Bağdan kadehe uzanan yoğun ve keyifli deneyimi daha bilinçli yaşamak isteyenler için, şaraphane ziyareti öncesi ve şarap tadımı yaparken bilmeniz gerekenleri Doğuhan Atış kaleme aldı.
Eşim Süray’la birlikte kaleme aldığımız “Toprak ve Şarap: Türkiye’nin Bağları ve Şarapları” kitabımızda 85 üretici hakkında bilgilere yer vermiştik. Bu üreticilerden 60’a yakınını yerinde ziyaret etmişizdir. Bunun haricinde Fransa’nın Bordo ve Alsace, Almanya’nın Mosel, İspanya’nın Rioja ve Ribera del Duero, Gürcistan’ın Kakheti, Yunanistan’ın Samos Adası’nda pek çok şaraphaneyi ziyaret etme şansı bulduk. Kısacası şaraphane ziyareti konusunda hayli antrenmanlı ve tecrübeli olduğumuzu düşünüyoruz. Şimdiyse sizlere şaraphane ziyareti ya da bir şarap gezisi yaparken dikkat edeceğiniz birkaç husustan bahsedeceğim. Tabii şaraphaneye gittiyseniz şarap da tadacaksınız; tadım yapmanın ana hatlarına değinmeden de olmaz.
Gözünüze bir veya birkaç şaraphaneyi kestirdiniz diyelim, ilk olarak bakacağınız şey bunlar turistik şaraphaneler mi yoksa kendi halinde yaşayıp giden üreticiler mi? Bu kısmı açayım. Bu arada bir gün içerisinde en verimli şekilde gezilebilecek şaraphane sayısı üçtür. Daha fazlası zorlayıcı oluyor.
Turistik şaraphanelere her türden insan gelir. Şaraba meraklı olan, şarap ve gastronomi yolcuğundaki turistler de oraya yolunu düşürür; tatiline unutulmayacak, ilginç bir anı katmak isteyen, “Yakınlarda bir şarap üreticisi varmış, gitsek ya…” diyen turist de orayı ziyaret eder. Örneğin Urla’yı ele alalım. Buradaki şaraphanelerin hemen hepsi “turistik” sınıfına giriyor. Çünkü burası öyle bir bölge ki deniz tatili için zaten pek çok kişi ziyarete geliyor. Bu kalabalık tabii ki şaraphanelere de taşıyor, onları da besliyor. Tabii haksızlık etmemek lazım, son yıllarda Urla gastronomisiyle öne çıktı ve bu yönüyle dahi önemli bir cazibe merkezi haline geldi. Ancak benim vurgulamak istediğim husus böyle yerlerdeki şaraphanelerin farklı motivasyonlara sahip çokça ziyaretçi çektiği…
Bu kadar çok ziyaretçi çeken şaraphaneler onları ağırlayabilmek için ister istemez bir şeyler inşa ediyor, onlara bir şeyler sunmak zorunda kalıyorlar. Mesela buradaki şaraphanelerin çoğu restorana da sahip, oraya gittiğinizde yemek yiyip şarap içebiliyorsunuz. Yine bu tür şaraphaneler, yüksek talep nedeniyle, kişiye özel tadım yapmazlar. Belirli bir program dahilinde ilerlerler. Örneğin turistik şaraphaneler ilan ederler ki saat 13, 15 ve 17’de üç kere şaraphane turu yapılacaktır. Bu saatler dışında ziyaretlerine giderseniz şaraphane turu yapamazsınız. Büyük ihtimalle her zaman tadım yaptırırlar ancak anlatımlı tadım isterseniz bu da planlıdır. Mesela anlatımlı tadımlar her saat başı yapılır. Anlatımlı tadımdan kasıt ise önünüze belirli adette getirilen şarapların biri tarafından sizlere sunulacağıdır. Bu şarapları, şaraplar hakkında bilgi veren, sizi yönlendiren bir anlatıcı eşliğinde tadıp, ona istediğiniz soruları yöneltebilirsiniz. Yani önünüze şarapları koyup da sizi kendi halinize bırakmazlar.
Eğer turistik bir şaraphaneye gidecekseniz önceden mutlaka günlük ve haftalık programları hakkında bilgi alın. Turlar ve anlatımlı tadımlar ne zaman oluyor öğrenin. Varsa restoran kısmının detaylarını sorun, menülerini göndermelerini isteyin. (Bazıları bu bilgilere internet sitesinde yer veriyor ama bunu yapanlar azınlıkta) Bu şaraphanelere “yüksek sezonda” giderseniz de her şeyi kalabalıklarla birlikte yapacağınızı bilin.
