2025 Bağbozumu Panoraması

Hatta Yavuz, bağlarında kış sulaması yapmayı düşünmeye başladığından dem vurdu ki normalde yağışların ve suyun bol olduğu bu dönemde böyle bir ihtiyaç olmaz. Yavuz Edirneli, çocukluğu orada geçmiş. Yazın bolca kar yağar, sert soğuklar olurmuş. Hatta gülerek “Küçüklüğümde kızağım vardı, her kış onunla kayardım. Patenlerim vardı. Buz tutmuş göller benim oyun alanımdı” diye anlattı. Şimdi ise yıllardan beri Edirne’ye kar yağmıyor ki kışın yağan o kar sularının yer altına inip de oradaki yeraltı su kaynaklarını beslemesi üzümlerin gelişimi için hayati. Eskiden olduğu gibi devam etse kış sulamasına kati suretle ihtiyaç duyulmazdı ama artık susuzluk öyle baskın bir hale geldi ki üreticiler buna çözüm arıyorlar. Geleneksel kabuller değişiyor.

Ve Yavuz Saç’tan ilginç bir bilgi daha ediniyorum: Eğer ki su yetersizse bağdaki otların önemli bir kısmını sökmek gerekiyormuş çünkü sonuçta otlar da bir bitki ve su istiyorlar. Su yetersizse bağın alması gereken suyu otlar emiyor. O nedenle bağdaki otların temizlenmesi artık önem arz ediyormuş.

“Hiç mi mutluluk verici bir haber yok?” diyorum. Neyse ki yörenin üzümü Papaskarası/Papazkarası için çok iyi bir yıl olmuş. Bu çeşit özelinde de -kuraklık nedeniyle diğerlerinde olduğu gibi- verim biraz düşmüş ama bu durum konsantre ve leziz üzümlerin ortaya çıkmasını sağlamış. Ayrıca Papaskarası’ndan çıkarılacak dersler de var. Bölgenin yerel üzümü, yüzyıllardır o topraklarda, kimbilir neler gördü ve nelere uyum sağladı ki 2025 yılında yaşanan kuraklık en az Papaskarası’nı etkilemiş. Papaskarasının yaşı gereği derine dalan kökleri ve su tutan kumluk arazide yetişmesi onun kurtarıcısı olmuş. Tabii bu şans değil; bölgenin yereli olmak zorluklarla başa çıkmayı kolaylaştırıyor.

Şimdi Tekirdağ tarafına geçelim ve “Firuze” markası altında üretim yapan Uçmakdere Şarapçılık’tan Işıl Bulutsuz’u dinleyelim. Aslında onun söyledikleri şu ana kadar yazdığım şeylerin bir sağlaması. 2025 yılı kesinlikle içimizi kahreden yaz yangınlarıyla anılacak ve bu da sıcaklık ve kuraklığın el ele gittiğinin önemli göstergelerinden biri. Bunun yanı sıra Nisan sonunda vuran don henüz çiçek açan asmaları kötü etkilemiş. Işıl’ın bağlarında yüzde 20 civarında bir kayıp varken, çevre bağlarda yüzde 60’lara varan kayıplar olduğunu duymuş. Unutmamak lazım ki şarap demek tarımsal bir üretim yaptığınıza delalet ve tarımsal üretimlerde bu tür dalgalanmalar olur ama iklim krizi nedeniyle dalga boylarının büyümesi şarap üreticileri gerçekten zor durumda bırakıyor. Yine Ağustos sonlarında gelen beklenmedik yağış bir kısım bağda hastalıklara sebep olsa da yoğun esen rüzgâr bu etkiyi hayli sınırlamış. Işıl bu yıl verimin düşük olacağını ancak üzümlerin olgun ve kaliteli olduğunu belirtiyor; özellikle kalkerli toprakta yetişen Chardonnay’i ile Cabernet Sauvignon’larından çok memnun. Bakalım, bu güzel üzümler şaraba dönüştükten sonra göreceğiz! 

Trakya tarafını bitirdikten sonra gelelim Denizli’ye. Bu yazıyı yazarken konuştuğum herkes birbirinden habersizdi ve Pamukkale Şarapçılık’tan Fevzi Tokat’ın ilk cümlesi “2025 kurak bir yıl oldu” idi. Geçmiş yıllara kıyasla 20 gün erken başlayan hasadın başında sıcaklıklar mevsim normallerinin üzerinde seyrettiği için bütün üzümlerin olgunlaşmasının aynı döneme denk gelme ihtimali Fevzi’yi korkutmuş. Buradaki sorun şu: Eğer bütün üzümler aynı anda olgunlaşırsa hepsini aynı anda toplayacak işgücünü temin ve organize etmek hiç kolay değil. Ancak neyse ki sonrasında sıcaklık azalmaya başlamış ve bağdaki stres azalmış. Hasat normal seyrinde devam etmiş.

