Her gün yeni bir hikayeye imza atan Maya Bozcaada ve bu mutfağın mütevazı kahramanları Selçuk Aykan ve ekibi.
Maya Bozcaada’nın şefi Selçuk Aykan, yemek yapmaya annesinin mutfağında başlamış. Profesyonel hayat, onu mutfaktan uzak noktalara götürse de o yemek yapmaktan hiç vazgeçmemiş. “Benim için yemek yapmak hayatımın her döneminde bir hikayeydi ve hep öyle kaldı. Maya mutfağı da her zaman bir hikaye anlatıyor, ben ve ekibim de o hikayenin mütevazı kahramanlarıyız” diye anlatıyor hikayesini…
Maya Bozcaada, bağların arasında ulu çam ağaçlarının altında harika bir bahçeyi kendine mesken tutmuş. Güneş ışıkları yerini yaz akşamının serinliğine bırakırken başlayan servis, gecenin ilerleyen saatlerine kadar devam ediyor. Maya Bozcada’da sofranıza her gelen tabak el emeği, göz nuru… Ekşi maya ekmeklerinin buğdaylarını bile kendileri yetiştiriyorlar. Böyle özenli bir sofraya gelen her tabak da damağınızda lezzetiyle ışıldıyor. Sırf bu şahane bahçenin yaratıcısı Evrim ve Selçuk Aykan çiftinin sofrasına misafir olmak için bile Bozcaada’ya gidilir. Kimbilir eylülde ada ne kadar güzeldir…
Bize kendinizden ve mutfağa nasıl adım attığınızdan bahseder miniz? Boşnak göçmeni bir aileden geliyorum. Mutfağa ilgim, ortaokul yıllarında başladı. Yemek yaparken annemi izlerdim. Onunla beraber yemek yapmaya başladım. Bugün mutfağa olan tutkum o yıllara dayanır. Benim mutfak eğitimimin temeli, çocukluk çağlarında annemden öğrendiklerim aslında. Yıllar içindeki deneyimlerim, hep onların üstüne eklendi. Liseden sonra hem dil hem de üniversite için İngiltere’ye gittim. Mutfakla ilgisi olmayan iki ayrı bölüm bitirdim; Data Processing ve Certified Accountant ama orada da mutfak hep hayatımın bir parçasıydı. Farklı dünya mutfaklarını deneme şansım oldu. Çok beğendiklerimi kendim de yapmak istedim. Bu sayede çeşitli yemekler, hamur işleri ve tatlılar öğrendim.
1989 yılında Berlin duvarının yıkılmasıyla dünyaya açılan doğu bloku ülkelerinden Polonya’ya iş kurmaya gittim. Bir arkadaşımla beraber ekmek fırınları açtık. Benim için en eşsiz tecrübelerden biriydi. O sayede gerçek ekşi mayalı ekmek yapmasını öğrendim. Tam çavdar ve tam buğday unundan, ekşi mayalı harika ekmekler ürettik. 20 yıla yakın farklı ülkelerde yaşadım ve işim gereği çok seyahat ettim. Bu süreçte değişik ülke mutfaklarıyla ilgili bilgi sahibi oldum. Fırsatını bulduğum her farklı mutfağı merak ettim ve deneyimledim. Benim için leziz bir yemekle güzel bir kadeh şarap içmek, çok büyük bir keyif.
Maya’nın doğuş hikâyesiyle devam edelim isterseniz…
Maya’nın doğuş hikayesi benim Bozcaada ile tanışmamla başladı diyebiliriz. Benim yıllar boyu herkesle paylaştığım bir hayat planım vardı. O da, tam böyle bir şeydi. Emekli olup hayatta yapmaktan en çok keyif aldığım şeye odaklanmak. Kendi ekmeğimi pişirmek, damak zevkime uyan şarapla yiyebileceğim peynirler yapmak. 2006 yılında o zaman bir moda dergisinde moda editörlüğü yapan kızım Konca, adanın tanıtımı için buraya davet edilmişti. Beni Bozcaada’dan aradı ve dedi ki ‘hayalindeki yeri buldum sanırım’. Onun üzerine 2006 Eylül’ünde ilk kez kalktım buraya geldim. Geliş o geliş… Bir daha da vazgeçemedim. Hayalimdeki yeri bulmuştum, hayal ettiğim hayatı yaşayabilecektim.
2009 yılında profesyonel hayatıma noktayı koydum ve Bozcaada’ya taşındım. 2010 Mart ayında Maya’nın bulunduğu yeri satın aldım. Maya’da esas hedefim, sadece üretim yapmaktı fakat bürokratik engeller sebebiyle ürettiklerimi ancak kendime ait bir restoran ya da kafede paylaşabileceğim gerçeği, Maya Bozcaada’yı doğurdu. 2010 Mayıs ayında doğdu Maya Bozcaada… İyi ki de doğdu.
DAHA GÜZEL BİR YER OLAMAZDI
Bozcaada gibi özel bir lokasyonda restoran açma fikri nasıl oluştu? Dediğim gibi, aslında hedef bir restoran açmak değildi ama hayat öyle gelişti. Restoran açmaya yönelince, ‘burada menüsü ağırlıklı şarap, peynir ve ekmekten oluşan bir yer yaratmak harika olur’ dedim. Maya’nın bulunduğu bu mekan çok yaşanmışlıkları olan, bağların içinde eski bir bağ evi. Bizim de evimiz aynı zamanda. Aslında burası Bozcaada’nın özeti. Meyve ve çam ağaçlarının altında üzüm bağlarının arasında küçük bir bağ evi. Daha güzel bir yer olamazdı benim için.
