Endemik üzümler, bilinçli riskler ve kalıplara karşı bir üretim cesareti. Güney Köse ile IWSC 2025 ödüllü Akberg Şarapçılık’ın arayış hâlindeki şarap dili üzerine…
Şarap bazen bir sonuçtur; bazen de hiç bitmeyen bir soru. Akberg Şarapçılık‘ta ikinci ihtimal ağır basıyor. Güney Köse’nin anlattığı hikâye, “en iyiyi yaptık” noktasında durmayan, tam tersine her rekoltede yeniden soran bir şarapçılığın hikâyesi. Bu yüzden Akberg şarapları tek bir karaktere, tek bir stile ya da tek bir güvenli alana sığmıyor. Her biri, üzümün, toprağın ve insanın o yıl kurduğu ilişkiye göre yeniden şekilleniyor.
Bu söyleşi, şarabı romantize eden klişelerin ötesine geçiyor. Bağda verilen kararların ağırlığından, neyi yapmamayı öğrenmenin öğreticiliğine; Papazkarası’na duyulan mesafeden endemik üzümlere neredeyse ideolojik bir bağlılığa uzanan samimi bir anlatı bu. Güney Köse, Akberg’i bir marka olarak değil, cesaret ve merak üzerine kurulu yaşayan bir organizma gibi tarif ediyor.
IWSC sahnesinde yaşanan o kısa ama ağır sorumluluk anı, “Kabuğunda” gibi alışılmışın dışındaki bir şarabın doğuşu, Türkiye şarapçılığının önündeki yapısal engeller ve hâlâ ayakta tutan umut… Tüm bu başlıklar, Akberg’in neden kendini tekrar etmeyi reddettiğini açık ediyor. Çünkü burada şarap, içilip biten bir şey değil; tadı dinlenen, zamanla anlam kazanan bir düşünce biçimi.
Güney Köse – Akberg Şarapçılık
Güney Bey, Akberg’in hikâyesi sizin hayatınızda nerede başlıyor? Çocukluğunuza, ilk tattığınız şaraba ya da “ben galiba bu işi yapacağım” dediğiniz o ana gider misiniz?
Şarapla yolculuğum üniversite yıllarımda Fransız sevgilimle tanıdığım o sofra kültürüne uzanıyor. Şarabın bir nesne değil, bir yaşam dili gibi içselleştirildiği o dünyada, bir kadehin ardındaki çok katmanlılığı ilk kez orada gördüm. O dönem sadece merak ederek tatmaya başlamıştım; bu merakın yatırıma dönüşmesi ise yıllar sonra, 2019’da oldu.
Şarapçılık dışarıdan romantik görünen ama mutfağı epey zor bir iş. Sizi bütün bu zorluklara rağmen ayakta tutan şey ne?
Açıkçası başka bir ülkedeki şarapçılık ilgimi çekmezdi. Bugün şaraphaneyi satsam, gidip Bulgaristan’da şarapçılık yapmam mesela. Konu biraz da bu topografyanın sundukları, potansiyeli, yakın ve uzak tarihimizle ilgili.
Türkiye şarapçılığı 90’lardaki Tokyo gastronomi ekosistemine benziyor. Patlama yapıp keşfedilmek üzere, son sancılarını yaşıyor. Bu hikâyenin bir parçası olmak, bunu da şarap DNA’mızı oluşturacak olan bazı endemikleri hayata kazandırıp globalde rekabetçi olabilecek şaraplara dönüştürerek yapma hayali beni motive ediyor.
Kendini Tekrar Etmeyen Bir Fikir: Akberg Şarapçılık
Gökçealan’daki tesisinizi, bağlarınızı, ekibinizi düşündüğünüzde… “Benim evim burası” dediğiniz o sahne nasıl bir sahne? Bir günü gözünüzde canlandırarak anlatır mısınız?
