Naturelliğin yalnızca bağda değil, kadehte de hissedildiği yeni bir şarap kültürü revaçta. Doğuhan Atış, yükselen doğal şarap akımını anlatıyor.
Şarapla az da olsa içli dışlıysanız “doğal şarap” akımının revaçta olduğunu ve son yıllarda bu kavramın şarap dünyasında değişim ve dönüşümlere neden olduğunu fark etmişsinizdir. Şarap içmeyi seviyor ama gelişmeleri takip etmiyorsanız da yakın zamanda mutlaka “doğal şarap” kavramı karşınıza çıkacaktır. Dünyanın önde gelen bütün şarap ülkelerini kasıp kavuran bu akım adeta kendi kültünü oluşturmuş durumda. Günümüzde özellikle yeni kuşak şarapseverler ifadelerini, seslerini doğal şarapta buluyorlar. Artık yalnızca “doğal şarap” servis eden şarap barlarına gitmek popüler. Şarap dünyasındaki yerleşik kabullere adeta bir başkaldırı var. Bu yazıda “doğal şarap” kavramını yalnızca teknik bir terim olarak değil, yarattığı kültürel değişimle de ele almaya çalışacağım.
Yükselen Doğal Şarap Akımı
Doğal şarap dendiğinde aklınıza ilkin ne geliyor? “Doğal olmayan şarap nedir ki?” diye düşünüyor olabilirsiniz. Aslında doğal şarap yapımını en kaba tabiriyle şarap üretilirken hiçbir şeyin eksiltilmediği veya eklenmediği bir üretim yöntemi olarak kodlayabiliriz. Şarap dediğimiz içkiyi diğerlerinden ayıran önemli birkaç husus var. Şarap üretiminde kullanılan üzümler doğanın hediyesi ve o üzümleri şaraba dönüştüren maharetli eller burada yalnızca bir aracı değil, ona kendinden bir şeyler katan, şahsiyet kazandıran sanatçılar. İnsanın ve doğanın gücünün birleşimiyle ortaya çıkan şaraba “şahsiyet”ini veren unsurların toplamı, ona biricikliğini kazandıran etkenlerin hepsi “teruar” olarak isimlendiriliyor.
Bizler istiyoruz ki şarabı yapan o üzümü alsın, onun “ne olabileceğini” doğru tahayyül etsin, onu zorlamasın, bir yerlere çekiştirmesin, “oldurmaya” çalışmasın. Şarabı yapanın ellerinde doğa ve üzüm kendi ifadesini bulsun. Teruarını yansıtsın. Doğal şarabın savunusu bu. Daha doğrusu hakkıyla şarap yapmak ancak böyle mümkün olabilir; buna “doğal şarap yapım” prensiplerinin bütününe veya bir kısmına sadık kalarak ulaşabilirsiniz. Ancak şarabı yalnızca bir “meta” olarak görür, onu çekiştirip kendi istediğiniz elbiseyi giymeye zorlar ve manipüle ederseniz bambaşka bir felsefeyle şarap yapmış olursunuz. Bana kalırsa bu şarap üretim felsefeleri hitap ettikleri farklı pazarlar ve müşteri grupları açısından ne karşılaştırılabilir ne de biri daha iyi, diğeri daha kötü diye yaftalanabilir. Çeşit çeşit ihtiyaca cevap vermek amacıyla farklı bakış açılarıyla pek çok şarap üretildiğini söylemek en doğrusu.
Devam etmek gerekirse, “doğal şarap” kümesinin dışında kalan şarapların üretim aşamalarına baktığımızda onlara müdahale edilebildiğini görüyoruz. Mesela doğal şarap üretilirken, şırada bulunan şekeri alkole dönüştüren fermantasyon işleminin üzümün kabuğunda bulunan yabani maya (wild yeast) ile başlaması arzulanır. Dışarıdan maya eklemesi yapılmaz. Ama bahsettiğimiz kümenin dışında şaraplara ki bunlar piyasadaki şarapların büyük kısmını oluşturuyor, kültür mayası eklenir ve bu kültür mayasıyla fermantasyon işlemi başlatılır. Kültür mayaları laboratuvar çalışmaları sonucunda çeşitli açılardan mükemmelleştirilerek üretilmiş, üretimde sürprize yer bırakmayan canlılardır. Hal böyle olunca o mayanın size ne vereceği bellidir. Ama “doğal şarap” söz konusuysa ne demiştik? Biz üzümün ve doğanın her şeyiyle kendini ifade etmesini istiyorduk. O halde maya eklemesiyle müdahalede bulunmamalı, onun kendi geliştirdiği vahşi mayasıyla şaraba dönüşmesine izin vermeliyiz. Çünkü o mayalar üzümün geldiği yerin bir parçası. Mütemmim cüzü. Kısacası ne yaptık? Şaraba dışarıdan maya eklemedik, onu vahşi mayasıyla yoluna devam ettirdik.
