Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş üzümlerinin peşine düşen Yaban Kolektif, bağları, üreticiyi ve yüzyıllardır bu topraklarda yaşayan bir kültürü ayakta tutmaya çalışıyor.
Bir üzüm ne zaman gerçekten kurtarılmış sayılır? Adının eski bir kaynakta bulunması, DNA’sının belirlenmesi ya da birkaç asmasının hâlâ bir köyde yaşıyor olması yeterli midir? Yoksa o üzümün yeniden değer kazanması, çiftçinin bağına bakmaya devam etmesi, yeni bağların dikilmesi ve nihayetinde o üzümün yeniden insanların kadehine girmesi mi gerekir? Yaban Kolektif’in hikâyesi biraz da bu soruların peşinden gidiyor.
Levon Bağış ve Umay Çeviker’in kurduğu Yaban Kolektif, Anadolu’nun az bilinen, unutulmuş ya da zaman içinde şaraplık değerini kaybetmiş üzüm çeşitlerini yeniden görünür kılmayı amaçlıyor. Fakat bunu yalnızca araştırarak ve anlatarak yapmıyor. Çünkü onların da söyleşide anlattığı gibi, bir noktada “sadece anlatarak ikna edemeyeceklerini” fark ediyorlar. Çözüm, bu üzümlerden iyi şaraplar yapmak ve onların neler yapabileceğini doğrudan kadehte göstermek oluyor. Kendine ait bir şaraphanesi bulunmayan Yaban da bu nedenle biraz göçebe; farklı bölgelerin üzümlerinin peşinden gidiyor, konuk olduğu şaraphanelerde üretim yapıyor.
Bu yolculuğun iki farklı ama birbirini tamamlayan tarafı var. Mimar, şarap yazarı ve araştırmacı Umay Çeviker uzun yıllardır Anadolu’nun eski bağlarını, yerel üzüm çeşitlerini ve kaybolmaya yüz tutmuş bağcılık kültürünü araştırıyor. Levon Bağış ise yıllardır şarap, gastronomi, sofra kültürü ve eğitim alanında çalışan; şarabı ait olduğu coğrafya ve kültürle birlikte anlatan bir isim. Yaban’da bu iki birikim aynı soruda buluşuyor: Bu topraklarda yüzyıllardır yaşayan üzümlerin yarına kalmasını nasıl sağlayabiliriz?
Konu üzümü kurtarmaktan geçmiyor. Üzümü yetiştiren çiftçinin de o bağı yaşatabilmesi gerekiyor. Bayramiç’te Karasakız bağı daha fazla gelir getiren nektarin için sökülüyorsa ya da Kapadokya’daki bağcı emeğinin karşılığını alamadığı için geleneksel bağcılık uygulamalarından vazgeçiyorsa, kültürel mirastan söz etmek tek başına yeterli olmuyor. Buna karşılık Çorum’un Ayağıbüyük köyünde Sungurlu bağlarının 2017’de yaklaşık 50 dönümken bugün 130 dönüme ulaşması, bir üzüm yeniden değer kazandığında nelerin değişebileceğini gösteriyor.
Bugün Yaban’ın haritası Van’dan Çorum’a, Toroslar’dan Çanakkale’ye uzanıyor. Erciş Karası, Sungurlu, Beylerce, Gök, Patkara ve Karasakız gibi üzümler bu haritanın farklı noktalarından çıkıp aynı düşüncenin etrafında buluşuyor. Kimi zaman üzümleri taşımak için üzümün kendi bedelinden daha fazla nakliye masrafı yapılıyor, kimi zaman iki komşu köyde yetişen aynı üzümün birbirinden bambaşka şaraplara dönüştüğü görülüyor. Bazen de bir üzümün iki farklı klonu olup olmadığını anlayabilmek için iş DNA araştırmasına kadar gidiyor.
Yaban Kolektif bugün yedinci yılına ve altıncı rekoltesine ulaşmış durumda. Yaptıkları işin başarısını ürettikleri şişelerin sayısıyla ölçmek zaten mümkün değil. Daha anlamlı ölçüt, peşine düştükleri üzümlerin başka üreticilerin de dikkatini çekmeye başlaması, bağların yeniden değer kazanması ve kimi bölgelerde yeni bağların dikilmesi olabilir. Çünkü Levon Bağış ve Umay Çeviker’in de söylediği gibi, bu mirası iki kişinin ya da tek bir üreticinin kurtarması mümkün değil.
