Çocukluk hatıralarına yer etmiş bir mutfaktan Milas’ın Memecik zeytinlerine uzanan bir yol… Nazif Çavuşoğlu için “Deli Dane” lezzetin, sağlığın ve sabrın iç içe geçtiği bir yaşam pratiği. Bu söyleşide, bir damlanın arkasındaki yılları, emeği ve sessiz tutkuyu konuşuyoruz.
Hikâyeler çoğu zaman, yavaş yavaş, fark edilmeden hayatın içine sızar. Önce bir mutfak kokusu gelir. Kaynayan bir reçelin buğusu, zeytinyağında dönen bir enginarın sesi… Sonra o koku bir meraka dönüşür. Nazif Çavuşoğlu’nun hikâyesi de hatıralarının ve duyularının izinde ilerliyor. Yıllar boyunca başka alanlarda kurulan, disiplinle büyütülen bir hayatın içinde, hiç susmayan o ses… Bir gün daha yüksek çıkmaya başlıyor.
Avusturya Lisesi’nde başlayan eğitim yolculuğu, Graz ve Amerika’da devam ediyor. Yurda dönüşte aile şirketi ÇBS Boya’da görev alıyor, zamanla yönetim kademelerinde yükseliyor. 1986’da kimyevi maddeler üzerine kurduğu dış ticaret şirketiyle kendi yolunu açıyor; ardından özel kimyasallar üreten yapılarla üretim tarafını da derinleştiriyor. Yıllar boyunca sanayinin içinde kurulan bu disiplinli dünya, 2016’da dış ticaret şirketindeki hisselerini devretmesiyle birlikte yeni bir eşikten geçiyor.
Sanayinin ritmiyle geçen uzun bir yolculuğun ardından, insanın içindeki başka bir zaman duygusu kendini hatırlatıyor. Daha yavaş akan, daha dikkat isteyen, daha sabırlı bir zaman… Çavuşoğlu’nun yönünü toprağa çevirmesi esasen bu yüzden. Üretmekten vazgeçmek değil bu; aksine üretimin anlamını yeniden kurmak. Daha sade, daha gerçek, organik ve hatırda daha kalıcı olanın peşine düşmek.
Sarıyer’de bir mutfakta başlayan o ilk merak, yıllar içinde dünyanın farklı yerlerinden taşınan şişelerle derinleşiyor, sofralarda sınanıyor, zihinde birikiyor. Bir noktada artık sadece tüketmek yetmiyor. İnsan kendi hikâyesini üretmek istiyor. Deli Dane işte böyle bir vakitte bu eşikte doğuyor.
Bugün o hikâye, bir memecik cinsi zeytin ağacının gölgesinde devam ediyor. Her hasatta yeniden kurulan, her damlada biraz daha belirginleşen, sabırla örülen bir hikâye… Sözü Nazif Çavuşoğlu’na bırakıyoruz…
Deli Dane’nin hikâyesini en başından dinlemek isterim. Bu marka sizin için bir işten önce ne ifade ediyor?
Hikayemiz uzun yıllara dayanıyor, aslında bir gastronomi hikayesi bu. Ufak yaşlardan başlayarak dedemin Sarıyer’deki köşkünün kocaman mutfağında anneannem Fahire hanımın yardımcıları ile hazırladığı yemeklerin meraklı bir izleyicisi oldum. Elde tutulan mayonezler ve onunla hazırlanan kırlangıç balığı, mevsiminde pişen zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı sarma, köşk bahçesinden toplanarak kaynatılan kızılcık reçelleri yapılırken saatlerce izlediğim yemeklerden bazıları oldu.
1990’lı yıllarda zeytinyağına olan ilgim belirgin seviyeye ulaştı. İşim gereği çıktığım yurtdışı seyahatlerinden sürekli İtalyan zeytinyağları toplayarak döndüm. Yurtdışına çıkan arkadaşlarımdan da İtalyan zeytinyağı getirmelerini rica ettim. Onlarca şişeyi tadarak farklılıklarını anlamaya çalışırken bir yandan da ülkemizde niçin bu kalitede zeytinyağları üretilmez diye hayıflanırdım. 1990’ların sonunda ilgim ve merakım sonucu restoranlar sahibi oldum. Bu süreçte Ayvalık’ta kaliteli zeytinyağı üreten bir aile ile tanıştım. İlk defa Türkiye’de üretilen bu denli iyi bir zeytinyağı ile karşılaşmak heyecan vericiydi. Aile ile anlaşarak onlardan aldığım zeytinyağları “Nero” markası ile şişelettim ve restoranlarımda satışa sundum.
