Yalanlarla dolu tarihine rağmen dünyanın en çok sipariş edilen, hayranı en bol yiyeceği. Kim icat etti, nasıl hayatımıza girdi, en iyi hamburger nerede yenir?.. Bol tartışmalı, bol kalorili ve bir o kadar iç gıcıklayıcı hamburger dünyasına girmeye hazır mısınız?
Bir rivayete göre; 1900 yılında Connecticut’taki Louis’s Lunch adlı mekâna giren bir müşteri yolda yiyebileceği bir şey olup olmadığını sordu ve restoranın sahibi Louis Lassen, kızarmış ekmek arasına koyduğu biftek parçalarından oluşan sandviçi kendisine verdi ve dünyanın kaderi bir anda değişti. Bu hikâye sizi ne kadar ikna etti bilinmez, ama ilk hamburger referansı için biraz araştırma yaptığınızda karşınıza çıkan ilk hikâye bu olacak.
Dünyanın En İyi Hamburgercileri
Bu kadarla sınırlı değil elbette. Biraz derine daldığınızda 1800’lerin sonlarında çıkan gazetelerde de hamburger referansları bulmak mümkün. Bu bulgular Louis’s Lunch efsanesini çürütüyor ama zaten hamburgerin tarihine bakarken bu tür şeylere hazırlıklı olmakta yarar var. Zira birbirini çürüten birçok iddiayla karşı karşıya kalacaksınız. Mesela Wisconsin’de birçok insan hamburgerin 1885 yılında Charlie Nagreen tarafından icat edildiğini düşünüyor. Teksas’ta ise Fletcher Davis, hamburgerin adını koyan kişi olarak görülüyor. Avrupa’ya bakarsak ise 1700’lerin ortalarında Hannah Glasse’nin Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi adlı kitabında kızarmış ekmek üzerinde servis edilen bir Hamburg sosisinden bahsediyor. 1870’lerde ise Almanya’da meşhur olan Rundstück Warm adlı “ekmek üzeri köfte” formülü aslında benzer bir hikâyeye işaret ediyor.
Kuşkusuz hamburger; ne ekmek arası köfte, ne de bir sosisli sandviç. Bugün bildiğimiz hamburgere en çok benzeyen formül, Amerika’da 1870’lerde ortaya çıktığını biliyoruz. Elle kıyılmış sığır kıyması, soğan ve ekmekten oluşan basit formül o zamanlar çok da üzerine düşünülmeyen, ucuz ve doyurucu bir seçenek olarak menülerde yer alıyordu. 2008 yılında Andrew F. Smith tarafından yazılmış Hamburger: Küresel Bir Tarih adlı kitaptan da anlaşıldığı üzere aslında çıkış noktası pek de belli olmayan hikâye zamanla daha da çetrefilli hale geldi ve birçok koldan Amerika’ya yayıldı.
Dünyanın en iyi hamburgercileri arasında iddiası hamburger olmayan mekanlar da var.
İyi bir hamburger, içinde bütün suyunu hapsederek sulu kalmalı ve elbette et ezilmemiş olmalı.
Artık her yıl 28 Mayıs’ta kutlanan bir günü bile var hamburgerin. Nasıl olmasın?! Dünyanın neresine giderseniz gidin, onu, isminden nemalananı ya da ikamesini bulmak mümkün. Her gün Youtube’da en iyileri sıralanıyor, tepsilerce tüketilerek yemek pornosuna dönüşüyor. İyisi iyi, kötüsü berbat. Peki hamburgerin formülü var mı?
Elbette var. Öncelikle etin lezzeti en önemlisi. Amerika’da çoğunlukla sığır eti kullanılırken Türkiye’de dana-kuzu karışık bir kıymadan hazırlanıyor. Önemli olan elbette hayvanın hangi bölgelerini kullandığınız. Kıymadaki yağ oranı kesinlikle kritik noktalardan biri. Burada şeflerin kişisel tercihi devreye girse de yüzde 15 yağ oranı genelde kabul gören bir oran.
