Bir mutfak yemek üretmekle kalmaz, köklerden beslenir, zamanı yavaşlatır ve insanı gerçek bir sofraya geri çağırır. Ayşe Şensılay’ın kurduğu düzen, gösteriden uzak, sahici bir yemek anlayışının karşılığı.
Üzerine ne koyarsanız koyun, ruh taşıyan sofralar vardır. Ayşe Şensılay’ın kurduğu sofralar da, derin bir ruha sahip ve geçmişin izlerini günümüze taşıyor. İlk bakışta zeytinyağı, otlar, deniz ürünleri… Biraz durup baktığınızda, tabakta çocukluk var, göç var, ada var, zaman var. Her tabak, yıllar içinde biriken bir görgünün, bir alışkanlığın, bir yaşama biçiminin devamı gibi.
İstanbul’un ortasında kurulan Giritli Restoran‘dan Kuzey Ege’deki Manici Çiftliği’ne uzanan bu hikâye, bir restoranın büyüme hikâyesi olarak algılanmamalı. Daha çok, insanın kendi köklerine doğru yaptığı uzun bir yürüyüş gibi. Bu yürüyüşte her durak, bir tabakla, bir koku ile, bir hatırlamayla yeniden kuruluyor. Mesele nasıl yaşadığımız, neyi önemsediğimiz ve sofraya ne koyduğumuzla ilgili. Ayşe Şensılay ile gerçekleştirdiğimiz bu söyleşide, mutfağın nasıl kurulduğunu, sofranın nasıl yaşadığını, toprağın bu hikâyedeki yerini, sadeliğin neden zor olduğunu ve yemekle kurulan ilişkinin aslında neyi anlattığını konuşuyoruz.
Giritli Restaurant’ı kurduğunuz ilk günle bugün arasında, mutfağınızda değişmeyen şey nedir?
Öze sahip çıkmak, bir nevi köklerden beslenmek. 31 yıldır müşterilerime kurduğum sofra, evimizdeki sofradır.
Sizi “şef” olarak tanımlamak çoğu zaman eksik kalıyor. Siz kendinizi mutfakta nasıl tanımlıyorsunuz?
Ben şef değilim. Her zaman söylediğim gibi ben yıllardır azalmayan iştahla ve içimden geldiği gibi güzel yemek yapan bir kadınım. Şeflikten anlaşılan nedir pek bilemiyorum; zira kavramlar karışıp çarpıtılıyor bazen. Ama mutfaklarımda her zaman ana kumanda bendedir, belki bu yüzden şef mi deniyor bana da ? (burada gülümsüyor.)
Girit mutfağı sizin için bir tarifler bütünü mü, yoksa bir yaşam biçimi mi?
Girit mutfağı değil de sanki tüm Girit bir yaşam biçimi ve kendi içinde ayrı felsefesi olan bir kavram. Bu ada çok çeşitli uygarlıkların, ulusların yaşadığı ve hep kanlı mücadelelerle ele geçirilmeye çalışılan bir ada olduğu için tek bir kültürden oluşmuyor bence. O yüzden mutfak, ana kültürü oluşturan en önemli parçalardan olduğu için de yaşam biçimine göre şekillenmiş sanki. Zaruret mutfağı mesela; peksimetler, otlar, keçiler ve bol bol zeytinyağı.
İstanbul gibi hızlı akan bir şehirde, bu kadar “yavaş” ve sakin bir mutfak kurmak zor muydu?
İstanbul’da bu mutfağı kurmak hiç zor olmadı; çünkü çok eski İstanbullu ve yemek için yaşayan diyebileceğimiz bir ailenin çocuğuyum. Bütün ekosistemini bozsak da hâlâ nerede ne var biliyordum ve Ege bağlantım hiç bitmediği için de o bölgenin takviyesiyle, hatta Yunanistan alışverişlerimle de destekleyip sofralarımı kurdum.
Giritli’de sofraya gelen bir tabağın arkasında nasıl bir hikâye var? Bir yemek sizin için nerede başlıyor?
Benim tabaklarımda çocukluğum; bol misafirli, beyaz örtülü, porselen tabaklı ve usulüne göre pişmiş yemeklerle kurulmuş aile sofralarım var. O yüzden de bir yemek, malzemesinden sofraya çıkana kadarki süreçte, yaşım olan 65 sene evvelinden başlıyor neredeyse.
Manici Çiftliği ile birlikte mutfağınızda nasıl bir kırılma ya da dönüşüm yaşandı?
