Mandalinin İzinde: Bodrum Yadigarı

Babanızın size “Bu iş tutar, yürüyelim” demesi aslında yalnızca markanın değil, sizin bahçeyle ilişkinizin de başka bir döneme girdiğini gösteriyor. Peki onunla yıllarca aynı bahçenin içinde olmak size tarım, emek ve toprağa bağlılık konusunda ne bıraktı?

Aslında sürekli bahçenin içinde beraberdik. Bana bildiklerini anlatmaya çalışıyordu; hastalıkları gösteriyor, yapılması gereken işleri anlatıyordu. Tabii gençlik yıllarının verdiği şey; çok büyük bir hata yaptığımı onu kaybettikten sonra anladım. Hiç yazılı not tutmamışım. Şimdi bahçenin bakımını üstlenince geriye dönüp bakıyorum; “Evet, babam bunu bana anlatmıştı,” diyorum. Konuyu biliyorum ama bazen detay lazım. O birkaç detay eksik kalınca, “O neydi?” diye düşünüyorsunuz. Onu da not almayınca insan gerçekten çok üzülüyor. Başkalarına sormaya çalışıyorum ama babamın aktardığı o çevreden artık kimse kalmamış. O günlerde not tutmadığım için kendime hakikaten çok kızdım. Şu anda yeniden öğrenmeye çalışıyorum. Ama bence her gencin büyüklerini dinlemesi ve söylediklerini not alması çok önemli.

Bu noktada “yadigâr” kelimesi başka bir anlam kazanıyor; yalnızca ağaçlar değil, kuşaktan kuşağa aktarılan bilgi de bir yadigâr aslında. Markanın adı anneniz Yadigar Aras’tan geliyor. “Bodrum Yadigarı” ismini seçerken annenizin adını yaşatmakla Bodrum’dan kalan bu mirası birlikte mi düşündünüz?

Evet, annemizden geliyor. Tabii ki yadigâr hem bizim aileden bize kalan bir yadigâr ama aslında bütün bu ağaçlar Bodrum’a ve Türkiye’ye de yadigâr. O yüzden iki anlamı da var. Hem annemizin adını yaşatmak hem de yadigâr olan bu ürünleri yaşatmak. İki anlamın bir arada olması da çok güzel.

Bu mirası yaşatmanın en zor taraflarından biri de artık ekonomik gerçeklik. Çünkü bir zamanlar aileleri geçindiren mandalina bahçeleri bugün çok daha farklı bir Bodrum’un içinde var olmaya çalışıyor. Sizce Bodrum mandalininin asıl meselesi tarımsal mı, ekonomik mi, yoksa Bodrum’un geçirdiği büyük dönüşüm mü?

Burada bu kadar çok mandalina bahçesinin oluşmasının nedeni, iki Bodrumlu girişimcinin, Karakaya ailesinin bu ürünleri Doğu Bloku’na satmaya başlamasıyla ortaya çıkmış. Büyük bir pazar bulununca mandalinalar tırlarla Yugoslavya üzerinden Doğu Bloku’na gönderilmeye başlanmış. Mandalinin kilosuna bir dolar, iki dolar gibi ciddi paralar ödenince herkes mandalina dikmeye başlamış. İncir para etmiyor diye incir bahçelerini bozanlar olmuş, tütün zaten yasaklanmış; tütünden boşalan alanlara mandalina dikilmiş. Bu tamamen pazarla alakalıydı ve onların sayesinde çok iyi para kazanılan bir döneme girilmiş oldu.

Ne zaman ki Yugoslavya Savaşı başladı ve Doğu Bloku dağıldı, mandalinin kaderi de o zaman değişti. Çünkü böyle bir pazar bir daha bulunamadı. Yeni pazar da araştırılmamış, kimse uğraşmamış. Türkiye’de biliyorsunuz kooperatifçilik de yok. Bu nedenle bir araya gelip, “Bizim elimizde bu kadar ürün var, bunu ne yapacağız?” diye de kimse sorgulamamış. O dönem 25 bin tona ulaşmış bir ihracat kaleminden bahsediyoruz. Turizmin gelişimiyle birlikte mandalin bahçeleri de arka plana itilmiş. Üretim zaman içinde 25 bin tondan 2 bin 500 tona kadar gerilemiş.

