Yemek ve şarap uyumu çoktan seçmeli bir test değil; doğruyu ararken keyfi büyüten bir keşif süreci. Geleneksel lezzetlerle hazırladığımız bu seçkide, uyumun kimyasını birlikte çözüyoruz.
Bu yazıda yemek ve şarabın arasındaki uyumu ele alacağız. Ancak unutmayın ki şarap ve yemek eşleşmesi tek doğrunun olduğu çoktan seçmeli bir test değil. Yani kimse size gelip de “Maalesef ki ‘A’ şıkkını seçtiniz ama cevap ‘C’ idi. Şarabınız yemekle eşleşmedi.” demeyecek. Bu iş daha çok klasik bir sınav ve öyle bir sınav ki adınızı yazsanız dahi 100 üzerinden 70 alırsınız. Yani iyi bir eşleşmeyi yakalamak ve 10 üstünden 7 almak hayli kolay. Biraz kafa yorup 10 üzerinden alacağınız puanı 8’lere veya 9’lara da çıkarabilirsiniz. Bu yazıda hep birlikte kimi detayları konuşarak, anlamaya çalışarak yemeği ve şarabı nasıl en keyifli şekilde birlikte tüketebilirsiniz ona bakacağız.
Detaylara geçmeden önce belirtmem lazım ki iyi şarap nasıl kişiden kişiye değişirse, iyi bir yemek ve şarap eşleşmesi de kişiden kişiye değişir. Sonuçta her birimiz yediğimiz ve içtiğimizden farklı şekillerde zevk alıyoruz, yediklerimizin ve içtiklerimizin farklı yönlerine önem atfediyoruz. O nedenle burada anlatacaklarım genel geçer, ortalamaya hitap eden kurallar ve çeşitli kimyasal tepkimeler. Neyden, ne kadar zevk aldığınızı yine sizlerin kendi damak zevkinizi keşfederek çözümlemesi gerekiyor.
Yemek Şarap Eşleşmesi
Şarap ve yemek uyumu dediğimiz şey ilk aşamada kafada yapılan bir kurgudur. Yani teoriktir. Sonrasında yiyeceği ve şarabı birlikte çiğneyerek bunu damakta pratiğe dökeriz. Kafamızda kurgu yaparken de önce yemeği, sonra şarabı bileşenlerine ayırır ve bu bileşenler arasında nasıl etkileşimler olacağını, bu etkileşimlerden zevk alıp almayacağımızı zihinde tartarız. Yani acaba dişliler birbirine oturacak mıdır yoksa oturmayacak mıdır?
Şimdi birkaç tane şaşırtıcı olacağını düşündüğüm yemek ve şarap eşleşmesi üzerinden konuşarak bu işi biraz daha detaylandıralım.
“Mıhlama” ya da “Muhlama” ismiyle de bilinen bu yemekten bahsedilince mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşan o muhteşem birleşimin ekmek bandıktan sonra arşa kadar sündürülen görüntüsü akıllara gelir. Kimi yemekler yalnızca görüntüsü ve sunumuyla dahi iştah açarlar. İşte kuymak onlardan biridir.
Yemeğe baktığımızda en baskın unsur olarak yağlılık karşımıza çıkıyor. O halde gelsin ilk tüyo: Yemeğinizde yağlılık baskınsa, onu dengeleyecek asiditeyi şarapta aramanız gerekiyor. Aslında bu yemekte denge arayışının bir tezahürü. Örneğin yağlı yemeklere bu yüzden, asit elementi olarak, limon sıkarız. Asidite denildiğindeyse aklınıza içtğiniz şarabın ağzınızı ne kadar sulandırdığı gelsin. Ben göz alıcı baloncuklarıyla en yüksek asidite seviyesine sahip şaraplardan olduğu için klasik yöntemle üretilmiş beyaz bir köpüklü şarapla kuymağı denemek isterdim. Bu arada köpüklü şarapların türleri ve tatları hakkında bilgi edinmek istersen seni bir diğer yazım olan “Yılbaşı Sofrası İçin Şarap Seçimi”ni okumaya davet ediyorum.
