Dünya mutfağının mütevazı çocukları… Ufacık boyutlarına rağmen lezzet patlaması yaşatan İspanyol atıştırmalıkları tapas’ın zengin dünyasını keşfe çıkıyoruz.
Bugün Sevilla’da onun adıyla anılan bir barı da olsa tapas, Don Kişot romanında tek bir kez bile anılmamış. Ama romanı iyi okuyanlar bilir. Cervantes, küçücük porsiyonlarda sunulan leziz atıştırmalıkları öylesine iştah açıcı bir dille anlatır ki aslında tapasın hikâyesinin çok eskilere dayandığını anlarız. O, her ne kadar Türk mutfağının medar-ı iftiharı mezelerin yakın akrabası gibi gözükse de detaylıca bakıldığında İspanyol genlerinin ne denli baskın olduğu görülebiliyor. Küçük porsiyonlarda sunulan sıcak, soğuk mezelerin rengarenk görüntüsü, deniz ürünlerinden sebzelere, herkese hitap eden lezzetlerin buluşmasıyla tapas sofraları, aslında bambaşka hikâyelerle masaya oturanların renklerini temsil ediyor gibi. Belki de bu yüzden tadı en çok kalabalık sofralarda çıkıyor. Yanına ise kimi Rioja bölgesinden bir Tempranillo şarabı alıyor, kimi Rías Baixas bölgesinden bir Albariño beyazı tercih ediyor, kimi ise bol buzlu bir Sangria’yla eşlik ediyor…
Alfonso’yu hasta yatağından (muhtemelen biraz da çakır keyif) kaldıran lezzetler onu öyle etkiler ki, kral bu tarihten sonra meyhanelerde şarap servisini tapasla birlikte olmadığı sürece yasaklar.
İspanyolca kapak anlamına gelen tapa ya da çoğul haliyle tapas uzun yıllar İspanyol mutfağında bir yemek grubu olarak anılmadı. Oysa yıllar içinde şarap, bira, sherry gibi içkilerin yanına atıştırmalık olarak ikram edilen bu tabaklar öyle geniş bir çeşitliliğe ulaştı ki bugün geleneksel İspanyol mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor. Deniz ürünlerinden etlere, sebzelerden süt ürünlerine kadar, birçok malzemeyle hazırlanan bu geniş meze grubu, gastronomi dünyasının lunaparkı gibi. Bu yemek kültürünün çıkış hikayesi ise elbette kendisi kadar renkli.
Kral Alfonso XIII’nün hikâyesi ne kadar doğru bilinmez. Rivayete göre; krala bol bol şarap reçete eden doktorları mutlaka küçük de olsa bir şeyler yiyerek içmesini tembihler. Böyle reçete mi olur demeyin; 13. yüzyılın koşullarını bugünden değerlendirmek doğru olmaz. Kral, şarap tedavisini layıkıyla yerine getirir ancak iştahı olmadığı için aşçıları kendisine küçük küçük, farklı tabaklar hazırlar. Alfonso’yu hasta yatağından (muhtemelen biraz da çakır keyif) kaldıran lezzetler onu öyle etkiler ki, kral bu tarihten sonra meyhanelerde şarap servisini tapasla birlikte olmadığı sürece yasaklar.
Bir başka rivayet ise 19. yüzyıl öncesinde Posadas denilen hanlar, Albergues denilen hosteller ve Bodegas denilen şarap evleri tarafından ikram edilen küçük tabaklar. Müşterilerin gezginler olduğu bu ortamda okuma yazma oranlarının düşüklüğü sebebiyle iletişim sınırlıdır. Birileri karnını doyurmak, birileri de malını satmak ister. Gezginler çoğu zaman ne içeceğini tarif edebilir ama ne yiyebileceğini bilemez. Mekâncılarsa bir çözüm üretir. Büyük tencerelerde pişirdikleri yemekten küçük bir parçayı tencerenin kapağıyla onlara tattırarak yemeklerini satmaya çalışırken Tapas’ın da önü açılmış olur.
Hikâyeler bununla da sınırlı değil. Kimisine göre Endülüs meyhanelerinde sherry bardaklarını kapamak için kullanılan ekmek ve et dilimleriyle başlar her şey. Sonra İspanya’nın leziz zeytinleri, sulu domatesleri, kırmızı biberleri, mısırlarıyla gelişir, reçeteler zenginleşir. Orta Çağ’ın şafaktan akşam karanlığına kadar çalışan işçilerinin kısacık molalarında aldıkları atıştırmalıklarıyla ortaya çıktığını söyleyenler bile var. Efsanesi bol, tarihi zengin. Her yıl Kasım ayında kutlanan bir gününün olmasına şaşırmamak gerekiyor. Farklı lezzetlerle dolu sofralarında göz boyamadan, en mütevazı haliyle karşımıza çıkan zengin İspanyol mezelerinin cazibesine kapılmamak elde değil.
En İyi Tapas Nerede Yenir?
