Türkiye Gastronomisinin Uzak Yol Kaptanı: Gökmen Sözen

Derecelendirmeyi yapan seçicilerin profili hakkında bilgi verebilir misiniz?
Derecelendirme yapacak kişilerin öncelikle uluslararası mutfağı iyi bilmesi lazım. Biz gazetecilerden ve profesyonel gastronomi sektöründen olmayan kişileri sisteme dahil etmeye çalışıyoruz. Ağırlama sanatlarını, lezzeti, gastronomiyi hobi olarak benimseyen ve bu işten keyif alan amatör ve profesyonellerle devam ediyoruz. Dünyada da yeme-içme konusunda seyahat eden kişileri bünyemize alıyoruz. Tabii ki önce bu konunun uzmanı olan Fransızlardan, Gault&Millau’nun standartlarını ve metotlarını öğreniyorlar, sonrasında işe başlıyorlar. 

Gault&Millau’nun gelişiyle bu tür derecelendirme sistemleri masaya yatırılır oldu. Sizce derecelendirme sistemlerinin ülke gastronomisine katkıları neler?
Türkiye; Kafkasya, Mezopotamya ve Balkanlar arasında sıkışmış bir ülke ve tarihi zenginliği ile İstanbul gibi önemli bir şehre sahip olması ve diğer zenginlikleriyle çok önemli bir ülke. Ancak üst gastronomi gelişmemiş görünüyor. Evet, geleneksel mutfağımız güçlü, sokak yemeklerimiz güçlü, gıdalarımız çok güçlü ancak 85 milyonluk ülkede 10 tane şef restoranının olması, ülke gastronomisinin geride olduğunu açıkça gösteriyor. Bu tür derecelendirme sistemlerinin ve Gault&Millau’nun gelmesi bir hareketlilik sağladı. Özellikle Gault&Millau ve Gastromasa’nın Türkiye gastronomisine büyük katkı sağladığına inanıyoruz.

“Uluslararası markalarımız çok az.”

Türk mutfağı dünya gastronomisi düşünüldüğünde nasıl bir yere sahip, hak ettiği değeri görüyor mu? Ya da soruyu bir de şöyle sorsam; Türk mutfağı dünyada hak ettiği şekilde temsil ediliyor mu?
Türk mutfağını önce kendimizin değerlendirmesi lazım. Gıdası, ürünü çok güçlü. Geleneksel yemekleri güçlü. Sokak yemekleri güçlü ama dünyada da sokak yemeklerinin, geleneksel mutfakların güçlü olduğu yerler var. Genel olarak baktığımızda, bu ekosistemde üst ağırlama sektöründe bir yavaşlık görülüyor. Uluslararası markalarımız çok az. Uluslararası şeflerimiz az. Türk mutfağı, döner ve kebap hariç yurt dışında gıdalarıyla ve yemekleriyle çok az biliniyor. Bu nedenle Türk mutfağı dünyada tanınıyor diyemeyiz. Hem Türk mutfağını hem Türk şeflerini ve yatırımcılarını, hem de Türk gıda ürünlerini ciddi bir politikayla gözden geçirip tanıtmamız gerekiyor.

Seçmelerden sonra en iyi kadın şef ve en iyi şef kriterleri tepki çekti. Mutfağın cinsiyetçi geleneklerinden kaynaklandığını söyleyerek eleştirenler oldu. Siz bu eleştirileri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu eleştirilere pozitif bakıyorum. Sadece biz değil, dünyanın en gelişmiş ülkelerinde Amerika’dan İngiltere’ye Fransa’ya kadar yılın kadın şefi seçiliyor. Bizim yılın kadın şefini seçme amacımız, Türkiye’de sektördeki kadın yatırımcı ve şef sayısını artırmak… Sektöre baktığımızda yeterli sayıda kadın yatırımcı ve kadın şef olmadığı gözüküyor. Kadınların sektörde kendilerini göstermesini ve artık kadın şeflerin de erkekler kadar yatırımcısı ile şefiyle, F&B’siyle bu işin içinde olmasını istiyoruz. Çünkü kadın ve erkeklerin bu sektörde ayrılmaz bir parça olduğunu ve daha fazla değer görmesini istiyoruz. 

“Gastronomi turizmi olacaksa bu tür kataloglara ihtiyaç var.”

Gault&Millau en çok Michelin’le karşılaştırılıyor. Dünya arenasında ün sahibi rehberler sektörü nasıl tazeleyecek?
Bence iki katalog da çok önemli. Dünyada ikisi de kabul görmüş. İkisi birbirini besliyor. Bu nedenle ikisinin de farklı metotları var. Gastronomi turizmi olacaksa bu tür kataloglara ihtiyaç var, sektörlerin gelişmesi için.

