Yeşilçam sahnelerinden devrim tarihlerine… Gıda mühendisi ve eğitmen Ezgi Coşkun Gümüş, içki kültürünü hikâyeleriyle örüyor, ayrıcalıklı tadımları bilinçli bir deneyime dönüştürüyor.
Ayrıcalıklı Tadımlar’ın kurucusu, gıda mühendisi ve eğitmen Ezgi Coşkun Gümüş, sosyal medyada büyük ilgi gören içki kültürü içeriklerinden sonra şimdi de Ekim’de raflara çıkacak ilk kitabının yazım aşamasında. Rakıdan kokteyllere, alkollü ve alkolsüz içkilerin hikâyelerinden oluşan bu kitap; gastronomiyle içkinin ayrılmaz bağını, bilinçli tüketim anlayışıyla birleştiriyor. Masa Kitap etiketiyle yayımlanacak kitabı öncesinde bir araya geldiğimiz Ezgi Coşkun Gümüş’le kadehlere sığmayan bir kültürü, zengin sofraları ve pek tabi bitmeyen tartışmaları konuştuk…
Adettendir, önce Ezgi Coşkun Gümüş kimdir, öğrenebilir miyiz?
Tabi, İstanbul’da doğdum ama 3 aylıkken ailem Mersin’e göçtü. Bulgar göçmeni bir anne, Malatya-Adıyamanlı bir babanın kızıyım. Üniversiteye kadar Mersin’deydim. Çocukluğumda basketbolcu olmak istiyordum. 8-9 yaşında başladım ve uzun yıllar profesyonel sporcuydum. Çok da iyi yerlere gelmiştim ama klasik; ailem bir mesleğim olsun istiyordu. Mühendis olmaya karar verdim. Kimyaya yakın olmak için gıda mühendisliği okudum. Önce Ankara Üniversitesi, sonra Münih Teknik… Gıda mühendisliğinde fermantasyona odaklandım. Münih’te gıda bilimi okurken bölümüm Weihenstephan kasabasındaydı. Kampüs, Weihenstephan bira fabrikasıyla iç içe olduğundan teknik, laboratuvar kısmına devam etmiş oldum.
İş hayatına da gıda mühendisi kimliğimle başladım. Okul sonrası bir dönem Mersin’de çalıştım ama sonra yeniden Ankara’ya döndüm ve Mey Diageo çatısı altında eğitmen olarak çalışmaya başladım. İçkinin ocağından sahaya dönmüş oldum. Ankara’dan sonra aynı şirkette İstanbul’a geçtim. 2021 yılının ekim sonunda da artık bağımsız çalışmak üzere istifa ettim. Eşim Gürkan da bir içki markasındaydı, o da aynı dönemde ayrıldı ve beraber “Ayrıcalıklı Tadımlar”ı kurduk. O günden beri tüm içki eğitimlerimi bu marka altında veriyorum.
İnsanlar genelde sizi rakıyla ilgili içeriklerinizden tanıyorlar. Evet, bunu ben tercih ettim. Mesleğim gereği ben her içkiyi anlatabilirim ama bu bizden bir içki. Üstelik insanlar rakının eğitiminin verildiğini bile bilmiyordu. Tüketiliyor ama pek de ne içtiğini bilmeden. Hele hele bu kadar çok seçenek varken.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
RAKIMIZIN SUYU ÇIKTI MI?
Bu son 10 yılda artan bir çeşitlilik değil mi?2004-2005’te alkol özelleşti. Bununla birlikte birçok içki firması türedi. Özelleşme, birçok farklı markayı ve farklı içkiyi beraberinde getirdi. Temelde bu dönemde başlayan bir çeşitlilik var. Ama rakıdaki çeşitlilik dediğiniz gibi son 10 yılda oldu. Son beş yılda ise iyice arttı. Göbek diye bir ürün girdi hayatımıza ve işler değişti. Normalde rakıdan uzak duran, anasondan hoşlanmayan birçok insan, o çok kolay içimle birlikte rakı sofrasına dönmüş oldu. Haliyle üreticiler de buraya yöneldi. Biz “safe zone” diyoruz buna.