Levon Bağış ve Umay Çeviker ile Yaban Kolektif’in nasıl doğduğunu, Anadolu’nun kaybolan bağcılık hafızasını, bir üzümü gerçekten korumanın ne anlama geldiğini ve bütün bu çabanın 50 yıl sonra geriye ne bırakmasını istediklerini derin derin konuştuk.
Sözü onlara bırakıyorum.
Öncelikle bu söyleşiyi kabul ettiğiniz için ikinize de teşekkür ederim. Bu proje başladığı günden beri, yaptığınız işi ve Yaban’ın peşine düştüğü üzümleri merakla takip ediyorum. O yüzden en başından başlayalım istiyorum. Anadolu’nun unutulmuş üzümlerini araştırmak başka, onlardan şarap üretmeye karar vermek başka bir eşik. Sizi araştırmadan üretime geçiren, “Yaban’ı kurmalıyız” dedirten ne oldu?
Levon Bağış & Umay Çeviker: Sadece anlatarak ikna edemeyeceğimizi fark ettik. Şarap üreticilerine, onların şarap yapımcılarına ve hitap ettikleri tüketicilere ulaşmanın yolu bu üzümlerden iyi şaraplar yapmaktı. Yaban Kolektif de tam olarak bunu amaçlıyor. Kendisine ait bir şaraphanesi olmadan, adeta göçebe gibi konuk olduğu şaraphanelere felsefesini aktarmaya çalışıyor. Yedinci yılına ve altıncı rekoltesine geldiğinde fena bir ilerleme de kaydetmediğimizi düşünüyoruz. Artık çalıştığımız üzümleri ya da şarap stillerini başka şaraphaneler de kullanıyor.
Aslında bu anlattığınız, Yaban’ın başta kurduğu hayalin karşılık bulmaya başladığını da gösteriyor. Umay, sen uzun zamandır Anadolu’nun eski bağlarının ve az bilinen üzüm çeşitlerinin peşindesin. Bir bağa girdiğinde ne arıyorsun? Bir asmanın ya da üzümün gerçekten üzerinde durmaya, yeniden şaraplık olarak düşünülmeye değer olduğunu sana söyleyen şey ne oluyor?
Umay Çeviker: Açıkçası çalıştığımız çoğu çeşit için bu kararı biz vermiyoruz. Birileri bize “gelin, bölgemizde böyle bir üzüm var, bir görün” demiyor. Eskiden de kaliteli olarak adlandırılan, şarap yapımında kullanılmış ve zaten bilinen çeşitlere dikkat çekmek istiyoruz. Sungurlu ve Beylerce böyle çeşitler. Ancak Cumhuriyet döneminde ilk kez işlenen Erciş Karası, zaten salkımını gördüğünüzde şaraplık olduğunu size belli eden, küçük taneli, sert kabuklu, lacivert rengi ile göz alıcı bir üzüm. Orta Toros Dağları’ndaki çok yaşlı bağlarda bir arada bulunan Gök, Aküzüm ve Patkara da, bölgedeki tüm bağlarda “field blend” (*) olarak yer almaları ve özellikle Roma dönemine tarihlenen, neredeyse her bağın içinde yer alan kayaya oyulmuş işlikler aracılığı ile bize gerekli ipuçlarını veriyordu.
Anadolu binlerce yıllık bir bağcılık coğrafyası ama anlattıklarından, kaybın üzüm çeşitlerinden çok daha büyük olduğunu anlıyoruz. Mübadeleler, göçler, ekonomik dönüşüm ve bağların sökülmesiyle birlikte düşündüğümüzde, bugün aslında neyi kaybettik? Yalnızca üzümleri mi, yoksa onlarla birlikte bir yaşam ve üretim kültürünü de mi?