Lakerda & Emir
Lakerdaya hayranım. Genellikle rakıyla özdeş lezzetlerimizden biri olsa da şaraba pek yakışıyor. Lakerdanın iyisi yağlanmış Torikten yapılıyor ve kıvamında bir tuzluluğa da sahip. Yağı asiditenin kestiğini söylemiştim, ikinci tüyo ise asidite tuzluluğu da dengeler. O nedenle yüksek asiditeli üzümlerimizden biri olan Emir lakerdanın yanına hayli yakışır.
Bir de Emir’in ve kimi üzümlerin bir özelliği daha vardır. Bu üzümlerin hayat verdiği şaraplarda “mineralite”yi damakta duyumsarsınız. Şarap dünyasında tartışmalı bir kavram olan mineralite üzerinde fazla durmadan, size nasıl hissettirdiğini tarif etmek istiyorum.
Fotoğraf: Necati Bahadir Bermek (Getty Images)
İçtiğiniz şaraptan hafif bir tuzluluk geliyorsa veya hani soda içtikten sonra ağzınızda onun dokunuşları kalır ya… İşte bunlar mineralitenin işaretleridir. Mineralite meselesi neredeyse sadece beyaz şaraplara özgüdür. Nadiren de olsa açık renkli, düşük gövdeli, “hafif” diyebileceğimiz kırmızı şaraplarda da karşınıza çıkar. Özellikle mineralitesi yüksek şaraplar lakerda gibi “deniz kokan lezzetlerle”, “tazeliğin” ön planda olduğu tabaklarla iyi eşleşir.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma & Narince
Şimdi bakınız “Zeytinyağlı Yaprak Sarması” dendi mi akan sular durur. O nasıl bir yiyecektir ki ilk yapıldığında, taze tazeyken ayrı güzel, birkaç gün bekleyip de lezzetini içine çektiğinde ayrı güzel olsun… Her hali insanın aklını başından alır. Tam “löp löp” yenecek bir lezzet. Kimi zaman sarma konusunda maharetli eşim Süray’a özellikle rica ederim ve tencerenin altı biraz tutsun derim. Altta kalıp da kararan sarmaları ayrı severim. (Napoli usulü pizza yerken de kenardaki yanıklar ne kadar fazlaysa o denli hoşuma gidiyor. Ben buyum!)
Narince üzümünün ince yaprakları sarma yapımına ziyadesiyle uygun olup, damarsız, tüysüz ve nefistir. Tokat kökenli bu üzümümüzün salamura edilip de satılan yaprakları üzümün kendisinden daha meşhurdur desek yeridir.
Şarap ve yemek eşleşmesinde rahatlıkla akılda kalacak bir yöntem vardır: Benzerlikler üzerinden gitmek. Bu nedenle yaprağı sarmada kullanılan Narince üzümü, onunla yapılan bir yemekle iyi gider. Benzer aromalar, tatlar ve lezzetler de iyi gider. Mesela ızgara etin üzerinde yaban mersinli sos varsa, siyah meyve aromaları öne çıkan bir şarap yanına konulabilir. O nedenle şarap ve yemekte benzeşen yönleri arayarak neyle neyin eşleşebileceği üzerine fikir yürütülebilir.
Çiğ Köfte & Roze
İlkin bu eşleşmede kullanılacak çiğ köftenin acısının olabilecek en alt düzeyde tutulması gerektiğini belirteyim. Çünkü acı asla ve asla şarapla birlikte olmaz. Eğer acı bir şey yerseniz o acılık hissi damağınızı ele geçirecek ve uzun süre orada kalacaktır. Acılık hissi oradayken herhangi bir şey içerseniz de tadını alamazsınız. Şaraba yazık olur. O nedenle acısı çok düşük seviyede bir çiğ köfteyi rengi biraz koyu, damakta kendini hissettiren rozelerle eşleştiriniz.
