Osman ve Ezgi Serdaroğlu ile Teruar Urla’nın doğuşunu, Ege’nin toprağından beslenen mutfak anlayışını, sürdürülebilirliği ve gastronomiyi zanaatla buluşturan üretim kültürünü konuştuk.
İyi bir restoran, yalnızca tabağa koyduğu yemekle değil, misafirinde bıraktığı duyguyla da hatırlanır. Kapısından içeri adım attığınız anda hissettirdiği atmosfer, mekânın ritmi ve kurduğu dünya, deneyimin en az yemek kadar önemli bir parçasına dönüşür. İzmir Urla’da konumlanan Teruar bu anlayışı güden restoranlardan. Burada gastronomi; mutfakla sınırlı kalmıyor, toprağa, mimariye, zanaata, tasarıma ve gündelik yaşama uzanan bütüncül bir kültüre dönüşüyor.
Bu yaklaşımın arkasında Ezgi ve Osman Serdaroğlu var. Osman Serdaroğlu, İtalya’da edindiği mutfak disiplinini Ege’nin ürünleriyle buluştururken, Ezgi Serdaroğlu ise Michelin Servis Ödülü’ne uzanan misafir deneyimini, mekânın kimliğini ve Teruar’ın bütünsel dilini şekillendiriyor. Birlikte kurdukları başarılı yapı, bugün üretimin, merakın ve sürekli öğrenmenin merkezinde duran yaşayan bir ekosistem.
Kendileriyle Teruar’ın kuruluş hikâyesini, bir tabağın nasıl doğduğunu, gastronomide sürdürülebilirliğin gerçekten ne anlama geldiğini, Teruar Works çatısı altında gelişen üretim kültürünü ve yıllar sonra geri dönüp baktıklarında nasıl bir iz bırakmak istediklerini konuştuk. Sohbet ilerledikçe anladık ki Teruar’ın en büyük başarısı, kusursuz tabaklar hazırlamaktan değil; toprağı, insanı ve hayatı aynı masada buluşturabilmesinde yatıyor.
Teruar’ı kurarken aklınızda sadece iyi bir restoran açmak mı vardı, yoksa en başından beri bir yaşam kültürü inşa etmeyi mi hedeflediniz? Bugün geri dönüp baktığınızda hayal ettiğiniz yere ne kadar yaklaştığınızı düşünüyorsunuz?
Ezgi Serdaroğlu: Teruar’ı kurarken aklımızda sadece bir restoran fikri yoktu. En başından beri, Osman’la birlikte kurmak istediğimiz yaşamın bir uzantısı olmasını hayal ediyorduk. Nasıl üretmek istediğimiz, nasıl bir yaşam kurmak istediğimiz, kimlerle çalışmak istediğimiz ve bu coğrafyayla nasıl bir bağ kurmak istediğimiz, restoranın kendisinden önce şekillendi. Teruar da zamanla bütün bunların doğal bir yansımasına dönüştü. Bugün geri dönüp baktığımızda, bizi en çok mutlu eden şey; yıllar içinde değişen birçok şeye rağmen çıkış noktamızın aynı kalmış olması. Hâlâ aynı merakla üretiyor, araştırıyor ve bu yaşamı birlikte kurmaya devam ediyoruz. Sanırım hayal ettiğimiz yere ne kadar yaklaştığımızı da en çok buna bakarak anlayabiliyoruz.
Osman Bey, mutfağınızda İtalya’da öğrendiğiniz tekniklerle Ege’nin ürünlerini buluşturuyorsunuz. Sizce bir şefin görevi malzemeye kendi imzasını atmak mı, yoksa malzemenin gerçek karakterini görünür kılmak mı?
Osman Serdaroğlu: Ben ikinci tarafa daha yakınım. Bir şefin görevi bence malzemenin önüne geçmek değil, onun anlatmak istediği hikayeyi doğru şekilde ortaya çıkarmak. İmza elbette önemli ama ben imzanın tabağın üzerinde bağırmasını değil, hissedilmesini daha değerli buluyorum.