Mandalinin pazarını kaybetmesi ve üretimin 25 bin tondan 2 bin 500 tona kadar gerilemesi, bahçelerin ekonomik olarak ayakta kalması sorununu da beraberinde getiriyor. Sizin ailenizde de benzer bir durum yaşanmış. Bodrum Yadigarı’nı kurarken çıkış noktanızın mandalina bahçelerini ekonomik olarak yeniden yaşatmak olduğunu anlatıyorsunuz. Bir ağacı korumanın en gerçekçi yolunun, o ağacın ürününü yeniden değerli hâle getirmek olduğunu ne zaman fark ettiniz?

Zaten babamın sağlığında da mandalin para etmediği için, özellikle son zamanlarında bahçeyi sürekli cebinden finanse ediyordu. Bunun böyle gitmeyeceğini biliyorduk. Ancak katma değerli ürünler yaptığımız zaman bahçe ekonomik olarak kendini döndürebilir, sürdürülebilir olabilirdi. O yüzden babamın sağlığında bu kararı verip yola çıktık.

Bu kararın kamuoyunda görünür hâle geldiği önemli dönemeçlerden biri de en başta belirttiğiniz, 2014’teki “Diren Bodrum Mandalini” söyleşisi oluyor. O günlerde bugünkü Bodrum Yadigarı’nı hayal ediyor muydunuz, yoksa her şey mandalini dalında bırakmamak ve bahçeyi ayakta tutmak için başlayan daha küçük bir mücadele miydi?

Bugün geldiğimiz noktayı hayal etmiyordum. Ama çıkış yolunun katma değerli ürünlerden geçeceğini biliyordum. Katma değerli ürünler yaptığımızda en azından bahçeyi sürdürülebilir, kendi içinde dönen bir noktaya getirebiliriz diye düşünmüştüm. Düşündüğümüz oldu ama daha fazlası da oldu. Çünkü işin içine girince gerçekten çok değerli bir ürünle karşı karşıya olduğumu daha iyi anladım. Ve bu üründen çok daha fazla ürün yapılabileceğini gördüm.

“Daha fazlası da oldu” diyorsunuz; bugün geldiğiniz noktada bunun karşılığını ürün çeşitliliğinde de görüyoruz. Mandalini reçelden marmelata, lokumdan gazoz ve sirkeye; cipsten una, sostan özütlere, kolonya ve esansa kadar çok farklı biçimlerde değerlendiriyorsunuz. Bu çeşitlilik nasıl gelişti?

Biz hep aralık ayında mandalinin olgunlaşmasına endeksliydik. 15 Aralık’ta mandalinler olur ve hasat bizim için o zaman başlardı. Fakat işin içine girince aslında çiçeğin bir hasat, sürgünlerin bir hasat, tomurcuğun bir hasat, yeşil mandalinin de bir hasat olduğunu gördüm. Yani hasatlar bitmiyor. Her aşamasının aslında bir hasat olduğunu anladım. Böylece her birini nasıl kullanabilirim diye düşünmeye başladım. Ve mandalin sıfır atık bir ürün. Hiçbir şey atmıyorsunuz. Atılan hiçbir şey yok. Aslında en değerli yeri de çekirdeği. Çekirdekten çok güzel tıbbi yağlar çıkıyor. Sadece o, teknolojik olarak şu anda bizi biraz aşıyor. Ama onun dışında kabuğundan başlayarak her şeyini kullanıyorsunuz.

Mandalinin çiçeğini, sürgününü, tomurcuğunu, yeşilini, hatta çekirdeğini ayrı birer hasat olarak görmek aslında meyveye bambaşka bir gözle bakmak demek. Bodrum mandalininin en ayırt edici özelliklerinden biri de çok güçlü kokusu. Yıllar içinde üzerinde çalıştıkça, sizin bile sonradan keşfettiğiniz kullanım alanları ya da özellikleri oldu mu?

Evet, oldu. Buradan Michelin yıldızlı şeflerin de kullanabileceği çok güzel sosların çıkabileceğini gördük. Bununla yapılan unlar, sirkeler mesela çok güzel ürünler. Klasik olarak lokumu, içecekleri; bunların hepsi tamam. Ama özellikle kokteyl bazları mükemmel sonuç veriyor. Esansına ulaştığınızda ise kozmetikte yapamayacağınız bir ürün yok.