Çiğ köfte bolca baharatın işin içine girdiği, yerine göre etli veya etsiz, aroma yönünden zengin bir yiyecek. Ancak çok yoğun ve baskın olduğu söylenemez. O nedenle onu rahatça kaldırabilecek, hem baharatsı hem de meyvemsi aromaların bir arada olduğu koyu renk bir roze imdadımıza yetişecektir. Burada uygulanan kural belli, yiyeceğin aromatik zenginliği ne kadar fazlaysa karşısına koyduğumuz şaraptan da o denli bir aromatik zenginlik bekliyoruz. Yani eşleşmede kullanacağımız elemanlardan biri diğerine baskın gelmesin, birbirlerini karşılasın, yenişemesin ve bir ahenk içerisinde olsunlar arzusundayız.
Kokoreç & Karasakız
Bunu ve sonraki eşleşmeleri yaparken şaraptaki “gövde” kavramının eşleşmelerde nasıl dikkate alınacağına bakacağız. Şarapta gövde dediğimizde şarabın damaktaki ağırlığı ve yoğunluğu üzerine düşünmemiz gerekiyor. Mesela suyu nötr bir unsur olarak ele alırsak domates suyu ona kıyasla daha yoğun ve damak üzerinde ağırlığını hissettiren bir sıvıdır. Veya az, yarım ve tam yağlı sütleri düşünürsek, bu sıralamayla gittiğimizde sütün damak üzerindeki ağırlığı ve genel itibarıyla “gövdesi” artar. Şarabın gövdesini tarif ederken kullanacağımız terimleri kabaca düşük, orta ve yoğun olarak ifade edebiliriz. Şarapları “gövde”leri açısından karşılaştırırken bunlara dikkat edeceğiz.
Ben asıl olarak İzmir usulü kokoreci seviyorum. Parçalar daha iri kıyım oluyor ve sakatatın lezzetini alıyorsunuz. Baharat ise kıvamında koyuluyor, baskın hale gelmiyor. Biraz pul biber, kekik ve kimyon kâfi. Ancak merak etmeyin, buradaki eşleşme daha küçük parçalı, yer yer domates ve yeşil biberle sunulan kokoreç için de çalışıyor.
Fotoğraf: Volkan Ezer (Getty Images)
Kokoreç ve çoğu sakatat etlere göre narin lezzetler. Bizim eşleşme yaparken bakmamız gereken en önemli şeylerden biri işte bu unsur. Bir başka ifadeyle yemeğin yoğunluğu ve kuvvetini karşılayacak gövdeye sahip bir şarabı onun karşısına koymamız gerekir. Kokoreç narin bir lezzet olduğu için onunla düşük gövdeli, tanenleri yumuşak, baharatlarla eşleşsin diye baharatsı ve meyvemsi, tabii ki yemeğin yağını kessin diye canlı bir şarap içmemiz gerek. Karasakız bütün bu özellikleri ziyadesiyle karşılıyor. Özellikle “yaşlı bağlar”dan (old vines) gelen örnekleri önerilir. Eğer İzmir usulü tercih eder ve kokorecin baharatını en düşük seviyede tutarsanız Riesling’den yapılan diri beyaz şaraplar da muhteşem eşlikçi olurlar.
Lahmacun & Kösetevek
Lahmacun deyince yekpare bir yiyeceğe işaret ediyormuşuz gibi dursa da aralarında kesinlikle farklar var. Kuzu, dana veya bunların etlerinin karışımından yapılabileceği gibi içerisine giren malzemeler mevsimine ve usulüne göre değişiklik gösterebiliyor. Mesela Antep taraflarında patlıcan zamanı geldiğinde söğürmeyle yeniyor. Boyları da çeşit çeşit. Lahmacuna ilgisi olanlar için “Yemek ve Kültür” dergisinin üçüncü sayısındaki Çiya’nın kurucusu Musa Dağdviren’in kaleme aldığı “Lahmacun ve Lahmacunculuk” yazısını öneririm.
Lahmacun, sakatat kadar narin değil ancak pek çok yemekle kıyasladığımızda yoğun olduğunu söylemek de zor. Zaten kebapçılarda ana yemeğe geçmeden önce altlık olarak söylenmesi de bundan. Baskın unsurlarımız et ve baharatsılık.