Bu kadar fazla ürünün çıkmasını siz nasıl buluyorsunuz? Rakıyı kutsal gören bir tüketicimiz var. Şaraba baktığınızda yüzlerce çeşit var. Bira, viski, cinde de keza öyle. Bunları garipsemiyor da rakıda yeni ürünler çıkınca “neden?” diye soruyor. Bu bir çifte standart. Sen rakıyı dünya içkisi olarak görecek ve farklı tatlar çıktığında buna kucak açacak mısın, yoksa “rakımızın suyu çıktı” diye mi düşüneceksin? Benim rakı eğitimlerine ağırlık vermemin sebeplerinden biri de bu. Neden rakıyı kutsal bir yere koyuyoruz ki? İçki sıfatından çıkarıp başka bir yere koyma eğilimindeyiz.
Eğitimlerde hep soruyorum; “Rakıyı tek başına evde tüketiyor musun? Yoksa illa bir sofra kurulsun, mezeler yapılsın, kalabalıklar olsun gibi kriterlerin mi var?” Eğer sen tek başına da rakı tüketiyorsan bunu bir içki olarak görüyorsundur, seviyorsundur. Sadece dostlarınla bir araya geldiğinde, koşullara göre tüketiyorsan o zaman rakıyı içki olarak değil, kültürünü ve sofrasını seviyorsun demektir. İçki olarak tüketiyorsan o zaman yeniliklere pek de açık olmuyorsun. Ama sen o eğlenceyi, kültürünü seviyorsan biraz daha yeniliklere açık oluyorsun. Ben tabii ki karşı değilim. Rakının kutsallıktan çıkarılıp sofranın eşlikçisi konumuna çekilmesi gerektiğine inanıyorum. Temelde, anasondan başka bir aromaya sahip değil rakı. Çeşitlenmesi bu anlamda tüketiciye opsiyon sağladığından bir şans. Yoksa tek tip bir şeyi içmek zorunda kalacaktık.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
“Rakıyı kutsal gören bir tüketicimiz var. Şaraba baktığınızda yüzlerce çeşit var. Bira, viski, cinde de keza öyle. Bunları garipsemiyor da rakıda yeni ürünler çıkınca “neden?” diye soruyor.”
KOLAY İÇİMLİLER, AROMATİKLER VE BABA RAKILAR
Rakılar arasında nasıl bir kategorizasyon yapıyorsunuz? Çok eskiden rakılar çok farklı statülerde ayrılıyordu. Ben şu an rakı eğitmeni Ezgi olarak üçe ayırıyorum: Çok kolay içimliler, aromatik rakılar ve “baba rakılar”. Mesela anason oranını yasal sınırın en dibine çektiğinde tüketici kokuyu çok almadığı için otomatik olarak kolay içimli bir rakı oluyor. Ya da çok iyi damıtma yaparsın, imbiklere girip çıktıkça daha naif bir ürün elde edersin. Bunlar da kolay içimlidir. Örneğin ızgara bir balık gibi sade bir yemekle çok güzel eşleşir. Evindesindir, leblebiyle ya da ufak bir atıştırmalıkla da gayet iyi gider.
Aromatik rakılar, adından anlaşıldığı gibi kuru üzümden elde edilenler örneğin. Yaş üzüme göre aroması daha baskındır. Meşe fıçılarda dinlendirebilirsin. Yasalar, rakı minimum 1 ay dinlendirilir diyor; ama nerede dinleneceği üreticiye kalmış. Paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilirse şeffaf bir rakı elde edilir; meşe fıçıda dinlendirilirse sarımsı bir rakı elde edilir. Bunlar et grubu, kebap ya da soslu meze grubuyla iyi uyum sağlar.