Hamburger etinin baharatla yorulması istenmiyor. Dolayısıyla tuz ve karabiber dışına çıkmamakta yarar var. Pişme derecesi elbette bir diğer önemli nokta. Orta pişmişten öteye geçmemekte yarar var. Zira her ne kadar Türkiye’de fazla pişmiş sevilse de etin iyisi pembeliğinde gizli. Burger gurmeleri, yüksek ateşte pişirilmesi gerektiği konusunda hemfikir. İyi bir hamburger, içinde bütün suyunu hapsederek sulu kalmalı ve elbette et ezilmemiş olmalı.
Ekmeği kızartıp kızartmamak, sosla servis edip etmemek, domatesli, domatessiz, soğanlı, soğansız tartışmaları ise tamamen tüketicinin inisiyatifine kalmış konular. Zira bunlar pek de önemli değil. Hatta Vedat Milor’un menemen tartışmasından bile çok önce başladığını kabul etmek gerek. İyi bir hamburgerin nasıl olması gerektiğine dair bazı kurallar olsa da genel olarak şefin zevklerine göre şekilleniyor. Peki böylesine açık uçlu bir durumda dünyanın en iyi hamburgerini neye göre seçeceğiz? Kuşkusuz biraz çetrefilli bir konu ve tüm dünyaya yayılmış olduğunu düşünürsek seçenekler giderek artıyor. Bu yüzden bu yazıda kriterlerimizi puanlamalar ve yorumlar üzerinden daraltarak 2023 yılının en iyilerinin izini sürdük.
Dünyanın en iyi hamburgercileri arasında aslında iddiası hamburger olmayan bir mekânın olması şaşırtıcı ancak dünya üzerinde 60 ülke ve 433 şehirde bu deneyimi sorgulayan Burger Dudes ekibinin görüşlerini referans alırsak Pizza Loves Emily 2023 itibarıyla dünyanın en leziz hamburgerlerinden birini yapıyor.
Menüsünde tek bir çeşit burger var ve malzemelerinde asla kişiye özel değiştirmeler yapmıyorlar. Üstelik sınırlı sayıda üretiyorlar ve tükendiğinde yeniden yapılmıyor. Emmy Burger, Tom Cat adlı yerel fırının pretzel ekmeğinden hazırlanıyor. Arasındaki et bir diğer yerel marka olan La Frieda kasabının 30 gün olgunlaştırılmış sığır etinden elde ediliyor. 12 aylık Grafton cheddarı da yine bir başka cazibe noktası. Karamelize soğan, kornişon turşu ve Emily’e özel sosuyla gerçek bir lezzet patlaması yaşatıyor. New York’a gelip de Emmy’s Burger denemeden dönmek büyük bir pişmanlığa yol açacaktır, emin olun.
Ünü Danimarka’yı ve hatta Avrupa’yı aşan bir mekân burası. Adından anlaşılacağı üzere eski bir gaz istasyonu olan Gasoline Grill, kapısındaki uzun kuyrukla gözünüzü korkutmasın, sıra hızla ilerliyor ve mekân kesinlikle bu bekleyişe değen bir lezzetle sizi karşılıyor. Buranın hamburgerlerinin lezzeti özeninde saklı. Her gün etler sabah erkenden elle doğranarak hazırlanıyor. Hafif baharatlı Gasoline sosla servis edilen hamburgerleri sulu lezzetiyle tam ağızlara layık. Yumuşacık ekmeklerininse ayrı bir hayran kitlesi var.
Burada oturacak yer çok az, ama zaten gelenlerin çoğunun ayak üstü takıldıklarını görünce buranın usulünün bu olduğunu anlıyorsunuz. Makul fiyatları sayesinde her daim trafiği var ama hiçbir konuğunu eli boş, karnı aç göndermiyorlar. Restoranın atık konusunda oldukça hassas, kullanılan malzemelerin tamamen organik seçildiğini söylemekte fayda var. Spesiyalleri ise bol tereyağlı Butterburger. Bu arada her hamburgerin vejetaryen versiyonu da mevcut.