Az önce mandalinin neredeyse hiçbir parçasının atılmadığını söylediniz. Biraz da bu “sıfır atık” yaklaşımının üretimde nasıl karşılık bulduğunu konuşalım. Bir mandalina elinize geldiğinde onun ne kadarı gerçekten değerlendirilebiliyor? Meyvenin suyundan kabuğuna kadar uzanan üretim döngüsünü biraz anlatır mısınız?

Gerçekten sıfır atık. Mesela olgunlaşmış bir üründen bahsedelim. Ürünü alıyoruz, önce kabuklarını soyuyoruz. Kabuklarından esans çıkarıyoruz. Esans çıkarıldıktan sonra kalan kabukların hepsi aslında çok güzel bir hayvan yemine dönüşüyor. Esansı, yani uçucu yağını aldıktan sonra onunla istediğiniz kozmetik ürününü yapabilirsiniz. Oda kokuları yapabilirsiniz. Kabuğu soyulmuş ürünü ise kurutabilirsiniz; tabii kabuğuyla birlikte de kurutabilirsiniz. Diyelim ki kabuğunu soyduk ve suyunu sıktık. Suyuyla artık yapamayacağımız bir ürün yok. Lokumdan sorbeye, özütten sirkeye kadar çok fazla üründe mandalin suyunu kullanıyoruz. Kalan posalar da değerli; onları sirkeye dönüştürebiliyoruz. Geri kalan kısımları yine hayvan yemi olarak değerlendirebiliyor, un yapabiliyoruz.

Bir tarafta hiçbir parçasını ziyan etmeden mandalini yeniden yorumluyorsunuz, diğer tarafta bu üretim biçiminin arkasında çok daha eski bir aile hikâyesi var. Anne tarafınız Girit’e, dedeniz Kazım Efendi’nin hikâyesi ise İstanköy’deki lokum ve helva üretimine uzanıyor. Yıllar sonra Bodrum mandalininden lokum üretmeye başlamanız, farkında olarak ya da olmayarak ailede yarım kalmış bir üretim geleneğine geri dönüş müydü?

Tam o şekilde oldu diyebilirim. Çünkü ben küçükken dedemin bir tane ahşap kovası vardı. O bir dondurma kovasıydı. Kenarlarına buz konulan ve elle çevrilen bir mekanizması vardı. Dedem oraya meyve suyunu koyup çok güzel sorbeler yapardı. Onun aroması beynimde o kadar yer etmiş ki… O zamanı düşünün; çocukluğumuzda olmayan dondurma bir anda evde yapılabiliyor. Ben hep, “Bunu tekrar yapabilir miyim?” diye düşündüm. Tabii bu arada dedemin şekerci olması, On İki Adalar’da helva ve lokumla uğraşmış olması da var.

“Hazır başladık, dedenin yolundan da gidelim,” dedik. Hakikaten aynı zamanda çikolatacıydı da. Mandalina ile çikolatanın birbirine çok yakıştığını gördüm. Şimdi mandalina ile çikolatayı birleştirip çok güzel ürünler yapmaya başladık.

Dedenizden kalan tat hafızasından bugünün ürünlerine uzanan bu hikâyenin merkezinde elbette mandalin var. Ama her mandalin aynı değil. Siz Bodrum Yerli, Satsuma ve Klemantin gibi farklı çeşitlerle çalışıyorsunuz. Tüketici çoğu zaman hepsine yalnızca “mandalina” deyip geçiyor. Bu çeşitlerin aroması, kokusu ve kullanım alanları açısından farkları neler?

Bodrum Yerli mandalinini özel yapan tamamen aroması ve ekşimtırak bir ürün olması. Aslında dünyanın birçok yerinde çekirdekli mandalina bulabilirsiniz. Ama Bodrum’un yarımada olmasının, meltem rüzgârlarının ve tabii volkanik arazinin getirdiği özellikler sayesinde bizim mandalinimizin çok farklı ve ciddi bir aroması var. O kadar ayrıştırıcı bir konuma gelmiş ki bu sayede coğrafi işaret alabildik. Tabii çekirdekli ve bütün avantajı da çekirdekli olması.