Bir de baba rakılar dediğim kategori var. Bazısı yüzde 50 alkol oranına sahip, bazısı çok yüksek anason oranına. Bunları beyazlamasından anlarsın. Özellikle sek halleri sade bir tatlıyla eşleştirilebilir. Mesela göçmenlerde “incir uyutması” diye bir tatlı vardır, yokluk tatlısı. Hafif bir tatlılığı vardır. Bunu güçlü bir sek rakıyla eşleştirebilirsin.
Bizde rakı-tatlı eşleştirmesi önyargıyla bakılan bir şey. Neden? “Alkolle tatlı yersem sarhoş olurum” gibi bir inanış var. Halbuki böyle bir şey yok. Meze yemişsen, meyve yemişsen zaten glikozu almışsındır. Rakının yanında kavun yedikten sonra tatlıya laf etmek saçma. Bir dilim Ezine peynirle üç tek rakının kalorisi aynı mesela. Bu önyargının bilimsel bir dayanağı yok.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Diyelim ki rakıyla çok da yemek yemeyi sevmiyorsun. Yoğurtlu bir mezeyle oyalanıyorsun. Orada hangi rakı türü devreye girmeli? Yoğurt işimizi çok kolaylaştıran bir ürün. Yoğurtlu herhangi bir ürünü her rakıyla eşleştirebilirsin. Ama diyelim ki erikli kuru cacık var sofranda, onu yaş üzüm rakısıyla eşleştirebilirsin. Etiketleri de bilerek yeşil tutuyorlar mesela. Bunlarda sebzemsi, çiçeksi notalar hakimdir.
RAKIDA İNOVASYON OLUR MU?
Yeni çıkan rakılarla ilgili ne düşünüyorsunuz? Bunlar inovasyon rakıları. Tüketicide çok karşılığı yok ama inovasyon için gerekli. Bazıları yüzde 68 alkol oranına sahip mesela. Tüketici zaten bunu alıp sofra rakısı yapmıyor. Saat dünyasında olduğu gibi. Nasıl ki her saat herkesin kolunda olsun diye yapılmıyorsa bunlar da satış odaklı değil.
Hep Türk rakılarından bahsettik. Diğer rakılardan da bahsedelim mi? Önce rakı nedir, ondan bahsedelim. Rakı, yerel coğrafi işareti olan ama uluslararası coğrafi işareti olmayan bir ürün. Bu da şuna neden oluyor: Yurtdışında herhangi biri istediği gibi bir ürün üretip üstüne “rakı” yazabiliyor. Almanya’da, Hollanda’da var mesela fabrika üretimi rakılar ama bizim rakımızla alakası yok.
Eğer mesela “uzo” gibi uluslararası coğrafi işaretimiz olsaydı, devletin koyduğu yasalara bütün dünya uymak zorunda kalırdı. Bu olmadığı için birçok ülkede bulundukları bölgenin meyvesini fermente ederler, distile ederler. Bu distilasyon çok basit, ev tipi imbiklerde yapılır ve bunların herhangi bir kontrol mekanizması yoktur. Oysa yüksek alkollü içkilerin üretiminde kontrol mekanizması şarttır ki temiz ürün çıksın. Bir damıtma aşamasında birçok kimyasal reaksiyon ortaya çıkar. Bunlar tüketiciyi çok ciddi rahatsız edebilir. O atadan-dededen kalma üretim anlayışı bu açıdan çok risklidir. O gün hiçbir şey olmayabilir ama vücudunda biriken kimyasallar bir gün sana bambaşka sorunlar çıkarabilir.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
RAKI-ÇAY SORUNSALI
Peki ara ara tazelenen bir tartışmayı sormak istiyorum. Rakı-çay sorunsalı… Çok gereksiz bir tartışma. Bu bir içki. Kafa dağıtmak, muhabbet etmek için sofrana koyuyorsun. Ehli keyiflik için içiyorsun. Bunun için para harcıyorsun, vakit harcıyorsun. Bütün bunların karşılığında “onu yapma, bununla içme” demek gereksiz.