Şarap Tadımı Yaparken Bilmeniz Gerekenler
Türkiye’de Ziyaret Edebileceğiniz Yerli Üreticiler
Bu arada şaraphane turları genellikle bağda başlar. Kısaca bağlara nasıl bakıldığından, ne gibi işlemler yapıldığından bahsederler. Sonrasında üzümün şaraba dönüşüm yolculuğunu takip ederek önce şaraphaneye geçilir ve üzümlerin sıkıldığı presler ve sonrasında dinlendirildiği çelik tanklar gösterilir. Şişeleme hattı ve üretici ürünlerini meşe fıçılarda dinlendirmeyi tercih ediyorsa bunların yer aldığı mahzen turuyla gezi son bulur. Doğruyu söylemek gerekirse üç dört tane farklı şaraphanede tur yaptıktan sonra fazlasına gerek yoktur çünkü bütün şaraphanelerde aynı şeyler gösterilir. Ancak toprak küplerde, cam kaplarda farklı tekniklerle üretim yapan veya mimari açıdan fark yaratan şaraphanelerde her daim tur yapılabilir. Bunlar alışılagelmiş deneyimin dışına taşan parçalardır.
Örneğin Kapadokya’ya komşu Güzelyurt’ta bulunan Gelveri, küplerde doğal şarap üretimi yapan özgün bir üreticidir. Assos’un yeni şaraphanesi Vasbos da mimarisi ve üretim aşamasında kullandığı fıçı, toprak küp ve cam küre üçlemesiyle fark yaratır.
Selçuk’taki 7 Bilgeler farklı mimari üslupların birbirine eklemlendiği özenli mimari yapısıyla çölde bir vaha gibidir. Chateau Kalpak, Porta Caeli gibi üreticiler ise bağ ve mahzende sergiledikleri sanat eserleriyle görülmeye değer yerlerdir. Asmadan’ın Murat Yankı öncülüğünde hayata geçirdiği “Bağcılık Tarihi Müzesi” özgün bir iştir. Keza kimi üreticiler de eşsiz şarapları için ziyaret edilir. Yerel üzümlerin gönlümdeki yeri ayrı olduğundan bu alandaki keşifleriyle önemli işler yapan Likya ilk aklıma gelenlerden. Keza Paşaeli, Heraki gibi yerel üzümlerle özel ve özgün şaraplara imza atan üreticilerimizi de unutmamak gerekir.
Yazının bu noktasında adını zikrettiğim kimi üreticiler yalnızca randevu alınarak ziyaret edilebiliyor. Bu tür üreticilerde turistik şaraphanelerdeki deneyimin tam tersini yaşarsınız. Şarap üretimi haricinde turizmin başka bir kolunun bulunmadığı bölgelerde üretim yapan bu tür üreticilere genellikle “meraklısı” gidiyor. Bu arada yaptığım turistik ve turistik olmayan üretici ayrımı yurt içi ve yurt dışı için de geçerli. Pek fark yok. Yalnızca yurt dışı şaraphaneleri şarap turizmi açısından daha oturmuş durumda. Ziyaret edenlere geniş seçenekler sunarken, planlı ve programlılar. Yurt dışı ile iletişim kurarken e-postanın en büyük yardımcınız olacağını da belirtmek isterim. Neyse, biz yeniden turistik olmayan şaraphanelere giderken nelere dikkat edeceğinize dönelim.
Şaraphane Ziyareti Öncesi Nelere Dikkat Etmelisiniz?
Bu tür şaraphanelerle mutlaka randevulaşmanız ve özel olarak neler istediğinizi bildirmeniz gerekir. Çünkü buradaki tur size özel yapılacak, size göre tasarlanacaktır. Bir grup etkinliği değildir. Mesela eğer bağcılıkla ilgili detaylı bilgi edinmek istiyorsanız o kısma ağırlık verilmesini rica edebilir, şaraphane gezisini pas geçebilirsiniz. Bundan sonra tadım kısmı gelir. Tadılacak şarapları da önceden belirleyebilirsiniz. Mesela aynı üzümün şişelenmiş ve fıçıda dinlenen farklı hallerini tadabilir veya kendinize özel tematik tadımlar tasarlatabilirsiniz. Turistik olmayan şaraphanelerde genellikle sizinle o şarabı yapan aile veya şarap yapımcısı ilgilenir, turistik yerlerdeki gibi bu işler için özel olarak istihdam edilen birileri yoktur. Böyle küçük ve tatlı aile işletmelerinde şarabı yapanın gözlerindeki aşkı görme şansınız olur. Onun heyecanı size de bulaşır. Karşılıklı etkileşimle büyüyen şarap sevgisinin mutluluk veren halesi kafanızın üzerinde belirir.