Ayrıca Fevzi Tokat, Güney özelinde konuşulacaksa verimin bir miktar düştüğünü ancak kalitenin kendilerini tatmin ettiğini belirtti. 2025’in en büyük farkının şaraplardaki alkol oranının gerileyeceği olduğunu ifade eden Fevzi, bunun da herhangi bir sorun yaratmadığını, hatta kimi çeşitlere olumlu olarak yansıyacağını sözlerine ekledi. Bir yatırım tavsiyesi verilecekse de Güney’in beyazları bu yıl asidite olarak geçen seneye göre daha güçlü ve genel itibarıyla dengeli geliyormuş.

Merceğimizi bir de Kalecik tarafına çevirelim. “Trajan” markası altında şarap üreten ve yeni açtığı restoranıyla adeta Ankaralılara şahane bir hediye veren Tomurcuk Şarapçılık’tan sevgili Sabit Ağaoğlu’nu aradım. Erken bir don beklediği için ona önlem alabildiğini söyleyen Sabit Bey, maalesef ki sıcaklık ve kuraklığın yarattığı zorlu koşullar nedeniyle Kalecik Karalarının yaklaşık yüzde 50’sini kaybettiğini belirtti. Gerçekten fena bir verim kaybı! Buna karşılık geriye kalan Kalecik Karaları küçük taneli, hayli konsantre ve lezizmiş.

Yazının bu kısmına kadar dostlarımı arayıp da onların bilgilerine başvurdum. Bu kısımdan sonraysa bizzat yerinde yaptığım gözlemleri aktaracağım. Eylül ayında Süray’la birlikte içine şarabı da kattığımız bir tatile çıktık. İstanbul’dan arabayla yola koyulduk ve ilk olarak soluğu Elmalı’da bulunan Likya Şarapçılık’ta (Likya) aldık. Hem yeni açtıkları Wiyana Wanda Hotel’de kalırız hem de şaraplarını baştan sona tadarız diye düşündük. 2024 yılına ilişkin yazımda da Likya’ya yer vermiş ve Doruk Özkan’la konuşmuştum. Bu sefer şarap üretim aşamasındaki bütün stratejik kararları veren Burak Özkan’la sohbet etmemizin yanı sıra onunla birlikte bağın farklı bölgelerindeki çeşitli üzümleri tattık ve üzümlerin hasat edilme zamanının gelip gelmediğine ilişkin değerlendirmelerini dinleme şansı bulduk. Bizim için çok eğitici bir süreçti.

Likya’nın kurulu olduğu Elmalı bölgesi 1.100 metre rakımda, bağlardan bakınca uçsuz bucaksız Toros dağlarını görebiliyorsunuz. İşte Burak o dağları göstererek, “Kışın bu dağların kar tutması lazım ki sonrasında o karlar eriyip de yeraltı suyu olarak aşağılara insin, bağlarımız o sularla beslensin. Maalesef ki üç kıştır buralara yeterince kar düşmüyor. Bağlara su yettiremiyoruz” diyerek dert yandı. Hatırlarsanız Yavuz Saç da kar yağmamasından ve kuraklıktan şikayetçiydi.

Likya’da bağbozumuna 1 Eylül’de “Likya Işığı” ismini verdikleri, kendilerinin keşfedip de canlandırdığı üzümle başlamışlar. Kuraklığın etkisi nedeniyle üzümlerinin bir kısmını kaybetseler bile üzümlerin kalitesinden memnunlar. 2025, Likya adına verimin düşük ancak kalitenin yüksek olduğu bir yıl olarak tanımlanabilir. Burak Özkan iklim değişikliğinin yüksek rakım bağcılığı için üreticileri zorladığını, artan sıcaklıklara yüksek rakımda, daha serin, üzümlerin yavaş yavaş, sindire sindire olgunlaşacağı bir iklimde bağlar kurarak karşılık verilebileceğini söylüyor. Tabii bu eğilim sözde kalmıyor, bilinen şarap bölgelerinde tesis edilecek yeni bağ alanlarının denizden mümkün olduğunca yüksekte yer almasına özen gösteriliyor. Ayrıca artan sıcaklıklar, eskiden soğuk olduğu için şaraplık üzüm üretimine uygun olmayan kimi bölgelerde şarap yapımına izin veriyor.

Elmalı/Antalya’dan sonraki durağımız Bodrum oldu. Peki orada nereyi ziyaret ettik dersiniz? Orfoz’u. Türkiye’nin en özgün restoranlarından olan, kabuklu ve deniz kestanesi gibi ilginç deniz ürünleriyle fark yaratan Orfoz’un ortaklarından Çağlar Bozçağa’nın bir diğer mahareti şahane şaraplar üretmesi. “Neferiye” markasıyla satılan bu şarapların alametifarikası “Agroforestry Wine” olarak isimlendirilmeleri ki bırakın Türkiye’yi, dünya çapında bu şekilde üretim yapan şaraphane sayısı kısıtlı. Bu yöntemde vahşi ortamında, ağaçlara sarılı şekilde bulunan asmalardan toplanan üzümler şaraba dönüştürülüyor. Yani gidip de özellikle bir bağ tesis etme, o bağı terbiye ederek oradan üzüm alma gibi bir durum yok. Çağlar, Bodrum’un dağ köylerini araştırıyor; yaşlı ve bilge asmaları bulup da onlardan aldığı üzümleri şaraba dönüştürüyor. Kimi asmaların yaşının yüzü aşkın olduğunu düşünen Çağlar, “Kanlıkara”, “Panık”, “Ak Üzüm” gibi alışılagelmişin dışında üzümlerle çalışıyor.