Çayın bu kadar yoğunlaşmasının elbette sebepleri var. Rakı sofrasına yabancı olanlar, o sofrada kendilerine bir kaçış alanı yaratmak istiyorlar. Karşısında rakı içen, bunu seven insanlar varsa ve rakıyı çok da sevmiyorsa çayla vakit geçirebiliyorlar. Başka bir unsur da elbette ekonomik. Eskiden dört arkadaş bir araya geldiğinde rahatlıkla bir 70’lik açtırır, yemeğini yer, belki üstüne de birer küçük daha alırdı. Şimdi öyle değil. Ücretlendirme dengesi şaştığı için dört arkadaş bir araya geldiğinde artık eskisi gibi “bir 70’lik açalım” diyemiyor belki. Ama gene 3-4 saat oturmak istiyor. Haliyle bu süreyi uzatmak için araya ücretsiz servis edileceği vadedilen bir içecek sıkıştırılıyor. O da çay.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
“İçkinin adabı olmaz, içen kişinin adabı olur.”
Meyhane kültürü aslında edebiyattan müziğe, Türk kültürünün önemli bir parçası ama siz de biraz klişeleşmiş ve değeri azaltılmış olduğunu düşünüyor musunuz?
Ülkemizde rakının şaraptan rol çalmaya başladığı dönem 17. yüzyıl. O tarihten sonra bir meyhane dönemi başlıyor. Tabii İstanbul’da. Meyhaneciler, barbalar var. Eskiden şarap satarken bir anda rakı satmaya başlıyorlar. Tabi müşteri profili de değişiyor. Eskiden şarabını içip yoluna devam eden tüketici artık rakı içiyor. Yüksek alkolü bilinçli tüketmeyenler arasında kavga dövüş artıyor, dağılanlar oluyor. Bu barbalar da kendi kurallarını geliştirmeye başlıyor. Kimi diyor ki: “Benim meyhanemde iki taneden fazla içilmez.” Millet gelip sapıtmasın diye. Ya da diyor ki: “Benim meyhaneme vakti kerahatte gel.” Neden? Gündüz vakti gelip içip sapıtma. Ya da diyor ki: “Şunlar konuşulmaz benim meyhanemde.” Niye? Kavga çıkmasın diye.
Rakı adabı dediğimiz şey, bu ihtiyaçlardan ortaya çıkıyor. Fakat yıllar içinde rakıya çok anlam yüklemenin verdiği duyguyla biz “rakı adabı” diye bir şey çıkardık ve bunu büyüttükçe büyüttük. Yok yaşça büyük olan kadehini yukarıdan vurur, yok masanın en büyüğü bir kere şerefe der vurur, başka da kadeh tokuşturulmaz… 17. yüzyıl nere, 2025 nere. İçkinin adabı olmaz, içen kişinin adabı olur. Sen kendini içki sofrasında iyi temsil ettikten, bozmadıktan sonra zaten gayet keyifli bir gece olur. Bozuyorsan rakı da içsen aynı, şarap da içsen aynı. Adap kelimesine sıkıştırılmış bir içki olan rakı, gelişememesini de bundan alıyor. Bir sürü kural var. Tüketici bununla uğraşmak istemiyor.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
“Michelin ya da buna benzer yarışmalar ya da etiketler Türkiye’de hora kullanılmaya müsait etiketler. Ama globalde de eleştirilerin odağında. Benim bir inancım yok onlara. Michelin benim damağım.”
BÜTÇESİNİ DAMAĞINA GÖRE KULLANANLAR
Biraz da Ayrıcalıklı Tadımlar’dan konuşalım mı? Nasıl bir deneyim elde ediyor katılımcılar? Benim içki eğitimlerim biraz lüks işi. Rutinde içtiğin içkiyi derinlemesine öğrenmek isteyecek bir anlayışta olman lazım öncelikle. Hem cebe, hem mantığa lüks bir durum aslında. Bu sebeple bu eğitimleri verirken ürünü en iyi şekilde anlatmam lazım. Ben de bunu yapmaya çalışıyorum ki yıllar içinde Ayrıcalıklı Tadımlar’ın birçok müdavimi oldu. Katılımcılar ya iyi bir beyaz yaka, ya doktor, ya diş hekimi. Gastronomiye meraklı, kendini gerçekleştirmiş ve artık bütçesini damağına göre kullanmak isteyen bir kitle diyebilirim. Eğitimlerin hepsini yemek eşleşmeli yapıyorum. Yaptığım yerleri de öncelikle benim beğenmiş olmam gerekiyor.