Diğerleriyle farklarına baktığımızda Klemantin daha az çekirdeklidir. Rengi biraz daha turuncuya kaçar ve hafif bir aroması vardır. Avrupa’ya gittiğinizde İspanya, Tunus, İtalya gibi yerlerde Klemantin daha ağırlıklıdır. Aslında o, çekirdeksiz mandalina ile yerli mandalinin karışımı olarak çoğaltılmış bir üründür. Satsuma dediğimiz çekirdeksiz mandalin ise bunlara göre çok daha tatlıdır. Ama aroma açısından, kabuğundaki uçucu yağda bile diğerlerine göre çok daha az aroma vardır. O yüzden hepsinin özellikleri farklı. Bizim bahçemizde de hepsi var ama Yerli mandalin tabii bambaşka bir şey.

Oldukça erken dönemde şeker ilavesiz ürünlere yönelmişsiniz. Reçel, marmelat ve lokum gibi geleneksel olarak şekerle özdeşleşmiş ürünlerde bunu yapmak kolay olmasa gerek. Hem lezzeti hem de ürünün yapısını koruyarak şeker ilavesiz üretime geçmek nasıl bir Ar-Ge süreci gerektirdi?

İlk ürünleri tattırdığımız arkadaşlarımız, çünkü eşim de bu konuda çok çaba sarf etti, “Bunun şekersizi yok mu? Artık şekere karşı trend yavaş yavaş değişiyor,” dediler. Biz de bunun üzerine bir arayışın içine girdik. O sırada Türkiye’de çok önemli, üst düzey fabrikaların elmadan fruktozu çekerek şeker elde edebildiklerini, hurmadan da yine fruktozu alarak hurma şekeri elde edebildiklerini gördük. Bunlarla denemeler yaptık. Reçellerde elma çok hoşumuza gitti. Çünkü elma kendi kokusunu vermediği için mandalinin kokusu ağırlıkta kalıyor. Bu yüzden elmayla mandalini buluşturduk. Lokumda da hurma çok yakıştı. Böylece şeker ilavesiz ürün yapabilir hâle geldik.

Tabii özellikle lokumda çok zorlandık. Ama dışını mandalin unuyla kaplayınca proje ancak sonuçlanabildi. Böylece yüzde yüz mandalin suyundan yapılan, hurmayla tatlandırdığımız, üzeri mandalin unuyla kaplı, tam Bodrum’a yakışır çok gurme bir ürün ortaya çıktı.

Mandalinin hikâyesi bizi aslında Bodrum’un çok daha eski kimliğine götürüyor. Bugün dünyada turizm, deniz, eğlence ve lüks yaşam üzerinden tanınan Bodrum’un birkaç kuşak gerisine baktığımızda bağları, zeytinlikleri, mandalina bahçeleri ve üreticileriyle bambaşka bir coğrafya görüyoruz. Sizce Bodrum’un tarımsal hafızasını ne kadar kaybettik?

Leleglere, oradan Karyalılara gidersek aslında Bodrum bir tarım kenti. Tarım ürünlerini ihraç ederek dünyanın yedi harikasından birisini, Mausoleum’u Bodrum’a kazandırmışlar. Bizden önce burada yaşayanların, bu güzel eserin ortaya çıkmasında tarımdan kazandıkları paranın da büyük katkısı var. Yani o günden bugüne tarım yapılan bir yer aslında. Tabii bağlarıyla da çok meşhur. Zeytinler zaten müthiş. Daha sonra mandalin gelmiş. Şimdi hepsinin aslında yeniden canlanmaya başladığını söyleyebiliriz. Bağlar eskiye göre Bodrum’da tekrar çok gelişiyor. Zeytinlerimiz yine çok güzel. Mandalinlerimiz bayağı kan kaybetmişti. Şimdi onu yeniden kazanmaya çalışıyoruz. Aslında tarımın önemi şu anda anlaşılmış durumda. Sadece biraz daha zamana ihtiyacımız var herhalde. Yaptığımız çalışmaların da buna çok büyük katkı vereceğini düşünüyorum.

Bu yeniden canlanma çabasında Bodrum mandalininin coğrafi işaret alması kuşkusuz önemli. Ama bir ürünü tescillemekle onu bahçede yaşatabilmek aynı şey değil. Siz 20–30 yıl sonra da Bodrum mandalininin var olacağına inanıyor musunuz?