Tabii bir de şaraba hayat verecek üzümün nasıl yetiştirildiği meselesi, yani bu işin “bağ” tarafı var. Bağda organik veya biyodinamik gibi temiz tarım uygulamaları doğal şarapçılığın olmazsa olmazı. Üzümler yetiştirilirken onları hastalıklardan korumak için kimyasal maddeler/ilaçlar kullanılmaz. Mesela bağa zarar veren böcekleri yok etmek veya etkisini sınırlamak için uğur böceklerinden faydalanılır. Uğur böcekleri, bağ zararlısı diğer böcekleri yerler ve biyolojik bir savunma mekanizması oluştururlar. Bağda sentetik gübre kullanılması da istenmez, bağa dışarıdan bir şeyler pompalanmaz. Bağın kendi içinde canlılığa sahip olması, dengeli bir şekilde yaşam sürmesi ve meyve vermesi arzulanır. Doğa da bizler gibi canlıdır, o cana sahip çıkmalı, güçten düşen bağın kendini onarmasına izin vermeli, ona nazik davranmalı ve sağlığı korunmalıdır. Doğa yalnızca sağılacak bir üretim gücüne indirgenmemelidir. Aslında doğal şarap felsefesi bir yönüyle doğayla ruhani bir ilişki kurmayı gerektirir.
Farklı Toprak Türleri
Yazının giriş kısmında şaraplar “vahşi maya” ile yapılmalı desem de doğal şarap felsefesinin “üretim kısmında” iş bununla bitmiyor. Vahşi maya, ayrıntılardan sadece biri. Bunun haricinde şarap üretilirken dışarıdan hiçbir müdahalede bulunulmaması gerektiği savunuluyor. Şarabın yapım aşamasında ona farklı kimyasal müdahaleler yapılabiliyor. İsterseniz şaraba ağız sulandırıcılığını kazandıran asiditesini artırabilir, isterseniz burukluk veren tanenleri kuvvetlendirebilir veya rengiyle oynayabilirsiniz. Bu işlemlerin hepsine izin veriliyor ve üreticilerin bu işlemlere ilişkin bilgi verme zorunluluğu yok. Ancak burada bir parantez açmak isterim. Türkiye’deki büyük üreticilerden birinde çalışan ve çok sevdiğim şarap yapımcılarından biriyle beraber doğal şarap üretimine ilişkin bir sunumu beraber dinlemiştik. Sonrasında kendisi bana dert yanmış ve şaraplarda bu tarz oynamalar yapılabildiğini ancak onların böyle şeyleri asla yapmadığını ve yapmayacağını, kendine saygısı olan üreticilerin böyle yollara girmeyeceğini özellikle belirtmişti. O nedenle doğal şarap yapanlar haricindeki bütün üreticiler şaraplarında oynama yapıyorlar gibi bir algı oluşmasın lütfen. Bunların haricinde şarap üretilirken hiçbir şey eksiltilmemesi felsefesinden hareketle doğal şarap yapımcılarının şaraplarını filtre etmediğini ve durultmadığını da belirtmek isterim. Yani buğulu görünen şaraplar vardır!
Gelelim şaraplarda koruyucu olarak kullanılan kükürtdioksit meselesine… Doğal şarapçılar şaraba kükürdioksit eklenmemesini, eklenecekse bile çok düşük seviyede olmasını isterler. Şarabın içinde canlılık bulunur. Birbirleriyle etkileşim halinde olan pek çok farklı birleşen şaraba has bir flora oluşturur. Doğal şarapçılar yoğun kullanılan kükürdioksitin bu canlılığı öldürdüğünü savunurlar.
Buraya kadar yazdıklarımı bir özetleyelim. Doğal şarap üretiminde,
* bağda organik veya biyodinamik gibi temiz tarım uygulamaları benimsenmeli,
* üretim aşamasında vahşi maya kullanılmalı ve şarabı manipüle edecek müdahalelerden kaçınılmalı,
* kükürdioksit eklemesi yapılmamalı veya çok düşük oranda kullanılmalıdır.