Kimya sektöründeki işlerimin yoğunluğu nedeniyle restoranlarımı devrettim. 2016 yılında kimya şirketimi yabancı bir gruba sattığımda 60 yaşıma girmiştim. Emekli olmak için henüz erkendi. İçimdeki ses ve tutku bana gastronominin en değerli girdilerinden olan zeytinyağı üretmemi adeta haykırıyordu. Doğa ile iç içe yaşama arzumuz bu sese eklenince arkadaşım Ece Muhtar ile birlikte zeytinyağı üretimine karar verdik. “Deli Dane” bizim için sağlık ve lezzet demek kısaca.
Kızlarınız Zeynep ve Aslı sürece dahil mi? İşin hangi tarafında aktif rol alıyorlar?
Her iki kızım da Deli Dane’ye hayranlar. Aslı 1,5 yıldır ekibe dahil. Bir yandan iş geliştirme ile ilgilenirken, öte yandan longevity ve wellness kavramı içerisinde zeytinyağının pozisyonlanması konusunda önemli çalışmalar yürütüyor. Kendisi bir psikolog olarak zihin-beden bütünlüğü yaklaşımında insanlara iyileştirici bir deneyim sunmayı amaçlıyor. Zeynep ise yaratıcılık konusundaki fikirleriyle sürece destek veriyor.
Deli Dane’nin yalnızca “memecik zeytini” ile çalışması çok bilinçli bir tercih. Sizi bu kadar net bir karara götüren şey neydi?
Üretimimizin amiral gemisi memecik zeytini. Ülkemizde yüzden fazla zeytin çeşidi var. Her biri ayrı özelliklere sahip. Memecik zeytininin iki önemli özelliği tercihimizde belirgin rol oynadı. Birincisi kompleks aroma yapısı, ikincisi ise yüksek antioksidan değeri. Kompleks aroma yapısından kasıt farklı aromaları birlikte taşınmasıdır. Memecik zeytini, taze çimen, çağla badem yanı sıra enginar, turunçgiller ve baharatımsı aromaları birlikte taşır. Örneğin çilek meyvesinde tek bir aroma hakimken Memecik zeytini farklı aromaları bir arada taşır. Bu kompleks aroma yapısının insanların huzur ve mutluluğu için önemli bir etken olduğu kanıtlanmıştır. Antioksidanın gücü zeytin meyvesinin taşıdığı polifenollerden kaynaklanır. Memecik ülkemizde yetişen zeytin çeşitleri arasında en yüksek polifenol değerlerini taşıyan zeytin meyvelerinden birisidir.
Memecik zeytininin karakterini tarif etseniz, nasıl bir “insan” olurdu? Sert mi, zarif mi, sabırlı mı?
Memecik zeytini bir insan olsaydı kesinlikle sıradan olmazdı. Dürüst ve direkt: Acılığı varsa saklamaz. Güçlü ama dengeli: İçinde bir sertlik var ama kontrolsüz değil bilinçli ve yerli yerinde. Zeki ve derin: Yüzeyde basit görünmez tanıdıkça bu işte bir şey var dedirtir. Köklü ve aidiyetli: Nereden geldiğini bilir. Seçici: Doğru yerde kullanıldığında parlar ve unutulmaz olur.
Erken hasat ve yüksek polifenol gibi kavramlar artık daha çok konuşuluyor. Sizce Türkiye’de zeytinyağı tüketicisi bu dili gerçekten anlamaya başladı mı?
Sektör duayenleri, bilim insanları, tıp doktorları ve yeni nesil zeytinyağı üreticilerinin çabaları ile son beş yılda önemli bir aşama kaydedildiğini söyleyebiliriz. Yine de daha uzun bir yolumuz olduğu kesin. Yüksek polifenol içeren zeytinyağı üretimi henüz toplam üretimin yüzde 1’ine dahi ulaşabilmiş değil. Zeytinyağlar arasında klasifikasyon yeterince belirgin halde değil, örneğin 0,8 asit değeri altındaki tüm zeytinyağlar “naturel sızma zeytinyağı” olarak tek bir klasmanda toplanıyor. Duyusal analizleri içeren farklı klasifikasyonlar açılmalı.
İyi bir zeytinyağını ilk kez tadan birine, “bak, bu işte bir fark” dedirten o an sizce tam olarak nedir?
Tüketici açısından en kolay test önce koklamaktır, taze kokuların (taze kesilmiş çimen, çağla badem vb.) alınması ilk fark edilen olumlu özellik olacaktır. Bir yudum alındığında ise zeytinyağının adeta bir meyve suyuna yakın bir şekilde gırtlaktan akıp gitmesi ve damakta, ağız içerisinde yağlı bir katman bırakmaması gerekir.