Sırayla gidelim. Kokoreç örneğindeki gibi hafif bir şaraba veya tam/yoğun gövdeli bir kırmızıya ihtiyacımız yok. Bunların arasında kalacak orta gövdeli bir kırmızı şarap işimizi görür. Peki neden kırmızı? Çünkü kırmızı şaraplarda bulunan ve ağızda burukluk hissiyatı yaratan tanen, proteinle iyi uyum sağlar. Ayrıca baharatsılığı ve etin lezzetini yükseltmek için yanına kırmızı meyve aromalarını eklemek gayet iyi bir tercih. Ve son olarak lahmacunun yağlılığını kesmek için şarabın asidite seviyesinin de orta/yüksek olması gerekiyor.
Bu kıstasları karşılayan pek çok şarap olsa da yerli üzümlerle özel bir bağım olduğu için Kösetevek’i seçiyorum. Pek çok kez denediğim Kösetevek & Lahmacun eşleşmesi gerçekten de dört dörtlük.
Adana Kebap (Kıyma) & Öküzgözü
Adana kebabı çok sevsem de iyisini bulmak hiç kolay değil. Etin lezzeti, doğru pişirilmesi ve yanında sunulan ekmeği/lavaşı derken yapımında ve sunumundaki her bir adım önemli. İyi bir Adana kebabı sunan restoranı baş tacı ederim. Ama maalesef ki bu tür restoranların sayısı az ve benim için daha da kötüsü eli yüzü düzgün şarap menüsüne sahip olanların sayısı daha da az.
Artık ana yemeğe geldik. İyisi damakta dağılan, yağlılığı ve lezzetiyle kendini hissettiren bir Adana kebabın yanına memleketi Elazığ’dan gelmiş, fıçıda olgunlaşmış, şahsiyetli bir Öküzgözü şarabını pek yakıştırıyorum. Yemeğin yoğunluğu arttığı için bu eşleşmede şarabın da gövdesini arttırdık. Zaten geri kalan eşleştirme tüyolarına artık aşinasınız. Bu arada fıçıda olgunlaşmış Öküzgözü & Boğazkere kupajları da Adana kebapla önerilir.
Ama özellikle belirtmek isterim ki bu eşleşmeyi es geçmeyin. Evde veya dışarıda deneyin. Çatalınızla Adana kebaptan bir parça koparın ve lavaşınızın üzerine bırakın. Yanına keyfinize göre biraz domates ve sumaklı soğan ekleyin. Ardından eti ve yancılarını lavaşa kıstırın. Bu leziz parçayı çiğnerken bir yudum da şarabınızdan alın ve artık sizden keyiflisi yok!
Pilav Üstü Kuru Fasulye & Çalkarası
Yaklaşık bir yıl önceki yazımda “Hayalimdeki Şarap Barı”nı anlatmıştım. Aslında benim bir hayalim daha var; bir kadeh bile olsa şarap içilecek kaliteli bir esnaf lokantası açılmasını istiyorum. Akşam 17 dedin mi kapanacak ama öğlen gidip de camekanın arkasındaki yemekleri incelediğinde de insanın ağzının suyu akacak. “Biraz bundan, biraz da şundan” diyerek güzel bir aşçı tabağı yaptıracak ve masana geçeceksin, tam masana oturduğunda bir kadeh de şarabın gelecek. Şahane olmaz mı?
Bir esnaf lokantasına gittiğimde kalitesini ölçmek için kullandığım birkaç yemek vardır ve kuru fasulye bunlardan biri. Doğru pişirilmiş, yani ne yumuşak ne de sert, hafifçe dişe gelen ama çiğnendiğinde de damakta eriyen, fasulyesi lezzetli, sosu ve yağı kıvamında bir kuru fasulyedir benim aradığım. Bunu da genellikle pilav üstüne bıraktırmayı severim.