Tabii doğal şarap dünyası içerisinde de görüş ayrılıkları var. Kimi çok katı prensipleri savunurken, kimi daha esnek. Ben burada genel itibarıyla dikkat edilen hususları sıralamaya gayret ettim. Bunun haricinde kendini “doğal şarap üreticisi” olarak tanımlamayan şaraphaneler de yukarıda saydığım prensiplerin birine, birkaçına veya hepsine bağlı olarak üretim yapıyor olabilirler. Yani bu teknikler yalnızca bir gruba mahsus diye düşünmeyin.
“Doğal şarap” akımını sıkıcılaşan ve klişelere takılıp kalan şarap dünyasına karşı bir başkaldırı olarak okumak da mümkün. Özellikle yeni kuşak şarapseverlerin bu tür şaraplara büyük ilgi göstermesi de bu tezi kuvvetlendiriyor. Bugün “şaraba giriş” temalı herhangi bir eseri açsanız uzun uzun Avrupa merkezli şarapçılığın, apelasyonların, kural ve kaidelerin anlatıldığını görürsünüz. Tabii artık bunların yanına Amerika başta olmak üzere yeni dünya şarapçılığı da eklendi ama Avrupa’nın ağırlığı baki. Böyle bir şablon altında şarabı öğrenmeye çalışmak yeni nesil için hayli sıkıcı. Halbuki doğal şarap tarafına baktığımızda ülkelerle veya bölgelerle sınırlanmış bir anlatı yok.
Dünyanın dört bir yanından bu akıma gönül vermiş, bilinmeyen üzümlerle çalışan veya bilinen üzümleri farklı şekillerde sunan, yaptıkları işe ve şaraba aşık üreticiler var. Bir doğal şarap barına girdiğinizde sizlere genellikle o şarabı yapan kişinin felsefesini, şaraba nasıl baktığını, şarabını yaparken nelere dikkat ettiğini anlatırlar. Ülkemizin doğal şarap elçilerinden Sabiha Apaydın Gönenli’nin ifadesiyle, “Öyle ki tüketiciyle arasına mesafe koymayan naturel şarap üreticilerinin ailesini, çocuklarını ve hatta köpeklerini tanımak mümkün.”(Arye bunu beğendi) Zaten bu sayede şaraplarla da doğrudan ve kolaylıkla ilişki kurulabiliyor.
Ayrıca insanlar “ben doğal şarap içicisiyim” ifadesini etiket olarak kullanmaya başladılar. Kendilerini bir gruba ait hissediyor ve kendileri hakkında dış dünyaya mesaj veriyor, sinyalleme yapıyorlar. Düz bir şarap içicisi bunu yapamaz. Bunlara ek olarak, dünyada yükseliş eğiliminde olan sağlıklı beslenme, temiz tarım ürünlerinin kullanımı ve özellikle hikayesi olan, daha nitelikli ürünlere karşı talebin artması da doğal şarap akımını destekleyen diğer unsurlar.
Doğal şaraba baktığınızda bağda başladığını görüyorsunuz. Konvansiyonel tarım tekniklerine kıyasla çok daha meşakkatli olan organik veya biyodinamik tarım tekniklerini uyguluyorlar. Şarabın yapım aşamasına geçildiğinde ise “herhangi bir şey eklenmemesi ve çıkarılmaması” kulağa basit gelse de şarap üretimini ziyadesiyle zorlaştıran bir pratik. Çünkü şarabı üretirken herhangi bir sorun olursa diğer üreticilerin bu duruma müdahale edebileceği çok daha fazla aracı var. Doğal şarap üreticileri ise felsefeleri gereği öncelikle “sorun” çıkmamasına dikkat ediyorlar. Bu nedenle üretim sürecinde çok ama çok özenli davranmak zorundalar çünkü bazı hataların geri dönüşü yok.
Bu durum şöyle bir soruna yol açıyor: Doğal şarap üretmek isteyen ama bunu layıkıyla nasıl yapacağını bilmeyen veya -lamı cimi yok- tembel olan kimi üreticiler de bu işe giriyor. Ardından bu tür üreticilerin ürettiği doğal şaraplarda deneyenlerin çoğunluğunun fikir birliğine vardığı hatalar ortaya çıkıyor. Mesela şarapta istenmeyen kokular olabiliyor veya şarap damakta kimi sorunlarını belli ediyor. Maalesef ki fazlasıyla popülerleşen her alanda sorunlar baş gösterir; doğal şarap alanındaki sorun ise hatalı üretilen şaraplar. Bu tür şarapları deneyen tüketici, bütün doğal şaraplar böyleymişçesine kafasında bir kodlama yaparak türden uzaklaşabiliyor.
