Paris’in kült semtlerinden Montmartre’da Ocak ayında açılan Norveç-Türk karması Bonne Montmartre, kısa sürede kentin en gözde mekanlarından biri oldu. Üçüncü nesil kahveleri ve İskandinav usulü lezzetleriyle Paris’e yolu düşenleri bekliyor…
Paris’in ruhunu hâlâ en sahici haliyle koruyan semtlerinden Montmartre’ın kıvrımlı sokaklarında, iki genç insanın kesişen hikâyesi bugün şehrin en sıcak duraklarından birine dönüşüyor. Norveç’ten gelip Le Cordon Bleu’da gastronomi eğitimi alan şef Malin Gimle Labraten ile yönetmenlik hayaliyle Paris’e gelen barista Serdar Öztürk’ün yolu, tam da bu hayalin eşiğinde kesişiyor.
Serdar’ın zihninin bir köşesinde yıllardır duran “kendi kafesini açma” fikri, Malin’in mutfağıyla tanıştığı anda somut bir hedefe dönüşüyor. Ardından kader onları Montmartre’da eski bir kasap dükkânına getiriyor. Bugün Bonne Montmartre olarak bildiğimiz bu mekân, baştan aşağı el emeğiyle, sabırla ve tutkuyla yeniden inşa ediliyor. İkili yalnızca menüyü değil, mekânın ruhunu da birlikte kuruyor: Moloz kırıyor, duvar boyuyor, her detayı kendi elleriyle şekillendiriyor.
Ocak ayında fırından çıkan kakuleli çöreklerin kokusu, özenle demlenen kahvelerle buluştuğunda Bonne Montmartre, kısa sürede önce mahallenin, ardından tüm şehrin diline düşüyor. Bugün burası, yalnızca iyi kahve ve lezzetli tabaklar sunan bir adres değil; hayalin, emeğin ve tesadüflerin kusursuz uyumuyla hayat bulmuş bir hikâyenin kendisi.
Yolu Paris’e düşenler için Bonne Montmartre, sadece uğranacak bir kafe değil, hissedilecek bir deneyim.
Önce sizi tanıyalım. Biriniz Norveç’ten biriniz Türkiye’den geliyorsunuz, Paris’te yollarınız nasıl kesişti?
Malin Gimle Labraten: Ben Cordon Bleu’de aşçılık eğitimi alıyordum, Serdar ise yönetmenlik eğitimi için buradaydı. Şehre geldikten yaklaşık üç ay sonra tanıştık, o zamandan beri beraberiz.
Bonne Montmartre fikri ne zaman ve nasıl doğdu peki?
Malin Gimle Labraten: Yaklaşık beş yıl önce doğdu. Serdar’ın uzun zamandır bir kahve açma hayali vardı; hatta Paris’e gelmeden önce İstanbul’da da bunu gerçekleştirmeyi düşünüyormuş. Paris’e geldikten sonra bu hayal biraz arka planda kalsa da sanırım biz tanıştıktan sonra bu fikir yeniden canlandı. Benim pişirdiklerim, onun hayalini tekrar ciddiye almasını sağladı.
Farklı ülkelerden gelip Paris’te iş kurmanın en zor tarafı neydi?
Serdar Öztürk: En zor tarafı her şeyin aynı anda yeni olmasıydı: bürokrasi, iş kültürü, dil ve alışkanlıklar. Ancak Fransızlar, kültürlerine saygı duyulduğunu hissettiklerinde oldukça destekleyici oluyorlar. Zamanla bu farklılıkların bir zenginlik olduğunu gördük.
MONTMARTRE’IN KUZEYİ
Paris gibi gastronomi açısından güçlü bir şehirde yeni bir yer açmak nasıl bir deneyimdi?
Serdar Öztürk: Paris gastronomi odaklı bir şehir, insanlar yemeğe çok ilgili ve yeni şeyler denemeye açık. İnsanların mutfağımızdan çıkan lezzetlerin tadına bakmaya gelmesi bizim için çok güzel bir deneyim.
Neden özellikle Montmartre? Bu semtin sizin hikâyenizle nasıl bir bağı var?
Serdar Öztürk: Paris’in farklı bölgelerini inceledikten sonra Montmartre’ın kuzeyinde açmaya karar verdik. Turist yoğunluğunun daha az olduğu, daha çok yerel halkın yaşadığı ve yeni mutfaklara meraklı insanların bulunduğu bir bölgede olmak istedik.
Mekânın bulunduğu sokağın ve mahallenin ruhu Bonne’un karakterini nasıl etkiledi?
Malin Gimle Labraten: 18. bölge bizim için ideal bir denge sunuyor. Yereller, turistler, öğrenciler, gençler ve yaşlılar bir arada. Çok kültürlü bir yapı var ve insanlar yeni şeyler denemeye hevesli. Aynı zamanda dışarı çıkmayı seven bir kitle var. İnsanların merakını gerçekten hissediyoruz.
MENÜ İSKANDİNAV AĞIRLIKLI
Norveç mutfağı ile Türk kahve kültürünü bir araya getirme fikri nasıl gelişti?
Serdar Öztürk: Her iki ülkede de kahve kültürü çok güçlü. Türkiye, dünyanın ilk kahvehanesine ev sahipliği yapmış bir ülke; Norveç ise kişi başına kahve tüketiminin en yüksek olduğu ülkelerden biri ve nitelikli kahveye büyük önem veriliyor. Bu yüzden bu iki kültürü bir araya getirmek çok doğal geldi.
Menüde bu iki kültür nasıl “konuşuyor”? Birbirine karışıyor mu yoksa yan yana mı duruyor?