İtalya’da çalışırken öğrendiğim en önemli şeylerden biri buydu. Gennaro Esposito’dan da Pino Cuttaia’dan da tekniğin aslında bir amaç değil, bir araç olduğunu öğrendim. Teknik, malzemeyi göstermek için vardır; malzemeyi gizlemek için değil.
Bugün Ege’de çalışırken de aynı anlayışla hareket ediyorum. Bizim en büyük zenginliğimiz zaten bu coğrafya. Çok iyi bir sakız enginarı, doğru zamanda toplanmış bir yabani ot ya da denizden birkaç saat önce çıkmış bir balık zaten kendi karakterine sahip. Benim görevim o karakteri değiştirmek değil; onu daha net, daha saf ve daha güçlü hissettirebilmek.
Bu yüzden Teruar’da tabaklarımız çoğu zaman sade görünür. Çünkü sadelik aslında en zor şeylerden biridir. Bir malzemenin arkasına saklanamazsınız. Her hata görünür olur. Ama aynı zamanda malzemeye duyduğunuz saygıyı da en iyi bu şekilde gösterebilirsiniz.
Sonuçta insanlar restoranımızdan “Ne kadar teknik bir yemekti” diyerek ayrılırsa çok mutlu olmam. Ama “Hayatımda yediğim en güzel domatesti” ya da “Bu balığın tadını hiç böyle almamıştım” diyerek ayrılırlarsa, işte o zaman doğru şeyi yaptığımızı düşünürüm. Çünkü benim için asıl imza, şefin kendisini değil; yaşadığı toprağı görünür kılabilmesidir.
Ezgi Hanım, Michelin’in Servis Ödülü’nü almanız tesadüf değil. Sizce kusursuz servis ezberlenmiş bir disiplin mi, yoksa misafirin ruh hâlini okuyabilen bir sezgi meselesi mi?
Ezgi Serdaroğlu: Bence ikisi de. Disiplin, iyi servisin temelini oluşturuyor. Ama asıl farkı yaratan şey, her misafiri aynı şekilde değil, kendi içinde anlayabilmek.
Her masanın, her misafirin, aynı misafirin bile farklı günlerde farklı bir ritmi olabiliyor. Bazen doğru anda yaklaşmak, bazen de geri çekilmeyi bilmek, uzun anlatımlardan daha değerli olabiliyor. Bence iyi servis biraz da bunu hissedebilmek.
Dolayısıyla servisi hiçbir zaman yalnızca teknik olarak doğru yapılan bir alan gibi görmedim. Benim için servis, mutfakta başlayan hikayenin misafirle buluştuğu yer. Üreticiyi, zanaatkarı, kullanılan materyalleri ya da bulunduğumuz coğrafyayı anlatırken aslında yalnızca hikaye paylaşmıyoruz; Teruar’ın dilini misafirle buluşturuyoruz. Ama bunu yaparken hiçbir zaman misafiri belli bir şekilde hissetmeye yönlendirmeye çalışmıyoruz. Bizim için önemli olan, o akşamın kendi akışı içinde herkesin kendine ait bir bağ kurabilmesine alan açabilmek.
Michelin Servis Ödülü’nü de bu yüzden sadece kişisel bir başarı olarak görmüyorum. Bu ödül; mutfaktan servise, üreticilerden zanaatkarlara kadar Teruar’a dokunan herkesin ortak emeğini temsil ediyor. Misafirin masada hissettiği şey hiçbir zaman yalnızca servisle ilgili olmuyor. Bütün bu emeğin ve birlikte kurduğumuz dünyanın bir yansıması oluyor.