Umay Çeviker: Bahsettiğin tüm bu gerekçelerle Mine, yitirdiğimiz onca zenginlik içinde; bağlar, bağcılık yöntemleri, üzüm çeşitleri ya da şarap kültürüne ait pratikler ve gelenekler belki göz ardı edilebilir. Ama şarap kültürü merceğinden bakıldığında, binlerce yıllık birikimin birkaç yıl içinde kaybı söz konusu. En acı olanı neyi kaybettiğimizi bilmememiz. Ve bu değerleri geri getirmek de artık mümkün değil. Tesellimiz ise üzümün her kültürde bir değer görmesi ve bağların farklı kullanım potansiyelleri nedeniyle yer yer korunmuş olması.
Tam da burada işin ekonomik tarafı devreye giriyor sanırım. Çünkü bir üzümün adını kayda geçirmek, onu kataloglara almak tek başına o bağı kurtarmıyor; çiftçinin de o bağı sökmemesi için bir nedeni olması gerekiyor. Bugün Türkiye’de yerel üzümleri korumanın önündeki asıl konu biyolojik çeşitliliği korumak mı, yoksa o üzümü çiftçi için yeniden ekonomik olarak değerli hâle getirmek mi?
Umay Çeviker: Hepimiz ürettiğimiz değer ne olursa olsun takdir görmek isteriz. Bu; mimari bir eser, bir makale için de aynı, üzüm ya da nektarin için de. Örneklerle anlatmayı tercih ederim. Beylerce üzümü temin etmekte en çok zorlandığımız üzüm. Çünkü kısıtlı sayıdaki üretici, üzümü bağlardaki eşlikçisi Razaki ile birlikte büyük kasabaların pazarlarında kilo kilo satarken o kadar gurur duyuyor ki, üzümü toplu olarak alıyor olmanız onların elinden bu keyfi aldığı için çok da bir anlam ifade etmiyor.
Ancak ekonomik değer kaybı elbette en önemli sorun. Bu yıl Kapadokya’da bir bağcıya artık neden göz açma (**) uygulamasını yapmadıklarını sorduğumda “üzümün fiyatı 50 TL olsun, bağda yatarım” cevabını vermişti. O yıl büyük firmalarca belirlenen kilo fiyatının 35 TL olduğunu hatırlatmak istiyorum.
2022 yılında Bayramiç bölgesindeki aşırı bağ kayıplarını, Heritage Vines of Turkey çalışması ile raporladığımızda da benzer bir yanıtla karşılaşmıştık. Bağda yıl boyunca verilen olağanüstü gayrete rağmen Karasakız üzümünün fiyatı bir türlü artmıyor ama popülaritesi özellikle İstanbul pazarında hızla artan Bayramiç Beyazı isimli nektarin tercih nedeni oluyor ve bağlar sökülerek nektarin fideleri dikiliyordu. Anadolu’nun birçok bölgesindeki ana sorunun bu olduğunu düşünüyorum.
Karasakız örneği, aslında aynı üzümün bile bulunduğu yere göre ne kadar farklı hikâyeler anlatabileceğini gösteriyor. Erciş Karası, Sungurlu, Karasakız, Beylerce, Patkara… Yaban sayesinde çoğumuzun adını bile bilmediği üzümler yeniden şişelerde karşımıza çıkıyor. Bunların arasında sizi en fazla şaşırtan, ilk tattığınızda “Burada gerçekten başka bir şey var” dedirten hangisiydi?
Umay Çeviker: Ben en büyük şaşkınlığı 2022 yılında iki farklı köyden gelen Karasakız üzümünü aynı koşullarda, aynı yöntemlerle işlediğimizde yaşadım. Çavuşlu ve Köseler köylerinden gelen üzümler öylesine farklı şaraplar yapmıştı ki bu bizde Karasakız’ın bölgede iki farklı klonu olduğu düşüncesini doğurdu. Bu iki şarabın gelişimi de çok farklı oldu. Bu yıl her iki üzümün DNA profillerinin kıyaslandığı bir çalışma yapıyor olacağız ve bunun yanıtını da umuyorum almış olacağız.
Bir diğeri ise 2023 yılında çalıştığımız Gök oldu. Şarabın hem kadehte saatler içindeki değişimi, hem de yıllar içinde aroma profilinde geçirdiği dönüşüm, en tecrübeli şarap tadımcılarını bile şaşırtmaya devam ediyor.