Üretim sürecinde en zor karar anı hangisi sizce? Hasat zamanı mı, sıkım süreci mi, yoksa şişeleme aşaması mı?
Gerçekte her biri ayrı ayrı öneme sahip birbirlerini tamamlamak zorunda olan süreçler, bunların hepsini ve daha da fazlasını, temizlik gibi, büyük bir özenle yapmalısınız. Ancak sorunuz paralelinde mutlaka bir cevap vermek gerekirse hasat zamanlaması olacaktır.
Zeytinyağı üretmek gözlemlediğim kadarıyla sabır işi. Sizin bu süreçte en çok zorlayan şey ne oldu?
Doğa ve işçilik maliyetleri diyebilirim. Son yıllarda mevsim koşulları oldukça zorlu geçmekte, aşırı sıcaklık ve bunun getirdiği kuraklık yanı sıra mevsim dışı yoğun yağışlar bahçelerdeki zeytin oluşumunu olumsuz etkiliyor ve sonucunda iyi meyveye ulaşımı zorlaştırıyor. Paralel olarak köylerde zeytin toplayanların sayısı, köy nüfusunun da azalmasıyla oldukça düştü. Ülkedeki genel ücret artışlarına paralel olarak günlük yevmiyeler tavan yaptı.
Türkiye’de iyi zeytinyağı üretmek mi zor, yoksa iyi zeytinyağını anlatmak mı?
Anlatmak derim. Yüzyıllardır yerleşmiş algıları değiştirmek kolay bir iş değil. Polifenol değeri yüksek acı ve yakıcı yağlara bunun asit değeri yüksek diyen kişilere bunun yüksek asitten kaynaklanan bir durum olmadığını anlatabilmek bazen zor olabiliyor. Zeytinyağının mümkün olduğunca taze tüketilmesi ve o şekilde korunması gerektiği gerçeği varken, ülkemizde alışkanlık sonucu zeytinyağını birkaç yıl bekleterek tüketmeyi tercih eden önemli bir tüketici kesimi var.
Uluslararası yarışmalarda alınan ödüller markaya nasıl bir sorumluluk yüklüyor? Bu baskıyı hissediyor musunuz?
Ülkemizde de nitelikli ve kusursuz zeytinyağlarının üretildiğini ispatlamak görevi biz yeni nesil zeytinyağı üreticileri açısından çok önemli. İlk katıldığımız yarışmalarda üç – beş zeytinyağı markamız ödüle layık görülürken son yıllarda onlarcası ödüllerle dönüyor. Bu sayının giderek artacağını bekliyoruz. Yarışmalar olmaksızın her yıl nitelikli ve kusursuz zeytinyağı üretme sorumluluğunu taşıyan bir markayız. Bahçelerimizdeki zeytinlerin bakımı ve olgunlaşma sürecinden başlayarak o hasat döneminin son şişesi dolana kadar baskı üzerimizde.
Deli Dane’nin bugün geldiği noktaya baktığınızda, “tam olarak yapmak istediğimiz şey buydu” dediğiniz bir an oldu mu?
Geldiğimiz noktaya bakınca oldu diyebilirim. Sürdürülebilir olarak nitelikli ve kusursuz zeytinyağları üretmekteyiz. Tekrar edebiliyoruz ve bu çok önemli. Öte yandan markamızı ve ürünlerimizi severek tüketen önemli bir müşteri kitlemiz de oluştu.
Gelecek için nasıl bir hayaliniz var? Deli Dane’yi daha butik bir yerde mi tutmak istersiniz, yoksa daha geniş bir hikâyeye mi taşımak?
Hayalimiz her sene daha kaliteli zeytinyağı üretmek üzerine kurulu, daha çok değil. Az yapalım ama daha iyisini yapalım mottomuz. Buna paralel olarak zeytin meyvesi bakımı ve gelişimi üzerine çalışmalarımızı arttırmaktayız. Coğrafi işaretli “Memecikli Deli Dane” ile dünyaya tanıtmayı hedefliyoruz.
Son olarak Nazif Bey, sofraya oturan birine tek bir cümleyle Deli Dane’yi anlatmanız gerekse, ne söylemek istersiniz?
Deli Dane’nin her damlasını özenle ve hissederek yut; keyif, lezzet ve sağlıkla yaşamını dönüştürecek bir deneyim yaşa.
Ayşe Şensılay ve Köklerin Tadı
Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
