Medeniyetin zamana yenik düşerek kaybolan mutfakları ve artık doyurulamayacak ‘açlıkların’ hüznü.
Bir mutfak kültüründen, bir toplumun hemen hemen bütün değerlerini, inançlarını ve hatta iyi bir analizle gelişme sürecini anlamak mümkün. Coğrafyanın dayattıklarını, inanç ve gelenekle birleştiren insan toplulukları; yeme alışkanlıkları, saklama yöntemleri, sık kullanılan gıdalar gibi dokular yaratır. Bu dokular zamana karşı duramazsa da yok olmaya yüz tutar. Kadim bir toplum hiç umulmadık bir şekilde 8 milyarlık nüfus kümesinde çözünür ve dağılır. Ve giderken şarkılarının, dilinin, sanatının yanında mutfağını da götürür.
Geriye bazen küçük kırıntılar ya kalır ya da bazen ne kaldığını tam olarak anlayamayız bile. Bir gün gelir ve artık hiçbir çocuğun canı ‘kuymaç’ çekmez olur, tesadüfen adını bir dergide okuyanların da zihninde de bir şey canlanmaz. Kuymaç ile birlikte ölen Kırım Tatar Mutfağından da geriye sadece adı bile doğru telaffuz edilemeyen ‘çi börek’ kalır.
Üzerinde yaşadığımız bu gezegende Kırım tatarlarının mutfak kültürüyle aynı kaderi paylaştığı bilinen yüzlerce mutfak var… Ve artık kimsenin canı o mutfağın yemeklerini çekmiyor, tencereler kaybolan o yemekler için kaynamıyor, unutulan bazı otları hiçbir el toplamıyor. Çünkü mutfakların ölümü sessizce oluyor. Öyle ki gezegene yazıyı armağan eden Sümerler’in tabletlerinde adı geçen ‘Tuh’u Ekmek Çorbası’nın tarifi konusunda kimsenin gerçek bir fikri ne yazık ki yok.
Fotoğraf: Juan Silva / Getty Images
Yok Oluşun Anatomisi
Arkasından bakakaldığımız mutfak kültürlerini anlamak isteyen bir araştırmacı, çoğunlukla bu kayboluşun izlerini üç temel nedende bulacaktır. Göç ya da sürgünlerin hengâmesi, modernleşme arzusuyla kırsaldan kopan toplumun hamburger sevgisi ve dünya haritası üzerinde oynanan satranç; yüzyıllarının emperyalizm ateşi.
Göç ve sürgünler, tarihteki büyük ve köklü toplumları bile yerinden oynatmıştır. Kesintisiz, 2500 yıl Kafkasya’nın batısında yaşayan Çerkezler, 1864 yılında Rus Çarlığı’nın sunduğu iki seçenekten biri olan Ruslaşmayı reddettiklerinde elde kalan diğer seçenek topraklarını terk etmekti. Acılar ve ölümlerle geçen bu kitlesel yer değiştirmenin sonucunda kaybolan sadece topraklar değildi, Kafkasya’ya özgü yaşam biçimleri Anadolu, Balkanlar, Suriye gibi yeni coğrafyalarda kayboldu. Çerkes kültürü tümüyle yok olmamış olsa da büyük kültürel kayıplar verdiler. Değişen yaşam biçimi ile Ligaupşe unutuldu, Meramise bitti, Kundopsu’nun adı kaldı.
1923’te mübadeleye maruz bırakılan Pontus Rumları kendi dillerinin bile asimile olacağı Yunanistan topraklarına göçtüklerinde artık ‘Foustoron’ yapmak için gereken pekmezi bulamadıklarından, tıpkı kuzukulağı sarması Sarmadika ve Koliantina çorbası gibi bu tarifi de kaybettiler. Zorla geldikleri bu yeni coğrafyada, bir-iki nesil sonra, modernleşmenin de etkisiyle tariflerin bazısı artık ‘fakir yemeği’ olarak görülmeye başladı, kültürün orijinal yapısı horlandı.