Esasen bu anlattığın, üzümü yalnızca şarap yaparak değil, araştırarak da tanımaya devam ettiğinizi gösteriyor. Aslında senin Geoffrey Roberts Award’ı kazandığın çalışma da Türkiye’nin az bilinen bağlarının ve üzüm çeşitlerinin peşine düşüyordu. O gün başlayan araştırmayla bugün Yaban’da yaptığınız iş arasında nasıl bir devamlılık var?
Umay Çeviker: O çalışmada Sungurlu, Gök ve Patkara üzümlerini önce tanımak, ardından da tanıtmak amaçlanıyordu. Urla Şarapçılık’ın verdiği destekle bu çeşitleri 2017 yılından itibaren tanımaya başladık. Yaban Kolektif bir yandan çerçeveyi genişletirken, bir yandan da bu çabanın devam etmesini ve kalıcı olmasını sağlıyor.
Üzümlerin peşine düşünce doğal olarak Yaban’ın haritası da epey genişliyor. Van’daki Erciş Karası ile Çanakkale’deki Karasakız aynı marka altında buluşabiliyor; bağlar ve üreticiler arasında yüzlerce, hatta binlerce kilometre var. Tek bir teruarın etrafında kalmak yerine bütün Anadolu’yu dolaşmak baştan beri bilinçli bir tercih miydi?
Umay Çeviker: Bu daha çok zorunlu bir tercihti. 2023 yılında, şarap yapımcımız José Hernandez-Gonzalez’in kırmızı şaraplarımızın konsantrasyonunu artırmak amacıyla yapmaya karar verdiği Rosé; Karasakız, Erciş Karası ve Patkara üzümlerinin bir kupajı idi. Türkiye haritasına bakıp; Bayramiç, Erciş ve Mut’un birbiri ile olan coğrafi ilişkisini görmek bu sorunun yanıtını zaten verecektir. Ancak bu farklı coğrafyalara ulaşabilme tutkusu beraberinde büyük riskler ve maddi zorluklar da getiriyor. Şarap kültürüne merak duyan herkesin bildiği gibi üzümü yerinde işlemenin verdiği büyük avantajı kullanamamak, kâr amacı gütmeyen bir yapıda hem üzümleri uzun süre taşıyarak riske girmek hem de bazen üzüm bedellerini aşan nakliye masraflarına katlanmak anlamına geliyor.
Sevgili Levon, aslında burada senin, yıllardır hayranlıkla izlediğimiz, takip ettiğimiz, şarabı gastronomi, sofra ve kültür üzerinden anlatman devreye giriyor. Yaban’da ise karşına tüketicinin adını belki de hayatında ilk kez duyduğu üzümler çıkıyor. İnsanlara Cabernet Sauvignon ya da Chardonnay yerine “Sungurlu”, “Erciş Karası” veya “Patkara” içirmeye çalışmak nasıl bir iletişim meselesi? Bir üzümü yeniden yaşatmak için önce onun hikâyesini mi anlatmak gerekiyor?
Levon Bağış: Yaban ile yola çıktığımızda kadehe koyduğumuz Patkara, Sungurlu veya Erciş Karası gibi üzümleri sunmak onları bir bilinmeze davet etmek aslında. Tüketici, adını ilk kez duyduğu, damağında hiçbir referans noktası olmayan bir şeye karşı doğal olarak mesafeli duruyor. İşte tam bu noktada, yıllardır kurmaya çalıştığımız sofra ve gastronomi dili imdadımıza yetişiyor. Bir üzümü yeniden yaşatmak için onun sadece asiditesinden veya taneninden bahsetmek asla yetmez; evet, kesinlikle önce onun hikâyesini anlatmak zorundasınız. İnsanlara o üzümün yüzlerce yıldır o topraklarda nasıl inatla hayatta kaldığını, hangi yaşlı ve kıraç bağlardan geldiğini anlattığınızda aradaki o yabancılık duvarı yıkılıyor. O hikâyeyi duyduktan sonra kadehlerindeki sıvı sadece bir şarap olmaktan çıkıyor; Anadolu’nun tarihine, kimliğine ve unuttuğumuz köklerimize dokundukları somut bir köprüye dönüşüyor. Tabii ki burada işin en zor kısmı başlıyor. Reklamcılık dünyasının en doğru sözlerinden birisi ‘iyi reklam kötü malı batırır’; hikâyesi güzel olan ürünün de iyi olması gerekir. Şanslıyız ki üzümlerimiz iyi…
Hikâye anlatmanın gücünden söz etmişken, bunun bir de diğer tarafı var. Bugün “yerli üzüm” kavramı şarap dünyasında giderek daha çekici, hatta biraz moda bir ifadeye dönüşüyor. Bu ilginin yerel üzümler açısından çok değerli olduğu açık ama işin yüzeysel bir pazarlama söylemine dönüşme tehlikesi de var mı? Bir üzümün etiket üzerinde “yerli” olmasıyla, o üzümü ve bağı gerçekten korumak arasındaki çizgiyi nerede çekiyorsunuz?