Kendinizi amatör bir şarap tadımcısı olarak görüyorsanız şarabı tadarken mutlaka not almanızı öneriyorum. Bir şeyleri öğrenmek, kafanıza yazmak, beyninizin içerisindeki farklı noktalarla yeni öğrendiğiniz konu arasında sinaptik bağlantılar oluşturmak için yazmak elzem. Yazı yazdığınızda ister istemez yazdığınız hakkında düşünüyor, beyninizi zorluyor, onu analiz ediyorsunuz. Bu nedenle neyi öğrenmek istiyorsanız onun hakkında yazın. Kısacası, tadım notu tutun!
Nasıl Tadım Notu Tutulur?
Burada nasıl teknik tadım notu tutacağınızı değil de kendiniz için, kendi işinize yarayacak tadım notunu alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğinden bahsedeceğim. İlkin şarap hakkındaki yoruma açık olmayan bilgileri kaleme alarak başlayacağız. O zaman Urla’da üretildiğini varsaydığımız hayali bir şarap hakkında hep birlikte tadım notu tutalım:
“Denizli’den alınan Sauvignon Blanc üzümleriyle üreticinin Urla’daki şaraphanesinde üretilen bu beyaz şarap 2026 rekolteli. Alkol oranı %14,2 seviyesinde. Ayrıca şarabımız 6 aylık bir süre boyunca ilk kez kullanılan yeni Fransız meşe fıçılarda olgunlaştırılmış.”
Bu tür detayların bir kısmını şarabın ön ve arka etiketinden öğrenebileceğiniz gibi en sağlıklı yöntem şarabı tadarken size sunum yapan kişiye bütün üretim detaylarını sormaktır.
Tadım notunun bu kısmı bittikten sonra şarap hakkındaki kişisel değerlendirmelere geçebiliriz:
“Şarabı kokladığımda misket limonu, greyfurt gibi narenciye notalarının yanı sıra ananas gibi tropikal meyve aromaları geliyor. Meşe kokusu da var. Şarabı yudumladığımda bana kuvvetli geldi. Yoğun, damağımda bir ağırlığı var. Bu hoşuma gitti. Kokladığımda burnuma gelen aromaları damakta da hissettim. Hayli de kuvvetliler. Adeta o meyveleri ısırmış gibi hissediyorum. Meyve aromalarını bu denli baskın hissetmek hoşuma gitmedi. Şaraptan ikinci bir yudum daha aldım ve ağzımı bayağı sulandırdığını fark ettim. Sanki limon yemişim gibi. Güzel bir ferahlık verdi. Şarabı yudumladıktan sonra tadı uzun bir süre boyunca damağımda kaldı. Gelip geçici bir şarap değil, içtikten sonra “Ben buradaydım!” diyor.”
Bu tadım notunu tutmak için şarap uzmanı olmaya gerek yok. Sadece içtiğiniz şey üzerine düşünmeli, onun size neler hissettirdiğini anlamaya çalışmalısınız. Ayrıca unutmamalısınız ki siz teknik bir tadım notu tutmuyor, kişisel bir değerlendirme yapıyorsunuz. Yani başka biri bu şarabı içip, “Yoğun, damağımda bir ağırlığı var” yerine “Hafif diyebileceğim bir şarap” diye not tutabilir. Bu ifadelerden tadım notu tutanların zihnindeki referans noktalarının farklı olduğunu anlarız ve iki tadım notu da doğrudur. Daha doğrusu “doğrudur” yerine “makuldür, yeğdir” diyebiliriz.
Veya bir başka kişi “Meyve aromalarını bu denli baskın bir şekilde hissetmek hoşuma gitmedi” yerine “Tam aradığım şarap, meyvelerin lezzeti ve aroması o denli yoğun ve kuvvetli geliyor ki onları özümseyecek gibi oluyorum” diyebilir. Burada ise kişisel beğenilerin farklılaşması söz konusudur. Bunlar şarabın iyi ve kötü olmasından bağımsız, şarabı içenin kişisel tercihlerinden hareketle onu beğenip, beğenmemesiyle ilgili. Yeme içme alanında her zaman başat olan öznellik ve öznel değerlendirmelerdir.