Teruar’da kullanılan tabaklardan ahşap detaylara, bahçeden mimariye kadar her şey aynı dili konuşuyor. Bu bütünlüğü oluştururken estetikle işlev arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Ezgi Serdaroğlu: Bence bir restoranın kimliği, tek tek objelerden çok, bütün bu detayların birbiriyle kurduğu uyumla ortaya çıkıyor. Kullandığımız bir tabak, bir ahşap obje ya da bahçede yetişen bir bitki, birbirinden bağımsız kararlar değil. Hepsi aynı bütünün parçaları.
Bir detayın sadece güzel görünmesi bizim için yeterli değil. Aynı zamanda bir karşılığı olmasını önemsiyorum. Kullanılan bir materyalin, seçilen bir objenin ya da tercih edilen bir dokunun; yaptığımız işle, bulunduğumuz coğrafyayla ve birlikte kurduğumuz yaşamla gerçek bir bağ kurabilmesi gerekiyor. Bu yüzden birçok parçayı zanaatkarlarla birlikte, uzun sohbetlerin ve ortak üretim süreçlerinin sonunda ortaya çıkarıyoruz.
Estetik ve işlev de tam bu noktada birbirinden ayrılmıyor. Birinin diğerinin önüne geçtiği değil, birbirini tamamladığı bir dengeyi kurmaya çalışıyorum. Sanırım Teruar’daki bütünlük hissi de tek tek güzel objelerden çok, hepsinin aynı dili konuşabilmesinden geliyor.
Teruar’a gelen biri yalnızca yemek yemiyor; mekânın temposunu, ışığını, müziğini ve atmosferini de deneyimliyor. Sizce unutulmaz bir restoran deneyimi tam olarak nerede başlıyor?
Ezgi Serdaroğlu: Bence bunun tek bir başlangıç noktası yok. Misafirin o akşam hissedeceği şey, aslında çok daha öncesinden verilen yüzlerce küçük kararın bir sonucu.
Menünün kurgulanmasından kullanılan objelere, müzikten ışığa, mutfak ve servis ekibinin aynı bakış açısını paylaşmasına kadar her detay, aynı düşüncenin etrafında şekilleniyor. Biz hiçbir zaman tek bir unsurun öne çıkmasını istemiyoruz. Asıl önemli olan, bütün bu detayların birbiriyle uyum içinde olması.
Elbette bunun arkasında ciddi bir hazırlık ve planlama var. Ama benim için planlama, her şeyi önceden belirlemekten çok, ekibin aynı bakış açısını paylaşmasını sağlamak. Çünkü her akşam farklı, her misafir farklı. O yüzden ezberlenmiş bir servis anlayışından çok, o anı okuyabilen ve gerektiğinde akışın içinde karar verebilen bir ekip kurmayı önemsiyorum.
Sanırım unutulmaz olan da tam olarak bu. Masadan kalkarken akılda tek bir detay değil, bütün bu parçaların birlikte bıraktığı his kalıyor.
Restoran yönetiminde en zor denge sizce hangisi: misafir beklentileri, ekip motivasyonu, ekonomik gerçekler yoksa mükemmeliyetçilik mi?
Ezgi Serdaroğlu: Bence bunların hiçbirini birbirinden ayırmak mümkün değil. Çünkü iyi bir restoran, bütün bu dengelerin aynı anda gözetilebildiği bir yer. Misafirin kendini iyi hissetmesi, ekibin aynı motivasyonla çalışabilmesi, ekonomik sürdürülebilirlik ve yaptığınız işten taviz vermemek… Bunlardan biri eksik kaldığında, diğerleri de bundan etkileniyor.
Belki de en zor tarafı bu. Her gün yeniden denge kurmaya çalışıyorsunuz. Ama sanırım yıllar içinde öğrendiğimiz en önemli şey, bütün kararları aynı değerler doğrultusunda verebildiğiniz sürece bu dengeyi kurmanın da daha mümkün olduğu.
Bugün birçok genç, gastronomiyi yalnızca mutfaktan ibaret görüyor. Oysa güçlü bir restoranın görünmeyen tarafında iletişim, yönetim ve hikâye anlatıcılığı da var. Siz gençlere bu konuda neler söylemek istersiniz?