Yine de şarapta neyin sorun olarak yaftalanıp yaftalanmayacağı bir noktaya kadar teknik bir soru olsa bile bir noktadan sonra felsefik bir düzleme geçiyor. Örneğin “hatalı” kokuyor dediğimiz şarabı sevip, bayılarak içenler olduğu sürece ona “hatalı” demek ne denli doğru? Ancak her halükârda dünyaca kabul gören kimi nahoş kokular var ve şaraptan bu kokular alınıyorsa ortada bir sorun var demektir. Zaten “hatalı” şarapları sevenler de genellikle küçük bir azınlık oluyor.
Bu konuya ilişkin bir anımı anlatmak isterim. Türkiye’de yapılan ve yalnızca Fransız şarap üreticilerinin katıldığı bir tadımdaydım. Şarapları hoşuma giden bir üreticinin standında hem bolca şarap içmek (tadım hak getire) hem de o güzelim şaraplara hayat veren kişiyle gönlümce konuşmak için duraklamıştım. Son dönemlerde yükselişte olan doğal şarap akımı hakkında ne düşündüğünü sordum. Üretim alanında bu felsefenin kimi kısımlarını benimsediğini ancak kendisinin “doğal şarap üreticisi” olarak sınıflanamayacağını, keza böyle bir sınıflama içerisinde de yer almak istemediğini, hibrit bir üretim tarzına inandığını belirtti.
Sonrasında anlatmaya başladı; geçenlerde Fransa’da restorana gitmiş ve çok sevdiği doğal şarap üreticilerinden birinin şarabını menüde görmüş, hiç düşünmeden sipariş etmiş. Önceden içtiğim ve tadını bildiğim bir şaraptı diye de ekledi. Şarap servis edildikten sonra görmüş ki bozuk! Mekânın şarap menüsünü düzenleyen ve bütün yönleriyle şarap servisinden sorumlu olan Sommelier’i çağırmış ve durumu anlatmış. Sommelier şarabı tatmış ve bu bir doğal şarap, bu şaraplarda daha farklı tat ve kokular olması normaldir. Bu şarapta bir sorun yok deyivermiş. Hayda! Bizim şarap üreticisiyse bu şarabı iyi bildiğini, böyle olmaması gerektiğini vurguladıktan sonra Sommelier’den bir şişe daha getirmesini rica etmiş ve eklemiş: “Eğer yeni gelen şişedeki şarap da ilkine benziyorsa iki şişenin de parasını ödeyeceğim.”. Yeni şarap gelmiş, servis edilmiş ve ilkine kıyasla bambaşkaymış çünkü bozuk değilmiş. Sommelier mahcup olup özür dilemiş. Bizim üreticiyse yeni gelen şişeden şarabını mutlu mesut içmiş.
Gelveri
Söz konusu doğal şarap olunca kimi zaman onu savunanlar fanatizm nedeniyle bazı hataları görmezden gelebiliyorken, kimileri de en zorlayıcı, en garip, en değişik ve kimi zaman hatalı şarapların peşine düşerek sınırı her daim daha ileriye çekmeye, “sorunlu” olarak etiketlenebilecek doğal şaraplara burun kıvıranlara ise küçümseyici gözlerle bakmaya başlıyorlar.
Doğal şarabı yalnızca Türkiye sınırları içerisinde kalarak anlamanız kolay değil. Evet, ülkemizde de yalnızca doğal şarap üreten veya üretiminin bir miktarını “doğal şarap” prensipleri dahilinde yapan üreticiler var. Ancak henüz şarap kültürünün oturmadığı bir coğrafyada, doğal şarap üzerine zihin jimnastiği yapacak insanları ve yeterli şarabı bulmak kolay değil. Bizim ülke olarak şansımız şarap dünyasındaki popülerliği git gide artan Gürcistan’a komşu olmamız ve buraya vizesiz gidebilmemiz. Sovyet dönemindeki kesintiyi saymazsak yüzyıllardan beri “Qvevri” denilen toprak küplerde, henüz doğal şarap moda değilken dahi doğal şarap üretimi yapan Gürcülerin envai çeşit şarabını denemek doğal şaraba merak salanlar için iyi bir başlangıç noktası. Buna ek olarak, gittiğiniz ülkelerde özellikle doğal şarap barlarını ziyaret edebilirsiniz ancak oralardayken yalnızca şarap tatmakla kalmayın, mutlaka barın arkasında duranlarla sohbet edin, şarap seçimlerini neye göre yaptıklarını, nelere dikkat ettiklerini, menüde yer verdikleri üreticilerin hikayelerini sorun. Şarap en şahane sosyalleşme araçlarından biridir.
