Tarih, 1925. New York’ta, bir geceyarısı. Çoktan kapanmış bir çamaşırhanenin önünde, kapıya önce üç, ardından bir kez vuruyorsunuz. İçeriden bir ses, soruyor; “Kimsiniz?” Parola; “Beni Joe gönderdi.” Ve siyah beyaz hayatın içerisinde rengarenk bir dünyanın kapıları aralanıyor.
Görünen olanla kurduğumuz bağları tartışmaya gerek yok, zira o kısım biraz yavan. Ancak görünmez olanın, saklı kalanın insan üzerinde yarattığı cezbedici etki kuşkusuz inanılmaz. İnsanın sınırsız hayal gücünün de tesiriyle gizli olana duyulan merak şiddetli, tutku derin ve yaratıcılık sınırları aşan türden. Sıradan bir kapının ardında bambaşka, beklenmedik bir dünyanın açılıyor olmasında elbette mistik bir taraf var. Bir rüyayı sembolize eder gibi. Belki de bu yüzden, yüz yıl sonra, bambaşka coğrafyalarda yaşayanlar bile o dönemin estetik kodlarına bu kadar tutkuyla sarılıyor.
Gelin Amerika’nın yüzyıl öncesine uzanalım ve 1920’lere geri gidelim. Asil deneyin ortaya çıktığı zamanlar… Anayasa’nın 18. değişikliğiyle alkollü içeceklerin üretimi, satışı ve dağıtımı yasaklanıyor. Gündüzleri sokaklar sakin, düzenli, tertipli; ahlakı koruma vaadi herkesin dilinde, gazeteler yasağın toplumu arındıracağına dair yazılarla dolu. Ama gece olunca… Aynı şehir bambaşka bir ritme kavuşuyor. Arka sokaklarda kapalı dükkânların önünde bekleyen gölgeler, bodrumlarda kurulan derme çatma imbiklerin kokusu, limana sessizce yanaşan tekneler ve her sirende tetikte duran bir şehir… Yasaklar, yeraltında kendi estetiğini yaratıyor: fısıltıyla açılan kapılar, müziğin karanlıkla karışan tınıları ve gizlilik kültürünün doğurduğu yeni bir yaratıcılık. O dönem için beklenmedik, yüz yıllık bir devrimin şifresi ortaya çıkıyor: Speakeasy. “Alçak sesle konuş” çünkü bu yeni mekânların müdavimleri, dışarıdaki dünyanın kulağına çalınmadan var olabilmek için fısıldaşmak zorunda.
Manhattan, 1925. Şehrin göbeğinde, dışarıdan bakıldığında sıradan bir çamaşırhanenin önündeyiz… Ama vitrinin ardında aslında New York’un kulaktan kulağa konuşulan gizli mekânlarından biri var. Dönemin birçok gizli barı gibi bu da masum bir “iş yeri” kılığında; kapıdan içeri adım atmak için önce doğru kişiyi tanıyor olmanız, sonra da doğru parolayı söylemeniz gerekiyor. İçeride ise dışarıdakinin aksine oldukça çekici bir dünya var: kristal bardakların çay fincanlarına gizlendiği, baskın söylentisi yayıldığı anda şişelerin, varillerin hızla ortadan kaybolduğu, tavan arasına ya da bodruma açılan gizli bölmelerle saklandığı, şık kadınlar ve erkeklerin küçük sesle konuştuğu, tartıştığı, müzikle ruhunu doyurduğu bir evren. Yasak döneminin baskısıyla New York’un yeraltına serpilmiş tünellerin, sahte duvarların ve kaçış kapılarının efsaneleri işte bu erken speakeasy’lerde şekilleniyor. Daha sonra 21 Club gibi mekânlarda mükemmel mühendisliğe dönüşecek. Ancak o günlerde bu henüz bir başlangıç.