Ezgi Serdaroğlu: Bence güçlü bir restoran, mutfağın çok ötesinde birlikte çalışan birçok alanın ortak emeğiyle ortaya çıkıyor. İletişim, servis, yönetim, üretim, tasarım… Bunların hepsi aynı bütünün parçaları ve biri diğerinden daha az önemli değil.
O yüzden gençlere naçizane tavsiyem, gastronomiye sadece mutfaktan bakmamaları olurdu. Merak ettikleri her alanı keşfetmeleri, farklı disiplinlerden beslenmeleri ve kendilerine ait bir bakış açısı geliştirmeleri bence çok değerli.
Çünkü bugün birçok şeyin birbirine benzemeye başladığı bir noktada, bence fark yaratan şey daha fazla dokunuş yapmak değil; kendinize ait özgün bir bakış açısı geliştirebilmek. Bana göre o bakış açısı da yalnızca gastronomiden ya da yaptığınız işten değil; yaşama duyduğunuz meraktan, sizi heyecanlandıran alanlardan ve farklı disiplinlerden beslenebilmekten doğuyor.
Osman Bey, laboratuvar bölümünüz mutfağın görünmeyen yüzü. Yeni bir yemeğin ortaya çıkış süreci nasıl ilerliyor? Başarısız denemeler sizin için ne kadar öğretici?
Osman Serdaroğlu: İnsanlar laboratuvar kelimesini duyunca çok teknolojik bir yer hayal ediyor ama bizim için laboratuvar merakın yaşadığı yer. Orada sadece yeni tabak üretmiyoruz; sorular soruyoruz. Bazen tek bir ürünün peşinden aylarca gidiyoruz. Bir domatesi farklı fermantasyonlarla deniyoruz, bir balığı farklı olgunlaştırma yöntemleriyle çalışıyoruz ya da yıllarca aynı fikrin peşinde koşuyoruz. Bazen sonuç menüye giriyor, bazen de hiç girmiyor.
Aslında mutfaktaki en büyük öğretmen başarısızlık. Eğer yaptığınız her deneme başarılı oluyorsa yeterince risk almıyorsunuz demektir. Bugün Teruar’daki birçok tabağın arkasında onlarca, bazılarının arkasında yüzlerce başarısız deneme var.
Ben başarısız denemeleri çöpe atılmış zaman olarak görmüyorum. Tam tersine, her biri bizi doğru cevaba biraz daha yaklaştırıyor. Çünkü gastronomide gelişim doğrusal değil; bazen yanlış yaptığınız şey, sizi hiç düşünmediğiniz doğru bir fikre götürüyor.
Siz bir tabağı bitirdiğiniz anda “Artık tamam” dediğiniz an geliyor mu, yoksa her tabak aslında hiçbir zaman tamamlanmayan bir araştırmanın parçası mı?
Osman Serdaroğlu: Ben hiçbir tabağın tamamen bittiğine inanmıyorum. Bir tabak menüye girer ama yaşamaya devam eder. Çünkü mevsim değişir, ürün değişir, üretici değişir, hatta ben değişirim. Aynı tabağa altı ay sonra baktığımda farklı bir detay görebiliyorum. Mükemmellik ulaşılacak bir nokta değil; peşinden koşulan bir yön. Eğer bir gün “Artık bu tabağı geliştiremem” dersem sanırım o gün öğrenmeyi bırakmış olurum. Teruar’ın ruhunda da bu var. Sürekli gelişmek, sürekli sorgulamak.
Sürdürülebilirlik bugün gastronominin en çok kullanılan kavramlarından biri. Siz bunu bir pazarlama dili olarak değil, günlük çalışma biçiminizin doğal bir parçası hâline nasıl getirdiniz?
