Gusto yazarımız Nur Toprakoğlu, Anya Von Bremzen’in yazısıyla dünyanın gündemine oturan İstanbul’un kadın şefleri ile konuştu.
New York Times yazarı Anya Von Bremzen’in “İstanbul’daki Kadın Şeflerin Yükselişi” başlıklı yazısı, her şeyden önce gururumu okşadı. 10 parmağında 10 marifet kadın şefler, uzun yıllar hikmetinden sual olunmaz erkek egemen mutfakların tozunu attırıp adlarını dünya arenasına altın harflerle bir bir yazdırıyorlar. Dünyanın en saygın gastronomi rehberleri de, yazarları da, onların başarısına kayıtsız kalamıyor.
20 yıldır İstanbul’da bir evi olan ve 25 yıldan fazla zamandır sık sık burada zaman geçiren Bremzen de İstanbul’daki kadın şeflerin restoranlarının sıkı bir takipçisi. “Türk mutfağını nasıl buluyorsun?” diye sorduğumda “Çok dinamik bir yemek sahnesi Türk mutfağı. Birçok yeni yetenek var. Çok daha ilginç yerlere evrileceğini umuyorum. Türk gastronomisinin en çekici özelliği Anadolu’nun malzemelerini ve tekniklerini kullanması” diye yanıtlıyor. Eh bu durumda bize de mutfaklarına yıldız yağan kadın şeflerle konuşmak düşüyor… İşte Giritli Restoran’ın kurucusu ve şefi Ayşe Şensılay, Roka İstanbul’un head şefi Suna Hakyemez ve Seraf’ın ortağı ve şefi Sinem Özler…
Ayşe Şensılay – Giritli Restoran
“New York Times kremanın üstündeki çilek oldu”
Mutfağa giriş hikayenizi anlatır mısınız?
Ben büyürken ailemde mutfak her zaman merkezi bir konumda olmuştu. Siyasi bir yapıda ve çok sosyal bir aile, bitmeyen misafirler, kutlamalar, davetler ve mutfakta geçen onca saat… Yani kısaca ben mutfaktan gelmişim aslında… Profesyonel mutfak ise öğrencisi olduğum Boğaziçi Üniversitesi’nde ilk sene sonunda stajımı yaptığım büyük Tarabya Oteli’nde 1979-80 yılları arasında başladı sayılır. Staj departmanım ön büro olmasına rağmen ben hep mutfağa kaçıyordum. O devasa mutfak ve havalı usta aşçılar (o zaman şef tabiri pek kullanılmıyordu sadece yazışmalarda unvan olarak mutfak şefi diye adlandırılıyordu) beni çok etkiliyordu. Mutfakta bana bir tabure verip onları seyretmeme izin vermişlerdi. Çok havalıydılar çook…
Profesyonel mutfağa bilfiil girmem 1995’te Bodrum’da açtığım Giritli sayesinde oldu. Sonraki zamanlarda yaşadığım ve karşılaştığım onlarca zorluğu atlatmamı da bütün bu geçmişim sayesinde oluşturduğum alt yapım sağladı. Mutfak yaratıcılıkla beraber ilerleyen bir durum. Birini beslemek de anaç bir duygu olduğuna göre bence kadın doğasına daha uygun bir meslek aslında. Kadınların her alanda kendini ifade etme isteğinin gelişmesi ve gücü ile bu ifadenin dışa vurumunun en üst, tatmin edici noktalarından biri de kuşkusuz ki mutfak oldu. Ayrıca gururun okşanması, rağbet görmek ve takdir edilmek de kadınların vazgeçilmezi malum…
İşin içine ciddi eğitimler ve derecelendirmeler de girince o rekabetçi ruhumuzla artık bize sonsuz hayal gücü ile bir zırh giyip savaş alanına atılmak kaldı. Başarılı örnekler de olunca arkadan bir ordu oluştu ve tam hızla oluşmaya devam ediyor…
Profesyonel mutfak evdekinin tersine uzun yıllar erkek egemendi, son yıllarda kadın şefler dikkat çekici başarılara imza atıyor, siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
29 sene önce, Bodrum gibi bir yerde girdim bu arenaya. Yani bırakın eğitimli kadın şefi, alaylı erkek aşçılardan başka kimse yoktu. Piyasa ön yargılı erkek hegemonyası altındaydı. Beni en çok zorlayan kadın olduğum için saygı gösterilmemesiydi. Hepsinden çok daha bilgili olduğumu biliyordum. Evet belki profesyonel olmayan genç ve toy bir kadındım ama alt yapım öyle donanımlıydı ki, bir gün bunu kabul edecekler diye kendime güvenerek azimle, yılmadan tam anlamıyla boğuştum. Önce erkek terörünü bertaraf ettim, personele kendimi ispat etmeye başladım… Kadından emir almak istemeyen bir zihniyetle uğraşmak kadar yıpratıcı bir durum yok… Ama seneler geçip toz duman dağılınca anladım ki, bu benim lehime olmuş. Aslında pes etmeyerek bunu itici güç olarak kullanmışım…
Yolda karşınıza çıkan engelleri ve destekleri sorsam, neler anlatırsınız?