Aslında iki zaman var benim evimde hissettiğim: Birincisi; ekiple dünya ve Türk şaraplarını tadıp kendimize dersler çıkardığımız o tadımlar. İkincisi de aslında yine tadımla ilgili. Tüketicilerle buluştuğumuz o tadımlarda bazen felsefemizi kavrayan bir tüketiciyle karşılaşıyoruz. Etiket tasarımı, üretimde kullanılan bir teknik vs. ile ilgili bizi anlayan tüketicileri görünce çok mutlu oluyorum. Kolektif olarak iyiye gitmesi için çabaladığınız bir şeyi doğru yaptığınızı görünce mutlu oluyorsunuz, yanlışta da üzülmüyorsunuz. Bir sonraki rekolte neyi yapmayacağımızı öğreniyoruz. Bence Türk şarapçılığı için anahtar yaklaşım da bu: neyi yapmayacağını öğrenmek.
Yerli üzümlerle çalışmak konusunda özellikle ısrarcı olduğunuzu görüyoruz. Boğazkere, Öküzgözü, Papazkarası, Emir, Narince gibi üzümlerle kişisel ilişkiniz nedir? Sizce bu toprakların üzümünde nasıl bir karakter var?
Erciş Karası, Osmanca, Kecimen, Boğazkere, Öküzgözü ve Papazkarası konusunda fanatiğiz. Kişisel ilişkimiz mirasçılık ilişkisi. Sahip çıkmaya ve hak ettikleri değeri görmelerini sağlamaya çalışıyoruz. Toprak milliyetçiliği bu, mahsül zenginliğimiz sadece konferanslarda övünülen bir konu olarak kalmamalı, ekosistemimiz için çok önemli bizimkisi gibi çabalar. Öncüsü biz değiliz ama bayrak taşıyıcısı olmaya çalışıyoruz.
Diğer üzümlerde henüz istediğimiz seviyede değiliz ama çabalıyoruz. Bu toprakların üzüm karakterini genellemeye her çalıştığımda yeni bir endemik ya da yeni bir teruar şarabı tokadı yapıştırdı yüzüme. Büyükbağ Kecimen’i tatmış olan şanslı ruhlar ne demek istediğimi çok iyi biliyorlar.
Kecimen
Kecimen
Akberg’in felsefesini bir cümleyle anlatın desek, ne dersiniz? Bu markanın mutlaka taşımasını istediğiniz duygu ya da değer nedir?
Akberg’in ruhu cesaret ve merak üzerine kurulu olmalı. Kalıplara tahammülü olmamalı. Kendini tekrar etmeye değil, kendini aramaya niyetli olmalı. Aç ve aptal olmalı.
“Modern teknoloji + geleneksel anlayış” dengesi hep vurguladığınız şey. Günlük pratikte bu ne demek? Şaraphanenin içinde yürürken, hangi detaylar “işte bu yüzden böyle yapıyoruz” dedirtiyor size?
Teknolojik olarak yapmak istediğim yatırımlar hâlâ var ama teçhizatlarınız ve paletiniz modern olunca, bu ikisi zaten elinize doğru bir reçete veriyor. Geleneksel olan ise üretimde kullandığımız bazı pratikler ve bağ yönetimi yaklaşımı.
Üzümleri farklı bölgelerden topluyorsunuz. Farklı coğrafyalardan gelen üzümlerle çalışmak, sizin için nasıl bir zenginlik ve nasıl bir baş ağrısı?
Müthiş bir zenginlik çünkü her yeni endemik üzümle sadece kendi paletimizi genişletmiyoruz, aynı zamanda daha özgün şaraplar için yeni soluklar getiriyor bu üzümler. Hepsini tekil olarak en iyi şekilde işleyip orta-uzun vadede müthiş kupajlar yapma hedefi var. Bu üzümleri kültürün bir parçası gibi düşünmek lazım. Kaybolmaya yüz tutmuş birer dil gibi. Hepsi Türk şarap paletine ve kimliğine bir şeyler sunuyor ve sunacak.