Ve daha niceleri: Ahıska Türkleri’nin Gogalin’i, Uygurlar’ın Kömbe narin’i, Süryanilerin Hamireh’i… Bu kadim halklar sadece vatanlarını değil, mutfak hafızalarını da göç yolunda kaybettiler.
Bazı mutfak kültürlerinin yok oluşunun sebebi olan modernleşme ise, uzantısı olan kentleşme ile darbe vurdu. Kentleşen toplulukların zamanı çok daha değerli hale geldi. Dahası, geniş kırsal arazilerini terk eden insanlar dikey gelişen yapıların içindeki çok daha küçük ama modern evlerde yaşamaya başladılar. Bahçelerdeki tandır ocakları, doğadan toplanan yabani otlar, geniş kurutma alanları gibi imkanlar feda edilirken, blender, elektrikli fırın ve hazır yufka gibi kolaylıklar mutfak kültürünü tümüyle değiştirdi. Unutulan tariflerin yerini hazır gıdalar, el emeğinin yerini mutfak robotları aldı.
Fotoğraf: Fotostorm / Getty Images
Bu hüzünlü değişimin yaşandığı o kadar çok örnek var ki: Edo Dönemi Japon coğrafyasından günümüz Japonyasına, Fransız köy mutfağı geleneğinden Escoffier’in mutfak hiyerarşisine ve tabii Doğu Anadolu’nun ‘ocakbaşı ev mutfakları’ndan gazlı ocaklara…
Son olarak da yüzyıllarca süren emperyalist dönemlerin ayakları altında ezilerek yok olan mutfak kültürleri var. Çünkü toprak giderse, mutfak da gider, dil giderse, tarif de gider, ritüel giderse, pişirme tekniği de gider, ekoloji giderse, malzeme de gider. İşte tam da bunlar oldu ve artık dünyada kapsamlı bir Aborjin mutfağından, bir Ainu mutfağından, bir Nahua ya da bir Maori mutfağından söz etmek ne yazık ki mümkün değil.
Bugünün Sofrasını Korumak
Dünyamız tarihindeki en büyük değişim dönemlerinden birini yaşıyor desek, çok da abartmış olmayız. Teknolojinin katlanarak artan hızı artık bir ömre yayılan değişimleri 10 yılda sunuyor. Toplumsal değerler bütün karşı çıkışlara kulak tıkayarak derinden değişime uğruyor. Ve yerküre… Küresel değişim artık görmezden gelinemeyecek değişimler yaşatıyor, mevsimler yerinden oynuyor, dünya her geçen gün daha da ısınıyor.
Toplumları belki yeni emperyallerin sömürge düzenleri beklemiyor ya da 20-30 kat daha eklenen apartman komplekslerinde yeni pişirme teknolojileri servis edilmiyor. Ancak kültürlerin üzerindeki tehdit hâlâ devam ediyor. Hatta belki daha da sertleşiyor.
Fotoğraf: Thomas Barwick / Getty Images
Eğer önlem alınamazsa önümüzdeki yüzyıllarda sular altında ya da susuz kalacak alanları terk edecek toplumlar hiç de az değil. Bunu takip edecek göçler, kaybolacak tarım alanları, azalan kaynaklar ve bunun için çıkacak savaşlar, ve dahası.
Dijitalleşme ise başlı başına bir tükenme yaratıyor. Tarifler yaşamsal bir birikim olmaktan çıkıyor, “içerik” haline geliyor. Diller değişiyor ve yozlaşıyor, sonucunda ise belleği kayıt altına alacağımız kelimeler ölüyor. Dil gidince yemeklerin adı, anlamı ve ritüeli de gidiyor. Endüstrileşmiş gıdaya karşı koymak adına yeni beslenme trendleri yaratılıyor, her iki taraf da başka bir köklü geleneği reddediyor. Klavye başında büyüyenlerin yetenekleri ve yetkinlikleri giderek kayboluyor. Kısacası işler kültürler için hiç de iyi gitmiyor.
