Bir mutfak yemek üretmekle kalmaz, köklerden beslenir, zamanı yavaşlatır ve insanı gerçek bir sofraya geri çağırır. Ayşe Şensılay’ın kurduğu düzen, gösteriden uzak, sahici bir yemek anlayışının karşılığı.
Üzerine ne koyarsanız koyun, ruh taşıyan sofralar vardır. Ayşe Şensılay’ın kurduğu sofralar da, derin bir ruha sahip ve geçmişin izlerini günümüze taşıyor. İlk bakışta zeytinyağı, otlar, deniz ürünleri… Biraz durup baktığınızda, tabakta çocukluk var, göç var, ada var, zaman var. Her tabak, yıllar içinde biriken bir görgünün, bir alışkanlığın, bir yaşama biçiminin devamı gibi.
İstanbul’un ortasında kurulan Giritli Restoran‘dan Kuzey Ege’deki Manici Çiftliği’ne uzanan bu hikâye, bir restoranın büyüme hikâyesi olarak algılanmamalı. Daha çok, insanın kendi köklerine doğru yaptığı uzun bir yürüyüş gibi. Bu yürüyüşte her durak, bir tabakla, bir koku ile, bir hatırlamayla yeniden kuruluyor. Mesele nasıl yaşadığımız, neyi önemsediğimiz ve sofraya ne koyduğumuzla ilgili. Ayşe Şensılay ile gerçekleştirdiğimiz bu söyleşide, mutfağın nasıl kurulduğunu, sofranın nasıl yaşadığını, toprağın bu hikâyedeki yerini, sadeliğin neden zor olduğunu ve yemekle kurulan ilişkinin aslında neyi anlattığını konuşuyoruz.
Giritli Restaurant’ı kurduğunuz ilk günle bugün arasında, mutfağınızda değişmeyen şey nedir?
Öze sahip çıkmak, bir nevi köklerden beslenmek. 31 yıldır müşterilerime kurduğum sofra, evimizdeki sofradır.
Sizi “şef” olarak tanımlamak çoğu zaman eksik kalıyor. Siz kendinizi mutfakta nasıl tanımlıyorsunuz?
Ben şef değilim. Her zaman söylediğim gibi ben yıllardır azalmayan iştahla ve içimden geldiği gibi güzel yemek yapan bir kadınım. Şeflikten anlaşılan nedir pek bilemiyorum; zira kavramlar karışıp çarpıtılıyor bazen. Ama mutfaklarımda her zaman ana kumanda bendedir, belki bu yüzden şef mi deniyor bana da ? (burada gülümsüyor.)
Girit mutfağı sizin için bir tarifler bütünü mü, yoksa bir yaşam biçimi mi?
Girit mutfağı değil de sanki tüm Girit bir yaşam biçimi ve kendi içinde ayrı felsefesi olan bir kavram. Bu ada çok çeşitli uygarlıkların, ulusların yaşadığı ve hep kanlı mücadelelerle ele geçirilmeye çalışılan bir ada olduğu için tek bir kültürden oluşmuyor bence. O yüzden mutfak, ana kültürü oluşturan en önemli parçalardan olduğu için de yaşam biçimine göre şekillenmiş sanki. Zaruret mutfağı mesela; peksimetler, otlar, keçiler ve bol bol zeytinyağı.