Bessie Smith 1925 Fotoğraf: Edward Elcha/Michael Ochs Archives/Getty Images
Bix Beiderbecke Fotoğraf: Michael Ochs Archives / Getty Images
Kuşkusuz 21 Club, bu kültürün en bilinen mekanları arasında, ancak tek değil. Greenwich Village’ın dar sokaklarında, 86 Bedford Street’te tabelası olmayan bir kapı var: Chumley’s. Dışarıdan bakıldığında eski bir apartman girişini andırıyor, ama içeri adım attığınız anda ahşap masaların, kitaplarla dolu rafların ve alçal seslerle yapılan sohbetlerin dünyasına giriyorsunuz. John Steinbeck, F. Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway gibi isimler bu masalara dirsek dayamış, hem eğlenmiş hem yazmış, hem tartışmış hem dinlemiş. Chumley’s’in güzelliği, oraya varmanın bile bir ritüel olmasında; bilmeyen bulamıyor, bilense kimseye anlatmıyor. Bir yerin “gizli” olmasının, orada doğan hikâyelere nasıl ekstra bir derinlik kattığını hatırlatan bir sahne bu.
New York’ta speakeasy’ler çoğaldıkça şehir adeta iki katmanlı bir haritaya dönüşüyor: Bir yanda gündüz kurallara uygun ve temiz görünen yüzü, diğer yanda geceleyin pelerinini ancak kapalı kapılar ardında çıkaranların çekici evreni. Chicago’nun arka sokaklarında gangsterlerin korumasında barlar bir bir açılırken Detroit’te Kanada’dan gelen kaçak içki fıçıları sessizce depolara taşınıyor. Ama speakeasy kültürünün asıl kalbi yine New York’ta, özellikle de Harlem’de atıyor. Çünkü yasakların en çok baskı kurduğu yer, bir yandan da en yaratıcı patlamaların sahnesi oluyor. Bu barlarda yalnızca kadehler değil, fikirler de dolup taşıyor. Duke Ellington gibi cazcılar sahneye çıkıyor, kadınlar hak ettiği eşitliği bu mekanlarda buluyor.
Speakeasy’lerin yarattığı bu yeraltı estetiği yalnızca bir içki meselesi değil, dönemin kültürünü baştan tanımlayan bir yaşam biçimi. Yasak dönemi başlamadan önce içecek kültürü ürünler gibi saf ve katıksız. Esas olan birayı bira, viskiyi viski olarak içmek. Ancak yasaklar devreye girince dengeler değişiyor. Kaçak yollardan gelen ya da evde üretilen içkilerin kalitesi berbat olduğu gibi kokuları dahi korkutmaya yetiyor. İşte tam bu noktada yaratıcı barmenler devreye giriyor ve yepyeni formüller öne sürmeye başlıyor. Bar tezgahlarının ardı artık adeta kimya deneylerine laboratuvar olmaya başlıyor. Limon suyu, bal, şeker şurupları, aromatik bitkiler, baharatlar devreye giriyor ve dönemin sert gerçekçiliğine nazire yaparcasına zarif reçeteler ortaya çıkıyor.
Ananas suyu ve nar şurubuyla hazırlanan Mary Pickford, isim annesi olan sinema yıldızının zarafetini ve sürprizli hayatını temsil ediyor. Kiraz likörü ve limonla hazırlanan The Last Word ise, neredeyse ironik adıyla birlikte speakeasy dünyasının incelikli mizahını taşıyor. Bugün birçok barın menüsünde, klasikler başlığı altında kendine yer bulan kokteyller, aslında yasağın yarattığı bir zorunluluğun, kötü alkolü içilebilir kılma çabasının ürünü.
Ancak bu çabanın basit bir kamuflajdan ibaret olmadığı zamanla kanıtlanıyor. Tezgahlar ellerindeki sınırlı malzemelerle lezzet profilleri yaratanların değil, kokteyle bir “hikâye” katanların atölyesi oluyor; barmenlerse artık güzel görünen bir kadeh hazırlayan kişi olmaktan çıkıp malzemelerin coğrafyasını bilen, aromayı okuyan, buzun şeklini ciddiye alan bir zanaatkâra dönüşüyor. Bugün kokteyl kültürünün ulaştığı rafinelik aslında o dönemlerde mecburiyetten doğan yaratıcılığın evrim geçirmiş hâli; yasak günlerinin gölgesinde atılan küçük adımlar, modern gastronomide bambaşka bir estetik dile dönüşüyor.