El Rinconcillo
Sevilla – İspanya
Endülüs’ün başkenti kabul edilen Sevilla’da 1670 yılında kurulmuş bir yerden bahsediyoruz. El Rinconcillo, yıllar ve yüzyıllar içerisinde sayısız değişikliğe uğramış olsa da otantik Sevilla deneyimi için ideal yerlerden biri. Çağa ayak uydurma uğruna gereksiz bir çabaya tenezzül etmemiş. Giriş katındaki alanının yanı sıra üst kattaki yemek alanları halen duruyor. Bir gün mekân kapanırsa müzeye dönüşeceği garanti. Ahşap bina içerisinde, çinileri, yüksek tavanlarıyla zaten etkileyici olan bu binada yüzyıllar içerisinde gelişen tapas kültürünün gelişimini izlemek mümkün. Deniz levreğinin güveç hali Lomo de Lubina a la Cazuela, Gazpacho, tavanda asılı jambonlarla hazırladıkları şarküteri tabakları mutlaka denenmeli. Bunun yanı sıra deniz ürünleriyle hazırlanan tapasları ise vazgeçilmezleri. İspanya’nın otantik yüzünü görmek istiyorsanız El Rinconcillo için mutlaka bir akşam ayırmak gerekiyor. Binbir çeşit şaraplarıyla dolu duvarlarını, dev jambonlarını ince ince dilimleyen şık şeflerini, tarih kokan atmosferini yaşamak için bile değer.
Quimet y Quimet
Barselona – İspanya
Barselona’nın en ünlü tapas restoranlarından biri Quimet y Quimet. Her daim yerli ve yabancı turistle dolu. Zira burası sadece damak tadına düşkün olanların adresi değil, rehberlerin de turistleri ilk getirdiği yerlerden biri. Mekânın dolması için büyük bir çabaya gerek yok. Zira 30 kişi bile yetiyor. Korkmayın, burası zaten ayak üstü lezzetler için ideal. Duvarlarında sergilediği 500’den fazla çeşit şarabı ve likörünün yanı sıra deniz tarağı, sardalya, istiridyesiyle ünlü mekân 1914’ten beri hizmet veriyor. Servis edilen mezelerin çoğu soğuk ve barda hazırlanıyor. Ayrıca somonla, trüf balla, enginarla hazırlanan olağanüstü sandviçleri de vazgeçilmezleri arasında. Bu asırlık şaraphanede huzur aramayın. Zira burası, bol muhabbetin, yüksek sesin ve kaosun içinde tadılan olağanüstü lezzetlerin adresi. Anthony Bourdain’in burayı sevmesi boşuna değildi, hakkını vermek lazım. No Reservations’ta referans verdikten sonra bir hayli popülarite kazanan mekânda havyarlı tapası tatmayı ise ihmal etmeyin.
Paco Meralgo
Barselona – İspanya
İsmindeki kelime oyunu tam da burayı tarif ediyor. İspanyolca bir şeyler yemek anlamına gelen “Pa comer algo”, küçük bir taklayla mekâna adını vermiş. Şakası yok, mecaz yok, burası tam da yemek yemek için yaratılmış. Konformist müşterilerine özel masalarını bir kenara alırsak bizce mekânın tadı yüksek tabureli tapas barında çıkıyor. Patatas bravas, domates ve soğanlı ton balığı salatası, mürekkep balığından hazırladıkları Obana kroketleri, sarımsaklı sığır eti vazgeçilmezlerinden. Bu kadarla sınırlı sanmayın. Füme ringa balığı ve haşlanmış patatesle hazırladıkları tabakları, tartarları, dolmalık fıstık, domates ve Burratin peyniriyle hazırladıkları tabakları ise adeta birer efsane. Montaditos denilen açık sandviçlerinin hayranı çok. Hâlden günlük olarak alınan deniz ürünleriyle hazırladıkları tabaklar ise sanat eseri gibi. Özellikle sülünes adıyla geçen kabukluları pek seviliyor. Mekânın fıçı biraları haricinde ev şarabı ve sangriaları ise bir harika.
Türkiye’de en iyi Tapas nerede yenir?
47 Tapas Meze
Türkiye’de her mutfağı bulmak mümkün ama konu İspanyol mutfağına gelince seçenekler sınırlı. Akdeniz mutfağının ortaklığından mıdır, yoksa meze kültürünün zaten ülkemizde çok gelişkin olmasından mıdır bilinme; Tapas yemek için maalesef çok seçenek bulunmuyor. Neyse ki artık 47 Tapas Meze var. Çukurcuma’daki bu küçücük mekan tapas severlere alternatif aratmayacak kadar iyi. Üstelik bu biricikliğini fiyat politikalarına yansıtma imkanları mümkünken bile onlar makul düzeyde kalmayı tercih etmiş. Menü, taze ve mevsimsel ürünlerle hazırlandığı için sayfalarca değil. Az ve öz bir liste karşınıza çıkıyor. Bruschetta olmazsa olmaz elbette. Ama bunun yanı sıra ekşi mayalı ekmekle servis ettikleri ançüez tereyağ, zeytinyağ ve limonla servis edilen karidesleri, konfit kalamarları, kuşkonmazları gayet tatmin edici. Peynir tabağında Kars gravyeri, İzmir tulum, Çerkez peyniri gibi lokal ürünlere yer veriyorlar. Yine aynı şekilde şarküteri tabakları da yerli ürünlerle hazırlanıyor. Şarap menüsüne gelince… Kuzeybağ ve 7Bilgeler gibi yerli markalarımızdan seçenekler sunuluyor. Dahasına gerek var mı? Bizce tapasın adına yakışır bir mütevazılıkta servis yapan, Çukurcuma’nın sempatik bu mekanında her şey kararında ve güzel.