Levon Bağış: Bugün “yerli üzüm” kavramının ilgi görmesi beni bir yandan umutlandırırken, diğer yandan bunun içinin boşaltılıp yüzeysel bir pazarlama söylemine dönüşmesi en büyük endişelerimden biri. Her popülerleşen akımda olduğu gibi, şarap dünyasında da bir trendi yakalama telaşı yaşanabiliyor. Benim için bir etiketin üzerinde “yerli” yazmasıyla o üzümü ve bağı gerçekten korumak arasındaki o keskin çizgi, doğrudan toprağın kendisinde ve o bağı işleyen köylünün ellerinde çekiliyor. Gerçek koruma, o üzümün kendi köyünde, kendi teruarında kalmasını sağlamaktır. Bunun da tek bir yolu var: O bağa bakan çiftçinin emeğinin karşılığını almasını sağlamak ve onu bağını söküp yerine daha çok para eden başka bir tarım ürünü dikmekten vazgeçirmek. Bizim derdimiz rafta havalı duran bir kelime pazarlamak değil; o köylüyü o toprakta tutarak bir mirası, olduğu yerde, bütün zorluklarına rağmen kökleriyle birlikte yaşatabilmektir.
Bu kadar farklı coğrafyadan, yaşlı bağlardan, kimi zaman aşısız asmalardan ve çok küçük miktarlardaki üzümlerden bahsedince, standart bir şarap üretme fikri de ister istemez anlamını yitiriyor sanırım. Yaban’da yöntemi üzüm mü belirliyor? Yani her üzüm size nasıl işlenmek istediğini bir anlamda kendisi mi söylüyor?
Umay Çeviker: Bu sıra dışı asmaları gördüğünüz anda ne yapmanız gerektiğini zaten hemen kavrıyorsunuz. Bu üzümleri tekrar tanımak ve potansiyellerini anlamak için mümkün olan en az müdahale ile şarap üretmeyi bu yüzden amaç edindik. Buna sadece çevresel mayaları kullanmak, kısıtlı filtrasyon yapmak ve meşe fıçı kullanmamak da dahil. Şanslıyız ki şarap yapımcımıza bu felsefeyi sadece bir kez anlattık. O ilk toplantımızdan bu yana şarap yapımı ile ilgili her kararı, bu felsefeye uygun olarak, José alıyor.
Fakat bağın ve üzümün korunması ne kadar kıymetli olursa olsun, işin bir de çiftçi tarafı var. Köydeki üretici için mesele çoğu zaman kültürel mirastan önce geçim. Yaban’ın çalışmaya başladığı bir yerde üzümün değer kazanmasıyla çiftçinin kendi bağına bakışının değiştiğini gördüğünüz somut bir örnek var mı?
Umay Çeviker: Bunun en somut sonuçlarını Sungurlu’nun Ayağıbüyük köyünde görüyoruz. Önceleri üzüm bile almakta zorlandığımız köyde 2017 yılında toplam 50 dönüm olan bağ alanı bugün 130 dönüme ulaşmış durumda. Artık her bağcıyı ismiyle tanıyor, yılda birkaç kez bir araya geliyoruz. Sungurlu, Çorum ve Ankara’da yaşayıp emekliliğinde köye bağ yatırımı yapmak isteyen girişimciler var. Bakımsız bağların hayata döndüğünü, yeni bağların dikildiğini görüyoruz. Çalıştığımız tüm bölgelerde üzümlerin değeri artıyor, bağlara daha özenle bakılıyor, hatta bağ alanlarının arttığını görmeye başlıyoruz.