Çok zorlu bir süreç farklı bölgelerden üzüm toplamak çünkü akademik kayıtları olan da var olmayan da. Kecimen’in OIV ve VIVC kaydı yok mesela. Bu kayıtlarla sınırlı kalsaydık öyle bir cevherden mahrum kalacaktık. Biz köy tarihini, oradaki insanların anlatılarını da dikkate alıyoruz. Şarap yapılmış mı daha önce? Amatör de olsa ev yapımı şarap var mı? Eğer bunlar varsa üzümün şaraplık potansiyeli olup olmadığını anlamak konusunda daha şanslıyız. Bazen olmuyor, risk alamıyoruz o zaman.
Bunun ötesinde tabi ki uzaktaki bir bağdan üzüm getirmenin lojistik maliyetleri daha fazla. Soğutuculu araçla getiriyoruz üzümleri şaraphaneye. Bunun maliyet olarak dezavantajı, üzümü diri tutma konusunda avantajı var ama fiyata yansıyor doğal olarak.
Erciş Karası
Erciş Karası
Soğuk zincir, hızlı işleme, hijyen, ekipman… Bir şarabın kaderinin en çok belirlendiği an sizce hangi aşama?“Burada hata yapmazsak, şarap da bizi utandırmaz,” dediğiniz kritik yer neresidir?
Bağdaki tercihler çoğu zaman yüzde 70 oranda belirleyici. Bu bağ yönetim stratejiniz de olabilir, doğru hasat tarihi kararı da. Kalan yüzde 30 şaraphanedeki kararlar. Üzüm kendi haline bıraktığınızda şarap olmuyor, sirke oluyor. İnsan dokunuşu çok önemli.
Yakın zamanda aldığınız IWSC ödülü… Haberi ilk duyduğunuz anı hatırlıyor musunuz? Nerede, kimlerleydiniz, ne hissettiniz?
Çellist bir dostum ve kocası Londra’da yaşıyorlar. Seremoni gecesi onları davet etmiştim Battersea Art Centre’a. Haberi ilk duyduğum anın videosu var, sunucu Akberg dediğinde ayağa fırlıyorum. O saniyeyi direkt hatırlamıyorum ama beklentimi bayağı düşürerek oturmuştum sandalyeye.
Daha önce bazı başarılara imza attım ama bu kadar ağır bir sorumluluk yükleyen bir an yaşamamıştım. İngilizcede “humbling” diye bir kelime var; insanın sesini kısan bir alçakgönüllülük hali… Olimpiyatlarda altın madalya almış bir sporcu gibi hissettim. Kanonkop gibi bir rakibi finalde geçebileceğimizi düşünmemiştim.
Uluslararası bir ödül almak, bir yandan kişisel bir gurur, bir yandan da ülkenin şarapçılığı adına bir temsil. Türkiye şarapçılığının dünyadaki yerini siz nasıl görüyorsunuz?
Dünyada henüz bir yerimiz yok. Koşullar elverirse olur. Makro kararlar alınması gerekiyor. Bürokratik düzeyde ben şarapçılığımızın ne kadar önemli olduğunun belli çevrelerde anlaşıldığını düşünüyorum ancak siyasi ve ideolojik hassasiyetler sebebiyle gereken aksiyonlar alınamıyor.
Eğer fırsatım olursa Serge Hochar’ın zamanında yaptığı gibi ülke ülke gezip şaraplarımızı anlatacağım. Belki bir faydası olur.
Bunun ötesinde ülke başarısı için gereken şey aslında basit: İhracat konusunda kooperatif gibi davranmalıyız. Buna devlet destek olursa ne alâ, olmazsa da zor değil. Ortak çalışma kültürümüzü tüm kibrimizi ve kırgınlıklarımızı geride bırakarak yeşertmeliyiz diğer üreticilerle. Yeterli çaba gösterilirse sürdürülebilir olarak ihracatta başarı sağlanabilir.