İlk desteğimi annemden gördüm, “Yürü git içindekini yap” diye yola koydu beni. Arkadaşlar ve dostlar da yalnız bırakmadılar tabii. Sonra da müşterilerim, öyle bir sahiplendiler ki… 29’uncu yıla girdik beraber. Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlere girmek, New York Times’a haber olmak nasıl hissettirdi?
Ben geçen sene ilk Michelin ödülünü alınca “Emekli ikramiyesi” demiştim. Bu yıl iki ödül daha geldi. Bunlara promosyon derken New York Times da kremanın üstündeki çilek oldu. İnanın bugün ilk günkü şevkim hâlâ var, perdeyi kapatmayı düşünürken, neler yapabilirim diye beynimde fırtınalar esmeye, içimde kuşlar uçmaya başladı yine…
Gelecek hedefleriniz peki, nasıl bir fotoğraf var gözünüzün önünde?
Uzun yıllardır istediğim ama çok profesyonel olmadığı için gerçekleştiremediğim bir hayalim var. Çok yakın bir gelecekte onu gerçekleştireceğimi görüyorum… Şimdi, yine yeni sevdalar ve havada aşk kokusu var (Mesleki anlamda tabii)…
Yemek yapmayı sevmekle aşçı olmak istemek arasında büyük bir fark var. Bu işi meslek olarak seçmek bambaşka bir zihniyetin ürünü. Önce yemek yapmayı sevdim, sonra global bir profesyonel olmak istedim, duyularıma zevk veren bir işim, farklı insanlarla tanışma fırsatlarım olsun istedim. Şef olmak için hedef koymaya ve mesleğime kendimi adamaya başlamadan önce çok genç yaşlarımda mutfaklara girdim, işi anlamaya çalıştım ve kararlarımı öyle verdim. Bir profesyonel olarak çalışmaya başladığım günden beri ise seçimimin ne kadar doğru olduğunu düşünüyorum.
Profesyonel mutfak evdekinin tersine uzun yıllar erkek egemendi, son yıllarda kadın şefler dikkat çekici başarılara imza atıyor, siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Lokal gastronomi ve dünya gastronomisi sürekli evrilip gelişiyor. Bilginin hızlı yayılması, yeme içme kültürünün gelişmesi ve gastronomi okullarının açılmasıyla birlikte bu mesleğe ilgi artıyor. Bununla birlikte profesyonellerin sayısı da çoğalıyor. Yükselen erkek şefler kadar, yükselen kadın şeflerin de olmasını doğal buluyorum. Başarılı şeflerimizin sayısının giderek arttığını görmek büyük mutluluk.
Yolda karşınıza çıkan engelleri ve destekleri sorsam, neler anlatırsınız?