Fransız ekolü bu rehberleri nasıl etkiliyor?
Bütün kataloglar özellikle Michelin, La LISTE Fransız katalogu. Fransa bence dünyanın en büyük hospitality’sine sahip. Bu işin başlangıç noktası Fransa. En iyi ağırlama sanatlarını, en iyi teknikleri orada görürsünüz. Bunu kesinlikle kabul etmek lazım. Bu nedenle Gault&Millau’nun, Michelin’in, La LISTE’in Fransa’dan çıkmasını normal karşılıyorum. Dünya gastronomisinin gelişmesinde Fransa büyük rol oynuyor.

Rehber, şef ve restoranlar haricinde yerli şarap üreticilerine ve mekânlarına da özel bir yer açıyor. Türkiye’de nasıl bir yol izlenecek?
Şu anda basılı katalog ve dijital olarak ilerliyoruz. Henüz bunlar yayınlanamıyor. Biz sadece derecelendirmede en iyi sommelier, miksoloji, kav gibi kategorileri destekliyoruz. 

Bir de gastronomi kongresi var; Gastromasa. Bu yıl hem İstanbul’da hem de Londra’da sektörün önde gelen isimlerini ağırlayacak, değil mi?
Gastromasa, 10 yıldır var. Uluslararası gastronomi kongresi olan Gastromasa; dünyanın önemli şeflerinden, trend yaratan ve ülkesinde önemli başarılara imza atmış şeflerden, restoranlardan ya da sommelierler ve yatırımcılardan oluşuyor. Her sene farklı bir temayla gerçekleştiriyoruz. Bu seneki temamız “Menü” olacak, geçen sene “Coğrafya” temasını işlemiştik. Gastromasa, dünyanın en iyi iki kongresinden biri. Birincisi Madrid Fusion, diğeri de biziz. Çok kongre var ancak Türkiye, şef restoranı ve fine dining sektöründe gelişmemesine rağmen, biz dünyanın en önemli kongrelerinden birini yarattık. Bu sene Londra’da da Gastromasa’yı gerçekleştireceğiz. 

Dünya ve Türkiye gastronomisini buluşturan kongreye damgasını vuran şefler kimlerdi?
500’e yakın şef getirdik. Hepsi dünyanın en önemli şefleri. Böyle bir ayrım yapmayalım ama Gastromasa, Türkiye gastronomisinin gelişmesi için dünyanın en iyi oyuncularını ve medyasını Türkiye’de ağırlıyor.

2024’te Londra’da da düzenlenecek kongre için ne tür çalışmalar yapılıyor, kimler katılacak?
Gastromasa Londra’da da dünyadan önemli şefler yer alacak. Türkiye markası olarak değil, dünya markası olarak dünyadan birçok oyuncuyu oraya getireceğiz. Gastromasa global bir marka oldu. Bu nedenle Gastromasa’yı dünyanın herhangi bir ülkesinde rahatlıkla gerçekleştireceğiz. Hatta üçüncü ülkeyi de önümüzdeki aylarda açıklayacağız.

“Gastromasa Londra daha İngiliz kokacak.”

İstanbul ve Londra’da yapılacak kongrelerin ortak yanları olacak mı?
Temalar farklı, konseptler yüzde 50 farklı. Her ülkeyi kendine göre değerlendirmek lazım. Gastromasa Londra daha İngiliz kokacak. İngiltere’nin dinamikleriyle yapacağız. Tamamen uluslararası olacak ve tabii uluslararası medya da yer alacak. 

Gastronomi dünyasına yön veren isimleri böyle bir organizasyonla bir araya getirmek ne gibi sonuçlar elde etmenizi sağladı?
Birincisi, kendi şirketimiz için dünya gastronomisi iletişim şirketleri arasında önemli bir yere sahibiz. Fuarcılık ve kongre konusunda, Türkiye’nin bu oyunun içinde olduğunu gösterdik. Ülkeler arasında en önemli kongrenin Türkiye’de yapılması bizim için gurur verici. Biz bunu yaymak istedik. Sadece bunu değil, FSUMMIT Konferans ve Fuarımızı da farklı ülkelerde yapacağız. Gault&Millau’yu Türkiye’ye getirmemiz önemliydi. Şimdi dünya çikolata festivali Salon du Chocolat’yı getiriyoruz.

• Zamansız Bir Mutfak
• İki Dünya Arası
• Şef Suna Hakyemez’le Robata ve Japon Mutfağı