Osmanca
Osmanca
Akberg şaraplarının karakterini üç kelimeyle anlatın desek… Hangi üç kelimeyi seçersiniz ve neden?
Bu soru Akberg için fit bir soru değil. Nedeni şu: Türkiye’nin önde gelen gustolarından biri bir tadımda içtiği şaraplardan şaraphane sahibinin karakterini çıkarabildiğini söylüyordu. Bu, geleneklerine sıkı sıkıya bağlı kalmış ya da kalmak zorunda bırakılmış şaraphaneler için belli oranda doğru olabilir. Ama hâlâ fazlasıyla kendinden emin bir söylem.
Bizde ise durum çok farklı. Ben spesifik bir şarap tekniğini tüm şaraplarıma uygulamıyorum. Gelen üzümün cinsine, winemaker’ımızın ve ziraat mühendisinin önerilerine dikkat etmekle de yetinmiyorum. “Eldeki üzüm hangi formda en yüksek düzeyde keyif verir?” sorusunu soruyorum. Bu zaten işlediği endemik üzümlerin bağlarının hepsi kendisine ait olmayan bir şaraphane için zorunluluk. Bu noktada sabit bir stilde veya karakterde kalamıyorsunuz zaten. Ekipman ve teknikerler aynı olsa da yukarıdaki gibi gustolar kör tadımda faka basar.
Bir şef gibi düşünün elindeki mahsulden en iyisini çıkartmak zorunda olan. Mahsulün en iyisini alamadıysa da standardını düşüremez, vizyon bu aşamada devreye giriyor. Şefin bizden tek farkı, çabası aynı gece iltifatlarla ödüllendiriliyor, bizimkisi yıllar sonra…
Güney Köse – Akberg Şarapçılık
Her üreticinin “Bu benim çocuğum gibi,” dediği bir şarap vardır. Sizin için, “İmzam budur,” dediğiniz şarap hangisi? O şarabın ortaya çıkış hikâyesinde bizi biraz mutfağa sokar mısınız?
En iyi şarabım değil ama sanırım şaraba bakış açımı göstermesi sebebiyle “Kabuğunda” çocuğum gibi. WSET eğitimiyle yetişmiş, Fransız geleneklerine sıkı sıkıya bağlı oldukça muhafazakâr bir şarap ekosisteminde bir başkaldırı aslında bu şarap. Jancis Robinson’ın “How to Taste – A Guide to Enjoying Wine” kitabı basit bir kırmızı ve beyaz şarap tanımıyla başlar. Bir gece bu kitaba başladığımda -bu tanımı salt bir şekilde karşımda görmekten dolayı olsa gerek- “neden siyah üzümden beyaz şarap yapılabiliyorken, beyaz üzümden kırmızı şarap yapılamasın?” sorusunu sordum. Gece saat 02:00 suları ve İngilizce ve Fransızca arattığımda Google hiçbir şey bulamadı. Ya aşırı saçma bir fikirdi ya da harikaydı ve kimse henüz cesaret edememişti.
Ertesi sabah şaraphanede ekiple tartıştık. Fikir patrondan gelince kimse açıkça saçma olduğunu dile getiremedi ama tam olarak neden yapılmadığı konusu onları da heyecanlandırdı. Hasat dönemine kadar beyin fırtınası yaptık ama bizimkisi gibi endemik üzümü asıl teruarından almak konusunda obsesif bir şaraphaneyseniz, ideal siyah üzüm kabuğuyla ideal beyaz üzüm şırasını eşleştirmeniz çok zor zira hasat tarihleri çakışmıyor. Çakışanlar üzerinden gittik.