1933’te Franklin D. Roosevelt başkan seçildiğinde, artık herkes Yasak Dönemi’nin işe yaramadığını biliyor. O yıl 21. Anayasa değişikliği yürürlüğe giriyor ve içki yasağı resmen sona eriyor. Binlerce speakeasy bir gecede ya kapanıyor ya da yasal barlara dönüşüyor. Fakat 13 yılın yarattığı kültürel miras, kapılarına kilit vurulacak türden değil. Speakeasy’ler sayesinde doğan kokteyl kültürü, kadınların kamusal alanda var olma biçimlerinin değişmesi, farklı sınıfların ve kimliklerin aynı mekânda buluşmasının normalleşmesi… Tüm bunlar yasağın ardından da yaşamaya devam ediyor. Sadece adları değişiyor, görünürlükleri artıyor, ama ruhları yeraltından yeryüzüne taşınmış bir halde yeni barlarda, yeni restoranlarda, yeni gece kulüplerinde kendine yer buluyor.
Bugün hâlâ, 1920’lerin ruhunu yaşatan ya da doğrudan o dönemden miras kalan mekânlar var. New York’taki The Back Room, bunlardan biri; içkiler hâlâ çay fincanlarında servis ediliyor, kitaplık görünümlü gizli kapılardan geçiliyor. San Francisco’daki Bourbon & Branch, eski bir puro dükkânının arka odasından dönüştürülmüş. Bugün de içeri girebilmek için kapıda bir parola söylemeniz gerekiyor ve içeride cep telefonları yasak.
Greenwich Village’daki 21 Club, uzun yıllar boyunca speakeasy geçmişini şık bir restoran kılığında yaşatan mekanlardan; iç mekânında saklı bölmeler, bodrumunda efsanevi içki şaftları birçok hikayeye malzeme oluyor. Yine New York’taki PDT (Please Don’t Tell), bir sosisli büfesinin içindeki eski telefon kulübesinden girilen gizli bar konseptiyle modern speakeasy rönesansının sembollerinden biri. Barcelona’da bir pastrami dükkânının arkasında buzdolabı kapısından giriş yapılan Paradiso, Tokyo’da kendi yetiştirdiği botaniklerle çalışan Bar Benfiddich… Hepsi, speakeasy ruhunun sadece Amerika’ya ve 1920’lere sıkışmadığını, “gizli kapı” fikrinin evrensel bir arzuya karşılık geldiğini gösteriyor.
Belki de speakeasy’lerin hâlâ cazip olmasının sebebi tam olarak bu: Aşırı görünürlük çağında, görünmez olmanın lüksü. Her şeyin kaydedildiği, her anın paylaşıldığı, her mekânın puanlandığı bir dünyada, herhangi bir yerde bir kapının ardında hâlâ fotoğraf karelerine sığmayan, tam olarak anlatılamayan, biraz sisli, biraz riskli, biraz da sadece orada olduğunuz için değerli bir şey yaşanabileceği ihtimali… Speakeasy kültürü, gerçek yasakların olduğu bir dönemden doğmuş olabilir. Ama bugün bize hatırlattığı şey çok daha büyük: merak duygusu, saklı olanın çekiciliği, yavaşlamanın değeri ve fısıldayarak anlatılan hikâyelerin her zaman biraz daha uzun yaşadığı gerçeği.
Ve işte bu yüzden, New York’un bir sokağında, Tokyo’nun bir pasajında ya da Barcelona’da gizli bir kapı bulduğumuzda, içimizde aynı heyecan beliriyor: Kapıyı çalıyoruz. İçeriden bir ses “Kimsiniz?” diye soruyor. Biz de yüz yıl öncesinden kalma o parolayı fısıldıyoruz: “Beni Joe gönderdi.”
Saatolog Yıllık Saat Dergisi Saatolog’un yeni sayısı, 2020’nin yarattığı bu dönüştürücü etkiden ilham alarak hazırlandı. Dünya dijitalin etkisiyle her zamankinden de hızlı bir şekilde ilerlerken yavaşlamanın da önemini sonunda kavramış bulunuyoruz ve bu tezatlık hayatlarımızın her anına etki ediyor. Biz de bundan yola çıkarak Saatolog 2020/21 sayısını ‘‘hızlı ve yavaş’’ teması altında hazırladık.