Beden ve zihin için yorucu ve yıpratıcı olabilen bir meslek. İnsanlara saygılı ve çalışkan olduğunuzda ise desteği her zaman arkanızda hissedersiniz. Zorlukların üzerinden gelebilmek için her zaman karşıya bakıp hedefe doğru ilerlemek gerekir. Büyüklerimi, şeflerimi, her zaman dinledim ve dinlediklerimi uyguladım. Zorluklara takılmadan ilerlemek ve işe daha da sıkı sarılmak zihni olduğundan daha da güçlü kılıyor bununla da birlikte size olan inanç ve destek artıyor.
Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlere girmek, New York Times’a haber olmak nasıl hissettirdi?
Gurur verici. Hissettirilen bir destek ve harika bir motivasyon kaynağı olduğunu düşünüyorum.
Gelecek hedefleriniz peki, nasıl bir fotoğraf var gözünüzün önünde?
Şu anda ne yapıyorsam daha iyisini nasıl yapabilirim diye düşünürüm. Daha farklı ne yapabilirim ve nasıl yapabilirim… Hedeflerim var ve bunun için hazırlanıyorum.
Reklam sektöründe çalışıyordum, ajansın sahibi bir restoran açmaya karar verdi. Bir hayli de hızlı ilerledi her şey, kısa sürede birkaç dükkâna ulaştı. Ben de kendimi sektörün içinde buldum. Başlangıçta mutfak kısmında değil de yönetim tarafındaydım. Daha sonra yolum Doğan Yıldırım’la kesişti ve Seraf Mahmutbey’de genel müdür olarak çalışmaya başladım. Ürünlere ve üretim proseslerine yaklaşımlar bizi mutlu etmediği için Doğan Bey “İstediğimizi yapamıyorlar, mutfağa sen girmelisin” dedi ve mutfak maceram başladı.
Profesyonel mutfak evdekinin tersine uzun yıllar erkek egemendi, son yıllarda kadın şefler dikkat çekici başarılara imza atıyor, siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
İlk başlarda zorlandım fakat bunun sebebi etrafımda erkeklerin olması değildi. Yeni girdiğim bir ortamda desteğe ihtiyacım vardı. İşime odaklandım, çevremdekileri kadın şef de olabilir konusunda ikna etmeyi başardım. Gastronomi sektörü, tarihsel olarak erkek egemen bir alan olarak kabul edilse de, kadınların bu alandaki varlığı ve başarıları giderek artıyor. Kadınların mutfakta daha görünür olması, çeşitli beceri ve farklı perspektiflerin oluşması, mutfak sektöründe daha kapsayıcı bir çalışma ortamı oluşmasını sağlıyor.
Seraf Vadi ve Seraf Mahmutbey’in hem hazırlık mutfağı hem de restoran mutfağında kadın şefler sayı olarak ağırlıkta. Bu konuya özellikle dikkat etmemizin sebebi de kadınların mutfakta daha fazla temsil edilmesi ve genç kuşaklara rol model olabilmeleri. Böyle bir ortam yaratarak, kadınların kariyer gelişimlerini desteklemek ve liderlik pozisyonlarına yükselmeleri için fırsatlar sunarak pozitif bir katkı sağlamayı hedefliyoruz.
Yolda karşınıza çıkan engelleri ve destekleri sorsam, neler anlatırsınız?
Her şeyden önce yaptığım işe odaklandım ve öğrenmekten hiç vazgeçmedim. Bu yaklaşımın beni doğru bir yere götüreceğinden eminim.
Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlere girmek, New York Times’a haber olmak nasıl hissettirdi?
Tüm emek ve çabalarınızın karşılığında size bunun için ödül veren bir sistemin olması elbette mutlu ediyor. Türkiye’de son yıllarda artan ödül sistemlerinin yeme içme dünyasına fayda sağlaması çok değerli. Bu ödüllerin genel olarak restoranları daha özenli bir yaklaşıma teşvik ettiğini gözlemliyoruz. Doğru yapılan her iş, ödülü hak ediyor, biz doğru bildiğimiz yapmaya devam etmeye kararlıyız.
Gelecek hedefleriniz peki, nasıl bir fotoğraf var gözünüzün önünde?
Şu sıralar yeni bir restoran açma planımız yok, mevcudu en iyi şekilde yürütmek istiyoruz…