Öncelikle 2023 yılını örnek veren Çağlar, o yıl asmaların hastalıklarla boğuştuğunu ve üzüm alamadıklarını belirttikten sonra 2025 yılından çok memnun olduğunu söylemeden edemiyor. Özellikle bölgede yaşayan köylülerin projeyi benimsemesi, asmalarla ilgilenmeye başlamaları verimi dahi arttırmış. Bu arada Çağlar’ın bu üzümleri topladığı köylerin 800-900 rakımda olduğunu söylemem lazım. Susuz tarım yapmaya elverişli, gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkının yüksek olduğu bu bölgelerde yüksek rakım bağcılığının faydaları ortaya çıkıyor.

Tatildeki son durağımız Urla’da bulunan USCA’ydı. Burada İtalya’da bağcılık ve şarapçılık üzerine yüksek lisansını tamamlayan sevgili İklima Odabaşı’yla buluştuk. “İklim Değişikliğinin Bağcılık ve Üretim Tekniklerine Etkileri ve Değişen Uygulamalar” panelinde de yer alan İklima’yla gündemimiz benzer. Avrupa’da da yükselen sıcaklıkların ve kuraklığın etkileri hissedilirken Urla’nın işi kolay değil. İklima, “Eskiden üzümler güneşe doysun da iyice olgunlaşsın diye düşünürken artık güneşten kaçınmaya çalışıyoruz. Bakış açımız değişti ve bunun da pek çok şeye etkisi olacak. Mesela bağlarda yaprak seyreltmeyi azalttık ki bolca yaprak kalsın ve asmaya gölge yapsın. Önceden asmalar doğrudan güneşe bakacak şekilde dikim yapardık, artık Doğu-Batı yönünde bağ kurulumlarına başlandı ki güneşin etkisi azaltılabilsin” diyerek yaşananların panoramasını güzelce çiziyor.

Halihazırda Zinfandel, Syrah ve Muscat (Misket) üzümleri için Urla’nın çok iyi bir bölge olduğunu belirten İklima, umutsuz değil. Güncel akademik çalışmalarla, geleneksel bilgiyi harmanlayarak yeni iklim şartlarıyla başa çıkılabileceğine inanıyor. Zaten 2025 yılı kendileri için hayli güzel geçmiş; bağcılıkta yeni teknikler denemelerinin yanı sıra kırmızı şarapların canlılığı ve aroma profillerinin iyi olmasından memnunlar. Tam fıçıya yatırıp da olgunlaştırılacak kıvamdalarmış.

Anlayacağınız üzere Türkiye’nin genelinde iklim şartlarının şarap üreticilerini zorladığı bir yıl olmuş 2025. Verim düşse bile herkesin tesellisi üzümlerin istenen olgunluk ve kalitede olması. Özellikle bölgeleriyle uyumlu yerel üzümlerin zorlu şartlarda dahi istenen gelişimi göstermeleri ve pek fazla kayıp yaşamamaları gelecek yıllar adına bize ışık tutabilir. Üreticilerimizin kendi bölgelerindeki özellikle yaşlı asmalarda yetişen yerel üzümlerle bu zamandan sonra daha fazla haşır neşir olacağını düşünüyorum. Artık suyun kıymeti de iyice anlaşıldı. Bu alanda çeşitli geri dönüşüm ve sürdürülebilirlik çalışmaları görebiliriz.

Tabii 2025’i yalnızca iklim şartlarıyla değerlendirmek istemem çünkü bu yıl özelinde konuşmamız gereken bir de olumsuz ekonomik şartlar var. Geçen yıl şarap satışları geriledi, bu da üreticileri 2025’te daha az üretmeye itti. Bağ alanı görece küçük ve sahipliği kendilerine ait olan “butik” diyebileceğimiz üreticiler için önemli bir sorun yok. Ancak kendi bağları yetersiz kalan, genellikle dışarıdan üzüm alan, bağcıyı, köylüyü besleyen birçok orta ve büyük ölçekli şarap üreticisi var. İşte onların önemli bir kısmı dışarıdan yaptıkları bu alımları, şarap satışları gerilediği için azalttılar. Bu nedenle tabiri caizse kimi bağlardaki şaraplık üzümler ortada kaldı. Bağcı istenen ekonomik değeri yaratmadığı için bu üzümleri toplamak için emek ve para harcamak dahi istemedi. Eğer bu eğilim kalıcılaşırsa ilerleyen yıllarda bu bağların sökülmesi gayet olası.

Çağlar Bozçağa ile Orfoz’dan Neferiye’ye

Şarabı Başyapıta Döndüren İsim: Giacomo Marzotto

Şarap Tutkunlarının Mutlaka İzlemesi Gereken Filmler