Bakınız şarap aynı şarap ancak alınan tadım notları başkalaşabiliyor. Kişisel tadım notu tutarken dikkat edeceğiniz en önemli şey notlarınızın kendi içerisinde tutarlı olmasıdır. Eğer bir şarap size göre ağzınızı “bayağı” sulandırdıysa ve sonrasında denediğiniz bir başka şarabın ağzınızı daha da çok sulandırdığını hissediyorsanız bunu ifade edecek şekilde “bayağı bayağı” gibi bir kelime seçimi yapmanız gerekir. Kişisel jargon ve değerlendirmelerinizde kullanacağınız şahsi referans noktaları zamanla gelişecektir.
Tadım notunu başkası için değil, kendiniz için tutacaksınız. Kendi beğenilerinizi en iyi şekilde yansıtmaya çalışacaksınız ki oluşturduğunuz tadım notu külliyatı sizler için işlevsel ve kullanılabilir olsun. Buradaki işlevsellikten kastım şu, belirli adette şarap içtikten sonra notlarınıza kuş bakışı bir bakış attığınızda orada belirli örüntüler göreceksiniz. İşte bu örüntüler bizim zevkimizi yansıtan yapı taşları. Mesela göreceksiniz ki Sauvignon Blanc üzümünden yapılan hiçbir şarabı beğenmemişsiniz ve beğenmemenizin nedeni olarak da bu üzümden yapılan şarapların ağzınızı çokça sulandırdığı notunu düşmüşsünüz. O zaman şarap sipariş ederken ağzı çok sulandıran, Sauvignon Blanc ve benzeri üzümlerden yapılan şaraplardan olmasın lütfen deme şansınız var.
Veya başka bir senaryo düşünelim. Tadım notlarınıza bakınca anladınız ki meyve aromaları adeta “patlayan”, o meyveyi kütür kütür yiyormuşsunuz hissi veren şarapları sevmişsiniz. O halde sevdiğiniz şarabı “ağzı fazla sulandırmayan” ve “meyvemsi aromaları güçlüce hissettiren” diyerek tarifleyebilirsiniz. Fark ettiniz mi bilmiyorum ama sevdiğimiz şarabı tarif ederken tuttuğumuz tadım notlarından hareketle söylemimize her seferinde yeni bir katman ekliyoruz. Gittikçe nokta atışı bir anlatıya doğru ilerliyoruz.
Ancak şunu da özellikle belirtmek isterim. Ben burada senaryoları fazlasıyla basite indirgeyerek kurguladım. Yoksa herhangi bir kimsenin, örneğin Sauvignon Blanc’tan yapılan bütün şarapları beğenmemesi bana imkansız geliyor. Çünkü bir üzümden, farklı karakterde şaraplar yapılabiliyor. Örneğin Yeni Zelanda’da üretilen fıçısız bir Sauvignon Blanc ile Fransa’da üretilen ve fıçıda dinlendirilmiş bir Sauvignon Blanc’ın birbirinden farklılaşan pek çok yönü var. Veyahut da Chardonnay üzerine konuşursak üretim stillerine göre bu üzümden yapılan şaraplar o denli farklılaşıyor ki bu şarapları topyekün olarak “sevmiyorum” kümesi altında değerlendirmek makul değil.
Bir de pek çok değişken var. Mesela hafif kırmızı diye tabir ettiğimiz Karasakız, Kalecik Karası, Papaskarası/Papazkarası, Erciş Karası gibi üzümlerden yapılan açık renkli, taneni düşük, meyvemsi kırmızıları kışın içmeyi sevmeyebilirsiniz ama bu tür şaraplar yaz sıcaklarında kırmızı içmek isteyenler için adeta “tehlike anında camı kırınız” ifadesinin karşılığıdır. Bu şarapları serinletip, sıcaklarda keyifle içebilirsiniz.
Tadım Notlarında Kullanabileceğiniz Kavramlar
Son olarak, yukarıdaki paragraflarda yer verdiğim hayali tadım notlarının teknik bir tadım notuna nasıl dönüştürülebileceğini birkaç kavram üzerinden anlatacağım. Teknik bir tadım notu tutmanız için aşina olmanız, öğrenmeniz gereken kavramlar var.
Gövde: Şarabın damak üzerindeki ağırlığı, genel itibarıyla yoğunluğu. Mesela yarım yağlı ve tam yağlı süt arasındaki farkı düşünebilirsiniz. Şarapları kabaca “düşük, orta ve tam” gövdeli olarak ayırabiliriz.