Bozcaada’da restoran açmanın zorlukları ve güzellikleri neler?
Zorluk denir mi buna bilemiyorum ama sezonun kısa olması belki. O da diğer işletmeler için zorluk aslında. Biz ailece burada yaşadığımız ve her şeyi beraber yaptığımız için zorluk değil. Ufak tefek sorunların üstesinden geliyoruz. Güzellikleri anlatmakla bitmez. Tertemiz havası olan bağlar ve zeytin ağaçları içinde minik güzel bir adada en keyif aldığım şeyi yapmak, yani yaptığım yemeklerle insanları doyurarak, mutlu etmeye çalışmak, en büyük güzellik benim için.
Adanın Özeti: Maya Bozcaada
Maya mutfağında yemek hazırlamak sizin için sadece bir pişirme süreci mi, yoksa bir hikâye anlatımı mı? Benim için yemek yapmak hayatımın her döneminde bir hikayeydi ve hep öyle kaldı. Maya mutfağı da her zaman bir hikaye anlatıyor, ben ve ekibim de o hikayenin mütevazı kahramanlarıyız. Adada yetişen keçilerin sütünden yaptığımız peynirler, bahçemizden hiç eksik olmayan biberiye, kekik, adaçayı, mercanköşk, nane ve sebzeler, bağımızın bereketi üzümler… Onları yetiştirmek ise ayrı bir hikaye.
Bozcaada’nın doğası ve mevsimselliği mutfağınıza nasıl yansıyor? Bozcaada küçük ama her açıdan zenginlikleri olan bir ada. Şu yaşadığımız günlerden hemen bir örnek verebilirim. Sardalyanın tam zamanı şu günler ve sardalyayı pişirmenin en güzel yöntemi deli asma yapraklarına sarıp sarmalayıp sarımsaklı zeytinyağıyla harmanlayıp ızgarada pişirmek. Aynı zamanda şu an tam bağ bozumu zamanı, bağımızın ve arkadaşımızın bağının üzümleri peynir tabaklarımızı süslüyor. Keçilerin bahar sütleri, mutfağımızda lezzetli peynir tekerlerine dönüşüyor.
YEREL ÜRETİCİLERLE ÇALIŞIYORUZ
Yerel üreticilerle nasıl bir işbirliği içindesiniz? Malzemelerin menünüze girmesi hangi süreçlerden geçiyor? Maya Bozcaada olarak yerel üreticilerle çalışıyoruz. Menümüzde, ada üreticisi Çamlıbağ ve Talay şarapları yer alıyor. Ana karadan adadaki halk pazarına gelen çok değerli yerel üreticilerimiz var, kendi bahçemizin yetmediği durumda ürünlerimizin çoğunu onlardan tedarik ediyoruz.
Malzeme seçiminde özellikle dikkat ettiğiniz prensipler neler? Yakın çevreden gelen, yerel üreticilerden atalık tohum ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz. Zirai ilaç müdahalesi olmayan, doğal gübreli topraklarda yetişen sebzelere ulaşabilmek en çok önem verdiğimiz kriter. Maalesef buna ulaşmak her geçen gün zorlaşıyor…
Misafirlerinize ikram ettiğiniz ekmek ve peynirlleri kendiniz üretiyorsunuz değil mi? Evet, Maya Bozcaada doğmadan yıllar önce başlamıştım ekşi maya ekmek pişirmeye. Peynir yapmaya da kendi keyfim için başladım. Maya Bozcaada ile birlikte, bu bir gelenek haline geldi. Bu yıl 16’ncı sezonumuzu yaşıyoruz. İlk günden beri misafirlerimize sadece kendi peynir ve ekmeğimizi sunuyoruz. Hatta son 10 yıldır ata tohumu buğdayımızı yetiştiriyor ve onun unundan ekmeğimizi yapıyoruz. Yaşadığımız şu zamanda ne yediğini, yediğinin içeriğini bilmek artık maalesef lüks oldu. İyi, adil, temiz gıdaya ulaşabilmek herkesin hakkı.
BURADA ACELEYE YER YOK
Ada mutfağının geçmişinden ilham aldığınız noktalar var mı? Tabii, yıllar içinde çeşitli zamanlarda ada mutfağından bazı yemekleri kendi yorumumuzla misafirlerimize sunduk.
Maya’ya gelen misafirlerin sadece yemek değil, bir deneyim yaşamasını da hedefliyor musunuz? Bu deneyimi nasıl tanımlarsınız? Maya Bozcaada’ya gelen misafirlerimize sunduğumuz menünün her ayrıntısında bir hikaye var. Onlar da bize misafir olarak, bu hikayenin eşsiz birer parçası oluyor. Açıldığı ilk günden beri en çok vurguladığım konu Maya’nın bir keyif yeri olduğu ve burada aceleye yer olmadığı. Arkada çalan caz müziği eşliğinde, yaklaşık üç saat süren bir deneyim… Bize rezervasyon yapan misafirlerimiz biliyorlar ki, belli bir süre içinde yemeklerini bitirip kalkmak gibi bir zorunlulukları yok. Rezerve edilen masa, bütün gece onlara ait. Keyifle, sakince, yavaş yavaş yemeklerinin tadına varabilirler.