Ezgi & Osman Serdaroğlu: Biz sürdürülebilirliği hiçbir zaman ayrı bir başlık ya da sonradan eklenmiş bir proje olarak görmedik. Günlük hayatımızın ve çalışma biçimimizin doğal bir parçası olarak gelişti. Bahçemizde üretim yapmak, doğadan toplamak, mevsime göre düşünmek, üreticilerle yakın çalışmak, atıkları yeniden değerlendirmek ya da laboratuvarda yeni yöntemler geliştirmek… Bunların hiçbiri tek başına bir sürdürülebilirlik projesi değil. Hepsi, yıllar içinde benimsediğimiz yaşam ve çalışma biçiminin bir parçası.
Belki de bu yüzden sürdürülebilirlik bizim için üzerine konuştuğumuz bir kavramdan çok, yaptığımız işin ve bu coğrafyada yaşıyor olmanın doğal bir uzantısı. Aslında her gün tekrar ettiğimiz küçük kararların bütünü. Nasıl yaşayacağımıza, nasıl üreteceğimize ve bu coğrafyayla nasıl bir ilişki kuracağımıza dair bütün seçimlerimizin ortak dili.
Teruar Works çatısı altında gastronomiyi tasarım, üretim ve zanaatla buluşturuyorsunuz. Bu yapıyı gelecekte nasıl bir noktaya taşımayı hayal ediyorsunuz?
Ezgi & Osman Serdaroğlu: Teruar Works, aslında günlük üretimimizin ve yaşam biçimimizin organik bir parçası. Planlanmış bir yapıdan çok, Teruar’ın doğal akışı içinde kendiliğinden şekillenen bir alan.
Bahçedeki üretim biçimimiz, doğadan topladıklarımız, laboratuvarda yürüttüğümüz çalışmalar, zanaatkarlarla birlikte ürettiklerimiz ve ekibimizin bu yapıya kattığı bakış açısı… Bunların hepsi aynı yaşam biçiminin birbirini besleyen parçaları. Teruar Works de tam olarak bu organik akışı görünür kılıyor.
Gelecekte de bunu belli sınırlar içinde tanımlamaktan çok, aynı merakla gelişmeye devam etmesini istiyoruz. Yeni disiplinlerden beslenirken, farklı üretim biçimlerini keşfederken ve öğrenmeye devam ederken, bu organik yapıyı ve bizi biz yapan yaklaşımı korumak en önemli önceliğimiz.
Urla son yıllarda gastronominin en önemli merkezlerinden biri hâline geldi. Sizce bu dönüşümün en büyük gücü ne oldu ve bundan sonra Urla’yı bekleyen en önemli sınav sizce nedir?
Ezgi & Osman Serdaroğlu: Urla’nın en büyük gücü, kendi kimliğini koruyarak gelişebilmiş olması. Üreticileriyle, zanaatkârlarıyla, bağlarıyla, bahçeleriyle ve doğasıyla zaten güçlü bir zemine sahipti. Son yıllarda bu değerler daha görünür hâle geldikçe, daha fazla insan da bu coğrafyayı keşfetmeye başladı.
Bundan sonraki en önemli konu ise bu gelişimin kendi karakterini koruyabilmesi. Çünkü bir yer ilgi gördükçe daha hızlı değişebiliyor. Asıl değerli olan ise bu değişimin, Urla’yı Urla yapan üretim kültürünü, ritmini ve özgün kimliğini gölgelememesi.
Sanırım hepimize düşen sorumluluk da tam burada başlıyor. Bu coğrafyanın sunduğu değerleri koruyarak üretmeye devam etmek ve gelişirken, bizi ilk günden beri buraya çeken özü kaybetmemek.
Bugün dünyanın pek çok restoranında aynı teknikleri görmek mümkün. Sizce bir mutfağı gerçekten özgün yapan reçeteler mi? Yaşadığı coğrafya, şefin karakteri, bunlarda etken oluyor mu?
Osman Serdaroğlu: Bence en büyük farkı yaratan şey karakter. Teknik artık herkes tarafından öğrenilebiliyor. Bilgiye ulaşmak hiç olmadığı kadar kolay. Aynı ekipmanları alabilirsiniz, aynı reçeteleri uygulayabilirsiniz. Ama bir şefin çocukluğu, yaşadığı coğrafya, hayata bakışı ve hafızası kopyalanamaz.