Rakı üzerine konuştuk hep ama siz birçok içkiyle tadım da yapıyorsunuz. Hatta yakın zamanda mezcal/tekila eğitiminizi de gördüm. Evet, her tür içki eğitimi yapıyorum. Bağımsız çalışmanın ayrıcalığı, hangi içkiyi gerçekten anlatmak istiyorsam ona göre bir konsept hazırlıyorum. Seçtiğim içkinin türüne göre mekân seçiyorum. Bazen bu mekânlar ocakbaşı oluyor, bazen balıkçı. Bazense o kadar özel bir menü istiyorum ki bunu yapacak bir mekân olmuyor; işte o durumda özel bir şefle etkinlik alanında yapıyoruz. 14 kişinin üstüne de hiç çıkmıyorum.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Hazır yemek eşleşmelerinden bahsetmişken sormak istiyorum. Menülerde de çok titizleniyorsunuz.
Evet. Gastronomiyle ilişkim çocukluğumda gelişti. Mersin’de kozmopolit bir mutfak kültürü hakim ve herkes de beceriklidir. “Beşirikli” denir orada mesela. Doğunun kültürü, göçmen kültürü, yörük kültürü… Hepsi bir araya gelince olağanüstü zengin bir mutfak ortaya çıkıyor. Çocukluktan itibaren yemeğini yediğim herkesin eli lezzetliydi. Hammadde de güzeldi. Böyle olunca da vasat şeyleri sevmiyorum.
Bir şey yiyeceksem, içeceksem en iyisi olsun istiyorum. İşim dolayısıyla Türkiye’nin her yerinde ya da yurtdışında çok mekân geziyorum. Ayrıca içkiyi sadece içki olarak ele alan bir eğitmen değilim, yemekten ayrı düşünmüyorum. Benim için gastronomi bir bütün. Türkiye’nin en büyük eksiği de bu aslında: Gastronomiyi bir bütün olarak ele almaması, yemek ve içkiyi ayırması. Bu yüzden ben iyi yemek yapana odaklanıyorum. Bu da her zaman lüks olmayabiliyor. Çok salaş bir yerde hayatının en güzel köftesini yiyebilir, yanında güzel bir rakı içebilirsin. Michelin yıldızına ihtiyacın yok.
Siz bu tür etiketlere inanmıyorsunuz anladığım…
İnanmıyorum. Michelin ya da buna benzer yarışmalar ya da etiketler Türkiye’de hora kullanılmaya müsait etiketler. Ama globalde de eleştirilerin odağında. Benim bir inancım yok onlara. Michelin benim damağım. Benim için güzel olan bir şey başkasına çok baharatlı da gelebilir. Elbette bazı spesifik yerler var ki çoğu insan gidip başarılı bulabilir. Ama bunlar dışında bence Michelin insanın kendi damağı, burnu. Hatta önce burnu.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
“Şu an dünyadaki verilere baktığımızda viski tüketicilerinin yüzde 30’u kadın.”
KADEHLERDE CİNSİYETÇİLİK İZLERİ
İçki dünyasına geri dönersek… Neden bazı içkiler kadın içkisi, bazıları erkek içkisi diye tanımlanıyor? Bunun için çok eski tarihlere bakmak lazım. Üretimi en eskilere dayanan bira ya da şarabın üretiminde kadınlar başı çekiyor aslında. Birada mesela rahipler üretimi kadınların elinden alıp kendileri yapmaya başlıyor. Hatta öyle ki kadınları bu dünyadan uzaklaştırmak için cadı diye yaftaladıkları bir dönem var.