Asidite: Şarabın ağzımızı hangi oranda sulandırdığı, ne denli ferahlatıcı olduğunu belirtir. Şarabın omurgasını oluşturur. Yeterli asiditeye sahip olmayan bir şarap hantaldır. Damakta adeta “akmaz”. Kabaca “düşük, orta ve yüksek” olarak sınıflandırılabilir.
Aroma Zenginliği/Derinliği: Şaraptan aldığımız meyvemsi, çiçeksi, baharatsı vb. aromaların damakta ne kadar kuvvetli algılandığını belirtmek için kullanırız. “Silik, orta, belirgin” olarak tanımlanabilir. Mesela uzun süre boyunca marketlerde satılan alelade elmaları yediğinizi düşünün. Ardından bir gün organik tarım prensiplerine bağlı olarak, özenle yetiştirilmiş bir Amasya elmasını tadınca damağınızda nasıl bir lezzet ve aroma patlaması yaşacağınızı hayal edin. Hani şey dersiniz, “Ben bugüne kadar elma yememişim…”. İşte şaraplar aromatik zenginlik/derinlik açısından böyle farklılaşır. Ayrıca meyve aromaları kuvvetli bir şekilde hissedilen şaraplar için “meyvemsi” tanımlaması kullanılabilir. Meyvemsiliğin şarabın tatlı veya sek olmasıyla, yani şeker oranıyla bir ilgisi yoktur.
Tanen: Tanen şaraba burukluk, damaktaki kuruluk hissini veren maddedir. Diş etleriniz çekiliyor gibi hissedersiniz. Kimi şaraplarda baskınken, kimilerinde hafiftir. Tanenin seviyesini “düşük, orta veya yüksek” olarak tadım notlarımızda belirtebiliriz. Ancak tanenin seviyesini belirtmek yetmez. Bir de onun nasıl hissettirdiğini tasvir etmeliyiz. Tanenin hissiyatı için yumuşak, olgun, kadifemsi, ipeksi gibi tabirler kullanılabilir. Buradan tanenlerin rahatsızlık vermediğini, yuvarlandığını anlarız. Veya tam tersi, tanenler için ham, sert, kuru gibi ifadeler kullanarak onların sertliğinden, içimi zorlaştırdığından dem vurabiliriz. Tabii tanenlerin hissiyatı bu iki ucun arasında bir yerlerde de bulunabilir. Tanen turuncu ve kırmızı şaraplara özgüdür, beyaz şaraplarda bulunmaz.
Demek ki “Şarabı yudumladığımda bana kuvvetli geldi. Yoğun, damağımda bir ağırlığı var.” demek yerine “Tam gövdeli bir şarap” da diyebilirdik. Veya “Adeta o meyveleri ısırmışım gibi hissediyorum” kelimelerine alternatif olarak “aromatik yönden zengin ve kesinlikle meyvemsi bir şarap” diyebilirdik. “Ağzımı bayağı sulandırdığını hissettim” ifadesinin yerini “asiditesi yüksek” ifadesi alabilirdi.
Ama lütfen bunlara çok takılmayın, siz kendi kelimelerinizle hissettiklerinizi yazıya dökün. En önemli şey bu. Ayrıca her daim detaylı bir tadım notu tutma şansınız da olmayabilir. Ancak ne olursa olsun o şarap hakkında birkaç kelime karalayın. En vurucu yönlerini, şarabı neden beğendiğinizi veya beğenmediğinizi kısacık da olsa belirtin. Bunun için telefonunuza yükleyebileceğiniz Vivino gibi programlardan faydalanabilir, telefonunuzdaki farklı uygulamalar üzerinden not tutabilir veya kalem ve kağıt alıp nakış gibi yazabilirsiniz. Tabii “nakış gibi” kısmı bu işin temennisi, yoksa benim yazım pek kötüdür ama değer verdiğim bir iş yaparken güzel yazmak için elimden geleni yaparım. Bir de bu tadım notlarını şaraphane ziyareti yaparken sizinle ilgilenen anlatıcıyla paylaşır, onunla fikir teatisi yaparsanız tadından yenmez. Süreç çok daha besleyici bir hal alır. Gezmek, görmek, tatmak ve sohbet etmek şarap işinin en güzel yanı.
Kapak Fotoğrafı: The Good Brigade / Getty Images
Dört Ülke, Yedi Üretici ve 2025 Bağbozumu