Fotoğraf: Thomas Barwick / Getty Images
Yine bugünün sofrasındaki değerleri, tarifleri ve ritüelleri korumak için yapılabilecekler hâlâ bitmedi. En başta tabii ki bilinçli üretim ve onu izleyen bilinçli tüketim geliyor. Bilgelik peşinde koşan gastronomi entelektüellerinin hem basılı hem de dijital mecralarda arşivledikleri, aslında doğal bir bellek oluşturuyor diyebiliriz. Kirlenmeyen kaynaklarda biriken bu arşivlerin değeri gelecek yüzyıllarda çok daha iyi anlaşılacak. Yarınların kırılgan sofraları, bugünün kayıtları ile ayakta kalacak. Mesele kültür olduğunda ilerlemenin en etkili yolu eldekini korumaktan geçiyor. Chomsky’nin de dediği gibi: “…çünkü hatırlayan toplum geleceğini kendisi kurar.”
Aşçıların Kralı, Kralların Aşçısı
Auguste Escoffier endüstrileşmekte olan gastronomi dünyasına, brigade düzenini getiren ve mutfakta standartları kuran kişi olarak tarihe geçmiştir. Aslen ünlü bir şef olan Escoffier’e aşçıların kralı, kralların aşçısı unvanı verilmiştir. Yazdığı “Le Guide Culinaire” kitabı ile bugünün mutfak ekibi yapısını tasarlayan, tarifleri standardize eden ve haute cuisine sistemini kuran ünlü bir şeftir. Söz konusu bellek olduğunda yarattığı eser mutfak kültürü için en önemli kaynaklardan bir kabul edilir. Öncesinde sezgiye dayalı olarak ritüelleşen yemek tariflerini, ölçülebilir birimler ile yeniden kurgulayan Escoffier’in yazdıkları bugün hâlâ profesyonel mutfaklarda standardı.
Fotoğraf: Hulton Archive / Getty Images
Kaybolan Tatların İzini Süren Belgeseller
Kaybolan tatların izini süren ya da bu hikayesine ışık tutan belgesel filmlerden sizin için seçtiklerimiz:
Çerkes Yemekleri – Adige Mutfak Kültürü
“Ocağın ateşi yandıkça ailenin ateşi sönmez.” Çerkes kültürünün yemek ritüellerini, kaybolan tarifleri ve sofra alışkanlıklarını anlatan en kapsamlı yerli yapımlardan biri. Hem antropolojik hem mutfak tarihi açısından sağlam bir giriş niteliğinde.
Lost Recipes S1 & S2
Kayıp Tarifler, tarihin sayfalarından silinmiş yemeklerin yeniden keşfedilmesi, uzun zamandır unutulmuş geleneklerin yeniden yaşanması ve belki de canlandırılması üzerine bir belgesel. Şef Aditya Bal, bir zamanlar popüler olan mutfak ritüellerini ve reçetelerini ortaya çıkarmak için Uttarandhra’dan Kutch’a kadar Hindistan’ın farklı bölgelerine gidiyor. Bu tariflerin hiçbiri artık yemek kitaplarında bulunmadığı için, Aditya zamanı geri çeviriyor ve orijinal tarifleri bulmak için anılar ve halk hikayeleri arasında yol alıyor.
Abuela’s Kitchen: The Lost Recipes
USC Profesörü Sarah Portnoy tarafından hazırlanan, Güney Kaliforniya’daki çeşitli Meksikalı ve Meksika kökenli Amerikalı büyükanneleri (abuelaları) onurlandıran, gezici bir sergi ve belgesel.
Searching for Cambodia’s Lost Cuisine
NHK Japan tarafından hazırlanan 26 bölümlük belgesel dizi, Kamboçya’da, Pol Pot dönemindeki aydınların tasfiyesi ve yıllar süren savaşlar sebebiyle kaybolan geleneksel Khmer yemeklerinin, bugün şefler tarafından geri getirilme çabasını anlatıyor. Belgeseli NHK World Japan websitesinden bulabilirsiniz.