Metodu tescil ettirmek istedik ama TPE ve noter arasında kimin yetkisine girdiği konusunda uyuşmazlık çıkınca daha fazla beklemeden roze yapmak için sıktığımız Boğazkere posasını Emir’in şırasına maserasyon için ilave ettik. Üç farklı şarap yaptık ama en aradığım profili Boğazkere ‘Kabuğunda’ Emir’de buldum. Tam da ısınan havalarda beyaz şarap sevmeyen ve canlı bir kırmızı isteyenlere hitap etti.
Daha sonra fark ettik ki kayıtlara göre dünyadaki üçüncü şaraphaneymişiz ticari olarak bu ürünü çıkaran. ABD ve Arjantin’de yapılmış ve metodun adı ‘enrobed wine’ mış. Daha sonra Jancis Robinson bu şarabı tattı, Kök Köken Toprak Konferansı vesilesiyle sanırım. Financial Times’da yazdığı yazıda da andı. Kendisi hâlâ bilmiyor tuhaf bir şekilde o şaraba ilham kaynağı olduğunu.
Papazkarası
Papazkarası
Tüketici tarafında, Türkiye’de damak tadının değişimini nasıl izliyorsunuz? Son yıllarda sizi şaşırtan ya da sevindiren tercih değişiklikleri neler?
Şaraba restoranlarda hatrı sayılır paralar harcayan bir jenerasyon var ve onlar Bordeaux stili kaslı kırmızılara ya da Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling gibi jenerik beyazlara para harcamaya devam ediyor. Yeni gelen jenerasyon? Eğer şarap hâlâ çekici bir ürün olarak satın alınmaya devam ederse, o jenerasyon endemikçi olacak. Şarap barı sayısı da artıyor, bu Akberg için güzel haber.
Şirince uzun yıllardır hem şarapla hem de turizmle anılan bir yer.Siz Şirince’nin ruhunu nasıl tanımlarsınız?Bu ruhun Akberg’e yansıdığını düşündüğünüz anlar var mı?
Şirince Türkiye’de ilklerin köyü oldu birçok konuda. Şaraphanemizin taşınmadan önce, kurulduğu yerdir. O köyün sokaklarında yürüdüğünüzde sizi kendine çeken bir enerjisi var ve her seferinde şaşırıyorum. Tabi ki meyve şaraplarıyla ünlü, sek şaraplar konusunda bizim dışımızda ciddi bir çaba görmüyorum ama o kategoriyi tek başına popülerleştirmiş bir yer.
Şirince’den hem öğrenip hem de ona bazı konularda tesir etmek istiyorum ancak bu dışarıdan sanıldığı kadar kolay değil. Hanutçuluğun azalması lazım, belli ürünlerde daha ‘yerel’ düşünülmesi lazım ama ticarete kurallar getiremezsiniz. Bir kalite sınıflandırması fikrim var Şirince için ama bunu ete kemiğe büründürmek yıllar alacak. Hayal ettiğim gibi olursa Şirince şarapçılığımızın bir sonraki aşaması için çok kritik bir yer olabilir.
Şarap ve yemek eşleşmesi konusunda sizin kişisel zaaflarınız neler? “Akşam yorgunluğunda mutlaka şunu açarım ve yanına şunu koyarım,” dediğiniz kombini paylaşırmısınızbizimle?
Geçenlerde iyi bir şampanyayı coleslaw salatayla eşleştirdim; bütün zaaflarımı unutturdu. Baharat ve tuz uçlara kaçmadıkça, doğru yağlılık ve asiditeyle pek çok şey uyumlanıyor. Hayal gücüne izin verdiğinizde olasılık çoğalıyor.
Bir CEO ve bir üretici olarak aynı bedende iki rol taşıyorsunuz aslında. Günün hangi anında “yönetici” kimliğiniz öne çıkıyor, hangi anında “şarap sevdalısı” Güney Köse ortaya çıkıyor?
Günün her anında şarap sevdalısı Güney Köse ortaya çıkıyor.