Ayağıbüyük örneği aslında araştırmanın sahada nasıl somut bir karşılık bulabildiğini de gösteriyor. Türkiye’nin Miras Bağları ile Yaban Kolektif bu açıdan aynı düşüncenin iki farklı ayağı gibi: biri araştırıyor, kayıt altına alıyor ve görünür kılıyor; diğeri üzümü şaraba dönüştürerek ekonomik dolaşıma sokuyor. Bu iki yapı birbirini nasıl tamamlıyor? Bir üzümün geleceğini gerçekten güvence altına almak için belgeleme ile üretim arasında nasıl bir denge kurmak gerekiyor?
Umay Çeviker: Heritage Vines of Turkey ile Yaban Kolektif aynı amaç için çalışıyor. Yukarıda da sözünü ettiğimiz gibi retorik, özellikle Türkiye’de kendi başına yeterli değil. Değeri somut olarak da gösterebilmek gerekli oluyor. Ama bunu sadece Yaban Kolektif aracılığı ile yaptığımızı söyleyemeyiz. Heritage Vines of Turkey araştırmalarının önemli bir amacı, çalıştığımız bölgedeki değere başka üreticilerin de dikkatini çekmek. Bu amaç için her araştırmada farklı üreticileri de bölgeye davet ediyor ve bu çeşitleri değerlendirmelerini rica ediyoruz. Bugüne kadar araştırma yaptığımız iki bölgeden üzüm alan üreticilerin neredeyse tümü bu çeşitleri kullanmaya ve seçkilerine eklemeye devam ediyorlar.
Aslında bütün sohbet boyunca dönüp dolaşıp aynı yere geliyoruz. Yaban’ın, sizden bağımsız olarak, kendi manifestosu üzerinden, yerel üzümlerin yaşamaya devam etmesi. O yüzden son olarak biraz ileriye bakalım. Bundan 50 yıl sonra biri Yaban Kolektif’in hikâyesini anlattığında, “Levon Bağış ve Umay Çeviker iyi şaraplar yaptılar” denmesi mi sizi daha mutlu eder, yoksa “Onların peşine düştüğü üzümler ve bağlar hâlâ yaşıyor” denmesi mi? Yaban’dan geriye ne kalsın istersiniz?
Levon Bağış & Umay Çeviker: Doğrusu, Yaban’ı bir sonraki neslin devam ettirmesi güzel olurdu. Ama açıkça söylemek gerekirse kâr amacı gütmeyen bir projenin bu kadar uzun süre devam edebileceğine bile ne ben ne de Levon inanmıştık. Hâlâ da zorluklarla mücadele ediyoruz ve önerdiğin 50 yıl kulağımıza şimdilik mucize gibi geliyor.
Amaçladığımız hedef zaten ne iki kişinin ne de tek bir üreticinin başarabileceği bir hedef. Yaban Kolektif’in asıl amacı bu çeşitlerin daha çok üretici tarafından değerlendiriliyor olması. Ancak o zaman bu üzümlerin ve bağların elli yıl sonra da yaşayacağını garanti edebiliriz.
Tabii iyi şaraplar yapıyor olmaları koşuluyla!
* Aynı bağda birden fazla üzüm çeşidinin birlikte yetiştirildiği, özellikle İspanya ve Portekiz’in yaşlı bağlarında görülen geleneksel “field blend” sistemi.
** Özellikle Nevşehir ve Aksaray çevresinde asmaların gövdesinin soğuğa ve rüzgâra karşı bir tümsek oluşturacak şekilde toprakla kapatılması; kış biterken, ideal olarak Şubat ayı sonunda ise yaklaşık 30 cm derinliğinde açılarak kış boyunca büyüyen yanal köklerin kurumasının sağlanmasına yönelik geleneksel bir bağcılık uygulaması.
Kapak Fotoğrafı: Zühtü Özçelik
Gizli Kapıların Ardında: Speakeasy
Köklere Dönüş: Oluş Molu ve Vinolus Şarapçılık