Canavar Bağları
Yazıya son verirken biraz da şahsi düşüncelerimden bahsedeyim. Öncelikle doğal şarap felsefesinin sıkıcılaşan şarap dünyasına kattığı dinamizmi seviyorum. Ayrıca hem tüketiciler hem de üreticiler bu vesileyle pek çok şeyi sorgulamaya başladılar. Temiz tarım, yabani maya kullanımı, şarabın manipüle edilmemesi gibi şeyler gayet haklı istekler. Kimse bu alandaki prensipleri bütünüyle benimsemek zorunda değil, zaten buna ihtiyaç da yok. Ancak kimi konuların sorgulanmaya başlanması iyi bir yola girdiğimize delalet. Bakarsınız önümüzdeki yıllarda şarapların arka etiketlerinde içine nelerin eklendiğine/çıkarıldığına dair daha detaylı bilgiler verilmeye başlanır. Belki bunu zorlayan kanuni yaptırımlar ortaya çıkar. Şeffaflık çok önemli.
Neferiye
Layıkıyla yapılan doğal şarapların çoğu şahsiyetli, gerçekten de terruarlarını yansıtıyorlar. Bağcının, üreticinin emeğini içerken hissediyorsunuz. Bunu birkaç yıl önce Tiflis’te katıldığım “Zero Compromise” isimli doğal şarap festivalindeki şarapları tadınca daha iyi anlamıştım. Öyle harikulade ve beni kalbimden vuran örnekler içtim ki… Bayıldım. Keza Türkiye’nin en eski doğal şarap üreticisi ve dünyada hatırı sayılır bir yeri olan Gelveri’nin “Dionysos Sempozyumu”na katılıp da onların küplerinden şarap içtiğimde, “Canavar Bağları” adıyla doğal şarap üretimi yapan Duygu ve Can’ın serüvenine baştan beri tanık olup da piyasaya verdikleri ilk Karasakız’ı yudumladığımda, Safiye’nin Artvin’deki “Mesashuna”sının, Karadeniz’in ilginç yerel üzümleriyle çalışan Gizem’in “Kerasus”unun, Kalecikte’te canla başla didinen Tomurcukbağ ve Tafali’nin ve Çağlar’ın Bodrum’un dağ köylerinden topladığı üzümleri şaraba dönüştürdüğü “Neferiye”sinin ilk örneklerini tattığımda içim içime sığmamıştı. Bu tür şarapların servis edildiği noktalara İstanbul’un şarap barlarını tanıttığım birinci ve ikinci yazımda değinmiştim.
Canavar Bağları
Bahsettiğim bu şarapların herhangi biri yalnızca “ben doğal şarabım”, “minimum ekleme ve çıkarmayla üretildim”, “bana kükürt eklenmedi” gibi sözlerle kendini tanıtmıyordu. Her biri aromatik zenginliğe sahip, kaliteli bir meyvenin, yani üzümün şaraba dönüşmüş halleriydi. Zaten olması gereken üzümü ve aromatik zenginliği, bunların birlikteliğinden gelen o şahsiyeti konuşmak. Her halükârda lezzet ön planda olmalı, başka bir şey değil. Sadece yapım tekniği ön plana çıkınca şarabın ruhu eksik kalıyor. Ancak başarılı doğal şarap üreticileri de var ettikleri ürünlere bu ruhu üflemeyi gerçekten iyi biliyorlar.
İleri Okuma Önerileri
*Isabelle Legeron – Natural Wine: An Introduction To Organic And Biodynamic Wines Made Naturally
*Alice Feiring – Natural Wine For The People: What It Is, Where to Find It, How to Love It
*Aaron Ayscough – The World Of Natural Wine: What It Is, Who Makes It, and Why It Matters
*Simon J. Woolf – Amber Revolution: How The World Learned To Love Orange Wine