Benim mutfağımın temelinde Ege var. Ama sadece Ege ürünleri değil; İtalya’da geçirdiğim yıllar, tanıştığım insanlar, farklı coğrafyalara yaptığım yolculuklar ve yaşadığım deneyimler de var. Sonuçta yemek, şefin biyografisinin yenilebilir halidir. Bence gerçek özgünlük de tam burada başlıyor.
Uzun yıllar sonra geri dönüp baktığınızda insanların Teruar’ı en çok hangi duyguyla hatırlamasını istersiniz?
Osman Serdaroğlu: Michelin yıldızı, ödüller ve başarılar elbette çok değerli. Ama bunlar zamanın içinde değişebilir. Ben insanların Teruar’ı hatırlarken hissettikleri duygunun kalmasını isterim. Buraya geldiklerinde sadece iyi yemek yediklerini değil, kendilerini iyi hissettiklerini hatırlasınlar.
Toprağa duyduğumuz saygıyı, üreticilerle kurduğumuz bağı, ekibimizin samimiyetini ve burada geçirdikleri birkaç saatin hayatlarında küçük ama unutulmaz bir iz bıraktığını hissetsinler. Çünkü sonunda insanlar yedikleri her lokmayı hatırlamayabilir ama onlara nasıl hissettirdiğinizi uzun yıllar unutmazlar.
Son olarak, Teruar sizin için tek bir kelime olsaydı bu kelime ne olurdu?
Osman Serdaroğlu: Tek kelime seçmem gerekirse ‘arayış’ derdim. Çünkü Teruar hiçbir zaman ulaştığımız bir nokta olmadı. Hep peşinden koştuğumuz bir yolculuk oldu. Daha iyi bir ürün arıyoruz, daha doğru bir pişirme tekniği arıyoruz, daha anlamlı bir misafir deneyimi arıyoruz, daha sürdürülebilir bir yaşam biçimi arıyoruz… Aslında sadece daha iyi yemek yapmaya çalışmıyoruz; daha iyi bir kültür inşa etmeye çalışıyoruz. Belki de Teruar’ın özü tam olarak bu. Sürekli arayan, merak eden ve hiçbir zaman ‘oldum’ demeyen bir yer olması. Çünkü bence gelişimin başladığı yer de tam olarak burası.
Ezgi Serdaroğlu: Benim kelimem ise özgün olurdu. Çünkü bence özgünlük, farklı görünmeye çalışmak ya da bir başkasının yaptığını yaparak daha iyi olacağınıza inanmak değil; kendi hayatınızı, ilgi alanlarınızı ve değerlerinizi yaptığınız işe samimiyetle katabilmek.
Bu yüzden misafirlerimizin Teruar’da karşılaştığı pek çok detay aslında kendi hayatımızdan izler taşıyor. Hayvanlarla iç içe yaşamamızın ve sokak hayvanlarına duyduğumuz sorumluluğun, organik atıklarımızı onlar için mamaya dönüştürme kararımıza yansıması; her sabah doğada geçirdiğimiz zamanın menüye ve deneyime taşınması; çiçeklere olan ilgimin salondan masaya kadar uzanan görsel dile yansıması, hatta mevsim mahsullerini anlatan illüstrasyon kartlarının Osman’ın ablası tarafından tek tek elle çiziliyor olması… Bunların hiçbiri sonradan düşünülmüş detaylar değil. Hepsi zaten hayatımızın doğal akışı içinde var olan şeyler.
Sanırım Teruar’ın özgünlüğü de tam olarak buradan geliyor. Çünkü buradaki hiçbir detay, bir kimlik oluşturmak için tasarlanmadı. Hepsi önce hayatımızın bir parçasıydı; zamanla Teruar’ın da doğal bir parçası hâline geldi.