İçki dediğin şey, kadını ahlaksızlaştırdığı düşünülen bir şey. Bu dünyanın her yerinde böyle. Kadınlar içki sofrasında düşünülmüyor. İçki dünyasında kadın olmanın ben bir dezavantajını yaşamadım ama tarihten bu yana bunu yaşayan çok kadın var. Gelinen sonuç, erkeklerin hegemonyasını çok net hissettiğimiz bir alan burası. Üretimden ziyade tüketimde de böyle. Düşük alkollü içkileri kadınlar tüketebilir, bu sayede kolay sarhoş olmaz gibi bir inanış var. Şarap mesela kadınla bağdaştırılıyor. Daha naif, sanatla iç içe görülüyor. Bira daha kaba görülüyor ve erkek içkisi olarak konumlandırılıyor. Yüksek alkol zaten hiçbir zaman kadın tekelinde olmadı. Oysa şu an dünyadaki verilere baktığımızda viski tüketicilerinin yüzde 30’u kadın. Ciddi bir rakam bu.
Bu artan bir rakam mı? Evet. Viski zaten çok yükselen bir trend. Cin, tekila ve mezcal de yüksek alkollüler arasında yükseliyor. Dünyada düşük alkolden çok yüksek alkollüler bir trend aslında.
Bunun nedeni ne sizce? İnsanlar “Ben buna zaman ve vücut ayıracaksam, bunu keyif aldığım yüksek alkollü içkilerle yapmak isterim” diyor. Bütün dünyada yüksek alkollerde lokal birçok çeşit var. Bunlar artık deneniyor. Geçen yıl yapılan bir araştırmaya göre Türkiye, dünyanın en çok viski tüketen 10. ülkesi seçildi. Viski çok rağbet gören bir içki ama hâlâ belirli bir kesime hitap ediyor.
Ezgi Coşkun Gümüş / Credit: Yiğit Şişmanoğlu
Son olarak bir de sağlık kısmını sormak istiyorum. Alkol sonuçta vücudumuz için zararlı ve bunu bilinçli tüketmek gerekiyor. Siz de bunu sıkça dile getiriyorsunuz. Sporcu kimliğinizi de kenarda tutarak sormak istiyorum: İçki tüketen, seven biri nasıl sağlıklı kalabilir? İçkinin en kötü huyu yağlanmayı artırması. Sen içkiyi vücuduna soktuğun andan itibaren metabolizman karbonhidrat ve yağı parçalamayı bir kenara bırakıyor ve alkolü bir zehir olarak parçalamak için bütün eforunu sarf ediyor. Bu da yağlanmana sebep oluyor. Belki kilo yapmıyor direkt olarak ama yağlanmayı ciddi şekilde artırıyor.
Ben 37 yaşındayım. Neden şanslıyım dersen; küçük yaşlardan beri hayatımda spor var. Vücut otomatik olarak kendini belli bir dirençte tutuyor. Benim videolarda da çevremde de hep önerdiğim şey: klasik yeme düzenine dönmek ve dışarıdan yememek. Kimse evde yemek yapmak istemiyor ama dışarıda yediğin salata bile gereksiz kalorili.
Ve tabii her yaşta spor. Vücudun neye izin veriyorsa onu yap ama hareketsiz kalma. Yürüyüşten de bahsetmiyorum. Özellikle kadınlar kardiyo çalışmaları ile kas kütlelerini arttırmalı. Hiçbir şey yapamasan bile sabah kalktığında birkaç dakika karın hareketi yapmak da önemli bir adım.
Bir de suyu eksik etmemen gerekiyor tabii. Dünya Sağlık Örgütü der ki: Bir kadının günlük içeceği miktar bir ya da iki kadeh şarabı geçmemeli. Diyelim iki kadeh içiyorsan en az 3-4 gün de ara vermelisin. Kaçırmıyorlar sonuçta.