Malin Gimle Labraten: Genel olarak menü İskandinav ağırlıklı.
Şef olarak mutfakta sizi en çok besleyen şey nedir?
Malin Gimle Labraten: Bence bir şef için en önemli kriter kendi damak tadına güvenmek. Herkesi mutlu etmeye çalışarak yemek yapmak doğru değil. Siz sevdiğiniz ve inandığınız yemekleri yaparsanız, tadanlar da genelde bundan memnun olur. Herkese hitap etmeye çalışmak tehlikeli bir yaklaşım olabilir.
Barista olarak kahve yaklaşımınızı nasıl tanımlarsınız? Bonne’da kahve bir içecek mi yoksa bir deneyim mi?
Serdar Öztürk: Bir barista olarak kahveyi sadece bir içecek olarak görmüyorum, kahve benim için kökeni, işlenme süreci ve hazırlanışındaki hassasiyetle şekillenen duyusal bir deneyim. Her çekirdek bir hikâye taşır: yetiştiği toprak, iklim ve onu yetiştiren ve kavuran kişilerin emeği… Benim yaklaşımım bu yolculuğa saygı duymak ve bunu fincanda en iyi şekilde yansıtmak. Bonne’da kahve, sadece içilen bir şey değil; aroma, doku, denge ve sunum aracılığıyla bir an yaratmayı amaçlıyoruz. Amacımız sadece iyi kahve sunmak değil, aynı zamanda bu zanaatin arkasındaki hikâyeyi de insanlara hissettirmek.
İmza ürünleriniz neler?
Serdar Öztürk: Kahvelerin hepsi Oslo’da Supreme Roastworks tarafından kavruluyor. Kavurma ve demleme kahve konusunda uzmanlar. Farklı fermente edilmiş kahvelerimiz mevcut. Genellikle anaerobic naturel fermantasyonlu kahveleri V60 yöntemi ya da Türk seramiği Etkin ile demliyoruz. Mutfakta ise tarçınlı ve kakuleli buns’lar Norveç waffle’ı, Norveç peynirli cheesecake, yaban mersinli cookie, somonlu tartin’i imza lezzetlerimiz arasında sayabilirim…
Menü ne sıklıkla değişiyor?
Malin Gimle Labraten: Menü mevsimsel olarak değişiyor; ancak bazen mevsim içinde de spontan gelişen fikirlerle güncellenebiliyor.
KASABIN İZLERİNİ KORUDUK
Bonne Montmartre’ın iç mekân tasarımında nasıl bir dil kurmak istediniz?
Serdar Öztürk: Sıcak, samimi ve zamansız bir dil kurmak istedik. Mekânın geçmişine saygı göstererek eski kasabın izlerini koruduk ve bunu İskandinav tasarımının sadeliğiyle birleştirdik. Ahşap dokular, yumuşak tonlar ve doğal malzemelerle insanların kendini evinde hissedebileceği bir atmosfer yaratmayı hedefledik.
İnsanların içeri girdiği anda hissetmesini istediğiniz duygu ne?
Malin Gimle Labraten: İlk olarak rahatlama ve ait olma hissi. Günün koşuşturmacasından çıkıp burada nefes alabileceklerini hissetmelerini istiyoruz. Aynı zamanda küçük bir kaçış hissi de yaşamalarını amaçlıyoruz. Montmartre’dan çok uzaklaşmadan kısa bir İskandinav yolculuğu gibi. Hafta içi daha sakin ve dingin bir atmosferimiz var. Hafta sonları ise mekân daha canlı ve sosyal bir hâl alıyor.
Paris’te son dönemde yükselen kahve ve “casual dining” kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Malin Gimle Labraten: Heyecan verici buluyoruz. Paris’in güçlü kafe ve bistro geleneğine yeni bir katman eklendi. Nitelikli kahveye olan ilgi arttı ve şehir bu alanda global bir merkez hâline geliyor. “Casual dining” tarafında ise insanlar artık hem kaliteli hem ulaşılabilir seçenekler arıyor. Bu da “fast good” dediğimiz yeni nesil mekânların çoğalmasına yol açıyor. Bizim için en ilginç nokta, kahve ve mutfağın birleşmesi. Artık kahve mekânları aynı zamanda birer deneyim alanı.
İKİ DÜNYA ARASINDA
Sizce Bonne Montmartre bu sahnede nasıl bir yerde duruyor?
Malin Gimle Labraten: Kendimizi iki dünyanın arasında, ama aynı zamanda ikisini birleştiren bir yerde görüyoruz. Hem kahvede hem mutfakta kaliteye önem veriyoruz. Amacımız iyi kahve ve iyi yemeği samimi ve ulaşılabilir bir şekilde sunmak. Ne sadece üçüncü dalga kahveciyiz ne de klasik bir kafe, ikisinin dengeli birleşimiyiz.
Bonne için hayal ettiğiniz gelecek nedir?
Serdar Öztürk: Çok büyümekten ziyade doğru büyümek istiyoruz. Kimliğimizi ve samimiyetimizi koruyarak ilerlemek en önemli hedefimiz. Aynı zamanda insanların bağ kurduğu bir yer olmaya devam etmek istiyoruz.
Yeni projeler ya da başka şehirlerde açılma fikri var mı?
Serdar Öztürk: Fikir var ama şu an temkinliyiz. Önceliğimiz mevcut mekânı sağlamlaştırmak. Gelecekte yeni projeler olabilir, ancak aynı kaliteyi koruyabileceğimizden emin olmamız gerekiyor.