Geriye dönüp baktığınızda, “İyi ki böyle risk almışım,” dediğiniz bir karar var mı? Hem korkutucu olup hem de sizi bugünlere getiren o kırılma anını anlatır mısınız?
Papazkarası’nı satın aldığımız o gün. Kesinlikle önyargılıydım o üzüme karşı. Şimdi hayranlıkla izliyorum evrimini ve bize verdiği cesareti. Korkutucu değildi belki ama dönemeçti.
Akberg’in yakın ve orta vadeli hayallerinde neler var? Yeni bağlar, yeni şarap serileri, yeni ülkeler… Bize biraz ufuk turu yaptırır mısınız?
Akberg’in çok hayali var. Sicilya’daki Donnafugata benim gıptayla izlediğim şaraphanelerden birisidir, onlarınkisi gibi endemik üzüm bağlarının çevresine şaraphaneler kurmak istiyorum. Tüm Türkiye bizim Sicilya’mız olacak. Bunun dışında Kapadokya bölgesinde sadece köpüklü üreteceğimiz bir şaraphane kurma hayalim var. Bir de Türkiye’nin en iyi monosepaj Boğazkere’sini üretme hedefimiz var beş senedir çabaladığımız. Aradığımız profile en yakını iki senedir fıçıda, şişelenip ticarileşince başarıp başaramadığımızı göreceğiz.
Osmanca ve Bornova Misketi kupajı, yani beyaz bir ‘İzmir Kupajı’ hayalimiz var ama aradığımız Misket’i bulamadık, ya astronomik fiyattaydılar ya da bağlar hastaydı. Misket dikmek zorunda olduğumuz bir üzüm. Bunların hangisi hayal olarak kalacak, hangisi gerçekleşecek zaman ve ekonomi gösterir.
Türkiye’de şarap üretmek, ekonomik koşullar, vergiler, algı, kültür derken başlı başına bir mücadele. Bu iklimde sizi en çok yoran şey ne, en çok umutlandıran şey ne?
Yoran şey ekonomi ve mevzuat yönetimi. İhracatta rekabet için enflasyon büyük bir sorun, borçlanma maliyeti büyük bir sorun. Risk ve Ar-Ge ihtiyacı olan bu sektör için gül bahçesi ferahlığı yok. Mevzuatsa apayrı bir sorun çünkü sürekli değişiyor. Bir kurala ayak uydurmaya çalışırken ertesi hafta yeni kural geliyor. Şarap gibi binlerce değişkeni olan bir sektörde bu kadar sık kalibrasyon yapmamalısınız. Motive eden, umutlandıran tek şey toprak milliyetçiliğimizin uzun vadede hak ettiği değeri görecek olması. Manevi olarak çok az şey bu kadar tatmin edici olabilir. Atatürkçüyüm ben, izinde olmaya çalışıyorum.
Son olarak… Şarabı sadece “bir içki” olarak gören birine Akberg’i nasıl anlatırsınız? Onu eline kadehi alıp, gerçekten tadı dinlemeye davet eden cümleniz ne olurdu?
Önce şarabı anlatırdım. Şarap, bir içki değildir; daha çok bir yemektir. “İçki” denmesi sadece alkolden… Oysa alkol, şarabın özü değil; iskeletidir. Alternatifi olsaydı belki alkole ihtiyaç bile duymazdık ama lezzeti taşıyan şey o iskelet.
Akberg’i ise şöyle tanıtırdım: “Torunları Slovenya’ya, İtalya’ya göç etmiş bir Papazkarası düşünün… Sapındaki parfüm, şaraphaneye geldiğinde ‘Papazkarası geldi’ dedirtecek kadar güçlü. Karabiber sever misiniz? Severseniz Lethe Papazkarası ’24’e bakın. Kimyonu, muskatı, kakuleyi, köz biberi seviyorsanız sizi Büyükbağ Kecimen’le tanıştırayım. Zarafeti arıyorsanız, Lethe Erciş Karası ’21 tam orada duruyor.