Bu tabağın yanında açık renkli, alabildiğine canlı, cıvıl cıvıl meyve aromalarının dans ettiği bir Çalkarası isterim. Serin bir şekilde önüme gelecek. Öğlen içileceği ve gün devam edeceği için damağı ve zihnimi yormayacak, lıkır lıkır gidecek bir şarap arayışında olduğum için Çalkarası’nı seçtim. Bir de istedim ki özellikle yüksek asiditesi, canlılığı nedeniyle her bir lokmadan sonra damağımızdaki bütün yağı, yemekten kalan tatları temizlesin ve bir sonraki lokmadan daha çok keyif almamı sağlasın. Öğle yemeği masasında güzel bir muhabbet dönüyorsa da ona meze olsun. Görüyorsunuz ki şarapla yemeği eşleştirirken ortamı, kimlerle yenilip içildiğini hesaba katmak hiç fena fikir değil.
Karnıyarık & Karaoğlan
Patlıcan kırmızı çizgimdir. Bayılırım. Ne zaman beğendi görsem canım çeker. Mevsimi geldiğinde patlıcanlı kebabı aş ermeye başlarım. Hele onunla yapılan ev yemeklerinin yeri benim için ayrıdır. Gelelim karnıyarığa. Patlıcanı yatak yapıyoruz, salçayla soslanan kıyma bu yatağa uzanıyor. Üzerine süslemek için domates ve sivri biber koymak adettendir. Fırında güzelce pişen, kızaran bu lezzete karşı koymak kolay değil.
Fotoğraf: Banu Sevim (Getty Images)
Eşleştireceğimiz şaraba hayat veren üzüm yeni yeni kendini göstermeye başlayan Malatya’nın Karaoğlan’ı. Fırından çıkan yemeğimiz kızarık olduğu için bu tadı desteklemek amacıyla fıçı görmüş, oradan füme tatlar alan orta gövdeli bir Karaoğlan tercih edilebilir. Bu eşleşmedeki mantığın geri kalan unsurlarını lahmacun ve Adana kebabıyla şarabın birlikteliğini anlattığım kısımlardan çıkarabilirsiniz. Özellikle asidik bir lezzet olan domates ve salçayla iyi uyum sağlaması için “benzerlik” prensibinden hareketle şarabın da belirli seviyede bir asiditeye ihtiyacı olduğunu unutmayın. Ayrıca bu eşleşmede Merlot’nun da sırıtmayacağını söyleyebilirim.
Bu eşleşme, yazıyı yazarken aklıma geldi ve gelir gelmez “Of of of!” dedirtti. Muhteşem olacağına şüphem yok. Denemek için sabırsızlanıyorum. (Şarap servis eden iskenderci tanıdığı olan bana yazsın lütfen)
Çoğunuz muhtemelen Pét-Nat içmedi veya duymadı bile ama olsun, her şeyin bir ilki vardır. Şu aralar revaçta olan köpüklülerden Pét-Nat’lar hakkında detaylı bilgi edinmek için yazının başında atıf yaptığım “Yılbaşı Sofrası İçin Şarap Seçimi”ne göz atabilirsiniz.
Fotoğraf: Guven Ozdemir (Getty Images)
Bu eşleşmeyi tasarlarken iskenderin yanında şıra içilmesinden ilham aldım. Şıradaki o güzelim meyve tatlarını Kırmızı Pét-Nat’ımızda da bulacağız, yine iyi şıraların sahip olduğu mayhoşluk iyi Pét-Nat’ların da bir özelliğidir. (Hatta bu eşleşmede kullanılacak Pét-Nat biraz tatlı olabilir) Ancak Kırmızı Pét-Nat’ın şıraya üstün olduğu bir konu var: O güzelim baloncukları!
İskenderin üzerine “Cos!” diye dökülen tereyağı köpüklü şarabın diri asiditesiyle dengelerken, o muhteşem salçalı sosun tadını meyvemsilikle destekliyoruz. Hafifçe tanenimiz bile var ki bunlar damakta eriyip giden döner parçacıkları için biçilmiş kaftan. Bir parça pide, üzerine et ve sonrasında bir yudum Kırmızı Pét-Nat… Bence görev tamam. Bu eşleşmede işimize yaramayan ve şarapla gitmeyecek tek şey iskender tabağında bulunması muhtemel olan yoğurt. Artık onu da ayrı yersiniz.