Burger and Beyond, Londra’da dört noktada hizmet veriyor ancak hamburger konusundaki şöhretleri mekanlarından çok Essex’te kurdukları tesislerinden kaynaklanıyor. Burada dinlendirilen etler belki de restoranın en önemli sırrı. 30 gün kurutularak hazırlanan hamburger etleri enfes ama onları lezzetlendirmek için kullandıkları soslarsa ayrı bir başlığı hak ediyor. Ekmekleri ise brioche ekmeğine çok yakın. Her bir detay ayrı ayrı takdir topluyor. İlikle doldurulmuş Bougie, spesiyal peynirle hazırlanmış cheeseburgerları ya da çıtır Pancetta pastırmasıyla hazırlanmış Bacon Butter Burger arasında seçim yapmak bir hayli zor. Menüde sebze bulmak neredeyse imkânsız. Bu yüzden vejetaryen ve veganlar için uygun bir restoran olduğunu söyleyemeyiz. Ancak et severler için bir cennet olduğu kesin.
Avrupa’daki en iyi hamburgerlerden birine hazır mısınız? Berlin’in en çok kullanılan metro hatlarından U1 raylarının hemen altında açılan ilk lokasyonunun eskiden umumi tuvalet olarak kullanılıyor olması can sıkıcı bir bilgi ancak şu anki hali birçok insanı baştan çıkaracak kokularla ünlü. Burası bir restorandan çok al-götür stantlarına benziyor zira oturacak yeri bir hayli az. Zaten rayların altında olduğu için uzun süre oturmak için pek de cazip olduğu söylenemez. Ancak bu orijinal yeri haricinde dokuz şubesi daha olduğunu söylemek lazım.
Burgermeister’ın neden bu kadar beğenildiğine gelince… Burayı bir tuvaletten dünyaca ünlü bir hamburgerciye dönüştüren kurucusu Cebrail Karabelli’nin başta kimsenin anlam veremediği deliliğe yakın azmi mutfakta da geçerli. Hamburgerler, A’dan Z’ye burada yapılıyor derken hiç de abartı yapmış olmayız. Zira ekmekleri fırın bölümünde hazırlanırken, etler de burada çekiliyor, peynir sosları da Burgermeister şefleri tarafından hazırlanıyor. Hatta çoğu zaman formüllerini de sır gibi saklıyorlar. Özellikle bacon ve jalapeno ile birlikte hazırladıkları Meister Aller Klassen ve peynir soslu patatesleri bağımlılık yapan cinsten. Vejetaryen seçeneklerinin olduğunu da hatırlatalım.
Akaretler yokuşundaki ilk Akali, uzun zamandır en iyi hamburgerciler içinde yer alıyor. Yıllar içinde Zula’yla olan rekabetini bir ileri gidip bir geri düşerek devam ettirse de sanıyoruz ikisi de şu an İstanbul’un en iyi hamburgercileri arasında yer alıyor. Akali bugün İstanbul, Marmaris ve Bodrum olmak üzere 10’a yakın şubeye sahip.
Buradaki deneyiminiz öncesinde ne kadar aç olduğunuza karar vermeniz gerekiyor. Çünkü öncelikle hamburgerinizin büyüklüğüne karar vereceksiniz. 80, 160, 240 gramlık seçenekleriyle her açlık seviyesine uygun hamburgeri hazırlayabiliyorlar. Ekmekler aynı, gramaja göre köfte katları artıyor, bilginize. Sığır etinden hazırladıkları köftenin suyuyla ıslattıkları ekmekleri de gayet güzel. Hamburgerinizi isterseniz avokado sos, trüf salsa, acı sos, ananas holika, patlıcan romoulade gibi soslarla zenginleştirebiliyorsunuz. Bunun haricinde dilerseniz göz yumurta, ekstra peynir, karamelize soğan gibi ekstralar da mevcut. Sulu, leziz hamburgerlerinin yanında kendi hazırladıkları ayranı denemenizi tavsiye ederiz.