Geçen sene Sayın Haluk Ulusoy’u bir şekilde inandırıp Manici Grup ile yol almaya başlamamızla beraber bizim mutfağımızda da çok değişik, farklı deneyimler yaşandı ve bu sürekli “yeni ve daha iyi” mottosu ile hızla gelişiyor. Zira özellikle Manici Çiftlik ve felsefesini anladığımda içimde birikmiş ama bir şekilde yer bulamamış tüm reçeteler ve yaratıcılığım özgür kaldı. Yazın plajda, şimdi de çiftlikte tüm mutfak ekibim ve ben özgürüz. Giritli’nin kültleşmiş ana sofrasını akşamları tabii ki kuruyoruz yine ama dans edebileceğimiz ve marifetlerimizi gösterebileceğimiz sahnelerimiz de var artık.
Şehirde restoran işletmekle toprağın içinde üretmek arasında sizin için en temel fark nedir?
Oralarda istediğin ürüne en taze, en temiz ve en direkt biçimde kolayca ulaşabiliyorsun. Şehirde büyük tedarik zincirlerine bağlı kalmamak ve o standart ürünleri mutfağınıza sokmamaya çalışmak için ciddi bir mesai, emek ve bedel ödüyorsun. Bu fark bile yaratıcılığında veya sofraya koyduğun üründe kendini gösterebiliyor.
Manici’de kurduğunuz yapı, bir restoranın ötesinde bir yaşam alanı gibi. Orada yemek yapmak nasıl bir his?
Olanca özgür zihnim ile önümde deniz veya dönümlerce zeytinlik alan içinde yemek yapmak ve beğenilmesi benim için nirvanaya ulaşmak. Plajda ve çiftlikte mutfaklarımız ya açık ya da kocaman pencereleri var; yani mutfak ve doğa iç içe diyebiliriz.
Ürünle kurduğunuz ilişki çok belirgin. Bir malzemeye “iyi” demenizi sağlayan şey nedir?
Tattığım anda, ilk ısırıkta “bu budur” demem; yani olması gereken tatta olması.
Yerel üreticilerle çalışmak sizin mutfağınızda sadece bir tercih mi, yoksa bir sorumluluk mu?
Hem tercih hem sorumluluk. 31 sene evvel her şey daha olması gerekendi ve o zaman tercihti ama şimdi gerçekten en doğrusunu bulduğumda destekleyip yaşatmaya çalışmak bir sorumluluk oldu. Yüzlerce kilometre yol yapıp bir avuç ürünün peşine düşmüşlüğüm oluyor; o üretici aracısız ve dejenere olmadan hakkını alabilsin diye.
Günümüzde gastronomi dünyasında “gösteri” giderek artıyor. Siz bu gösterinin neresinde duruyorsunuz?
Ben bu gösteriyi derin bir üzüntüyle izleyen bir izleyiciyim sadece. Garip karşılanmak veya dışlanmak korkum olmadığı için oyunun dışına rahatça çıktım çok şükür ki. Yerim hep belliydi, öyle de devam edecek ben devam dedikçe.
Bir yemeğin sade olması sizce onu daha zor mu yapar?
Kesinlikle evet. Basit zordur, sade bir tabak da “egodan arınmış” doğru tabaktır. Onu sofraya hazırlayan kişinin birçok şeyi aşıp önce kendini pişirmiş olduğunu gösterir bence.
Giritli’de ya da Manici’de sizi en çok duygulandıran anlardan biri neydi?
Binlerce an ve anı var ama ortak ve genellemedeki an; ilk ağıza atılan lokmada yüzlerde beliren hoşnut ifadenin bende yarattığı hazdır diyebiliriz. Bu, verilen tüm emeğin karşılığının alındığı andır ve bunun tatmini sizi her şekilde yola devam ettirir.
Bugün mutfağa yeni giren gençlere, özellikle kadınlara söylemek istediğiniz en önemli şey nedir?
Çok fedakârlık isteyen, kadınlığınızı unutturacak kadar zorlayan, hayatınızı şekillendiren hatta hayatınız olacak bir aşk bu. Sonuna kadar varsanız girin ve adanmışlık değil ama tüm sadakatinizle sarılın.
Eğer bir gün mutfağı bırakacak olsanız, insanların sizin yaptığınız yemekleri nasıl hatırlamasını isterdiniz?
Bir yerlerde, bir zaman diliminde yedikleri bir şeyde aynı “Ayşe’ninki gibi” diye beni ve yemeklerimi hatırlamalarını isterim.
Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
Çağlar Bozçağa ile Orfoz’dan Neferiye’ye
Şef Tamar Bal: Rakının Yanında Hatıra, Topiğin İçinde Hikâye