Evet, 20–30 yıl sonra bu ürünün kalacağına inanıyorum. Çünkü şu anda Bodrum Yeşili, yani bunun yeşil versiyonu, en azından birçok işletmede kullanılmaya başlandı. Bundan yapılan kokteyl bazları, limonatalar ve diğer ürünler hakikaten çok beğeni kazanmaya başladı. En azından bu konudaki bilinç de artmış oldu. Tabii turizmin çok büyük baskısı var. İmar gelmiş yerleri artık geri döndüremeyiz ama hâlâ imar olmayan, varlığını sürdüren bahçeleri kurtarabilsek o bile bizi bir 50 yıl daha götürür. Ama bunun için üreticinin para kazanması gerekir.

Bu noktada tüketiciye de iş düşüyor. Bu coğrafi işaretli ürünü kendisinin kullanması ve gittiği işletmelerde, “Bu coğrafi işaretli ürün niye yok?” diye sorgulaması lazım. Bodrum’daki işletmelere de burada çok büyük görev düşüyor. Menülerine mutlaka bu ürünleri koymaları lazım. Bunu yapmayanları da uyarmak gerekiyor. İşte burada tüketici devreye girebilir. Yerel yönetimlere, ticaret odalarına, otelcilere ve bütün bu kurumlara çok büyük görev düşüyor.

Bunların kampanyalar yaparak coğrafi işaretli ürünlerin mutlaka menülerde yer almasını sağlamaları lazım. Kendilerinin de örnek olması gerekiyor. Kendi işletmelerinde bunları kullanmaları, bir yere hediye götürürken bu ürünleri tercih etmeleri lazım.

Ama bu ürünlerin çakmalarını değil, gerçekten doğru üretilmiş olanlarını kullanmak gerekiyor. “Yapmış olmak için” kimyasal esanslarla Bodrum mandalininden bir ürün yapıp üzerine “Bodrum” yazılmaması gerekiyor.

Öyle yaparsak zaten mandalin bahçelerinin çok hızlı bir şekilde ölmesine neden oluruz. O yüzden herkese görev düşüyor. Bu ürün menülerde yer alırsa; yaz aylarında, yeşil mandalinin çıktığı en güzel zamanda suyuna katabilirsiniz, sodasına katabilirsiniz, dondurmalardan biri bundan yapılabilir, kokteyller bundan yapılabilir.

Yaz ayında tüketilebilecek bundan daha güzel bir ürün yok. O yüzden bu kadar güzel, coğrafi işaretli bir ürünü kullanmıyor olmanın bence ihanetten bir farkı yok. Zaten bu ürünü kullanmayan ve menüsünde bulundurmayan işletmenin Bodrum’da da bence yeri yok. Bir an önce kapatıp gitmesi lazım. Ama bütün kurumların da bu bilinçle hareket ediyor olması lazım.

Meseleyi yalnızca mandalin bahçelerini korumakla sınırlamak da eksik kalıyor; nasıl üretildiği ve gelecek kuşaklara nasıl bir tarım anlayışı bırakıldığı da en az ağacın kendisi kadar önemli. En başa, babanızın 1951’de diktiği fidanlara dönerek bitirelim. Bodrum Yadigarı’nın gelecek kuşaklara bırakmak istediği asıl yadigâr nedir?

Biz çiçekten son aşamasına kadar bu ürünün sıfır atık anlayışıyla kullanılabileceğini göstermeye çalışıyoruz. İkinci olarak, hiçbir kimyasal kullanmadan; ne kimyasal ilaç ne de kimyasal gübre kullanarak bunun üretilebileceğini göstermek için çok ciddi emek veriyoruz. Zehirsiz tarımın mümkün olduğunu anlatmaya çalışıyoruz.

Bodrum Yadigarı’nı agro-homeopatik remedilerin kullanıldığı, bu uygulamaların yapıldığı örnek bir bahçe hâline getirdik. Bence gelecek kuşaklara pestisitsiz bir ürün yetiştirmenin mümkün olduğunu, en azından mandalin örneği üzerinden göstermeye çalıştık ve çalışıyoruz. Bunun 50 yıl sonra daha da anlamlı olacağını düşünüyorum.

Bence bırakabileceğimiz yadigâr; bu güzel üründen bu kadar çeşitli ve güzel ürünler yapılabildiğini göstermek ve zehirsiz tarımın mümkün olduğunu anlatmak. Bunun 50 yıl sonra çok daha kıymetli olacağını düşünüyorum.

Yaban Kolektif ile Anadolu’nun Yaşayan Bağları 

Köklere Dönüş: Oluş Molu ve Vinolus Şarapçılık 

Küresel Su Krizine Yerli Çözüm: Grüngard