Levon Bağış: “Üzümün Yolculuğundan Medeniyet Tarihi Çıkar”

O yüzden Ada’ya yazlığa giderken benim birincil motivasyonum Ararat’ın eski usul bir çocukluk yaşayabiliyor olması. Çünkü Ada’da çocuklar hâlâ sokakta oynayabiliyorlar. Hâlâ bisiklete binmeyi yolda öğrenip, sonra da üç dört arkadaş toplanıp Ada’yı turlayabiliyorlar. Gidip sokak dondurmacısından dondurma alabiliyorlar. Bunlar önemli şeyler. Her şeyi geçtim, denize girebiliyorlar. İstanbul gibi bir şehirden denize girebilmeyi ve hayatlarımızdan denizi çıkartmamayı çok önemsiyorum. O yüzden her İstanbullunun bir ayağının suda olması gerektiğini düşünüyorum.

D&S: Kitabın “Upuzun Bir Sofrada” isimli sunuş kısmını okurken şunu düşündük: Senin her zaman bir politik duruşun oldu ve bunu yansıtmaktan çekinmedin. Bu duruşun nasıl şekillendi ve gelişti?

Levon Bağış: Her şeyin ekonomik temellerden hareketle sınıfsal olduğuna inanan bir insanım ve sınıf mücadelesinin çok kıymetli bir şey olduğunu düşünüyorum. Ben fakirliğin paylaşımından değil, zenginliğin paylaşımından yanayım. Yani biz zenginlik yaratacağız ve o zenginliği paylaşacağız inşallah. Aslında bu siyasi duruşumun sebebi büyük ihtimalle yetiştiğim yer ve özellikle babam. Babanı tek kelimeyle anlat dersen söyleyeceğim tek bir şey vardır. Adaletli bir adamdır. Bizim ailemizde ve benim etrafımdaki arkadaşlarımda da aradığım esas şey adalet duygusudur. Adalet derken yalnızca bir kimsenin veya bir zümrenin adaletini değil, gerçekten insanların adil bir şekilde yaşadığı bir dünyayı hayal ediyorum. Bu bir ütopya olabilir ama ütopyalara da inanacağız. Ütopyalara sarılmadan yaşamayacağız.

Benim en sevdiğim laftır, “Gerçekçi ol, imkânsızı iste” demiş Che Guevara. İmkânsızı isteyeceğiz ama bu bizim gerçekçi olma doğruluğumuzu da eksiltmeyecek. Adalet duygusu ve hakça paylaşmak önemli şeyler. Zenginliği ve hayatın keyif veren şeylerini beraber tüketmek, sohbet etmek önemli şeyler. O yüzden işte o uzun sofrayı kurduğumda benim için en önemli şey sofraya oturan herkesin eşit olmasıdır. O sofradaki kişinin kim olduğunun önemi kalmamıştır. Herkes aynı yemeği yer. Herkes aynı sohbeti eder. O sofranın büyüsü aslında herkesin eşit olmasıdır. Bir çocuk da genç de o sofrada otursa söz hakkı vardır. Onun da bir tabağı var ve o da seninle aynı tabaktan paylaşıyor. Bu anlattıklarım yüzünden o upuzun sofralar bence çok kıymetli.

Hazır konu buraya gelmişken başka bir şeye daha dikkat çekmek istiyorum. Seksenli yıllardan itibaren başlayan “Fine Dining” hikâyesinin yeme içme kültürünü, ritüellerimizi biraz bozduğunu düşünüyorum. Aslında bu durum belki de seksenlerle alakalı. Çünkü o zamanların dünyasına bakarsanız; Amerika’da Reagan’ın, İngiltere’de Margaret Thatcher’in ve Türkiye’de Özal’ın iktidarda olduğu yıllar. Bireyselliğin pompalandığı, “Ben” lafının çok fazla kullanıldığı, “Her şeyin en iyisini hak ediyorum” düşüncesinin zihinlerde yer ettiği zamanlar. Bu arada tabii ki “fine dining” güzel bir şey, keyif alıyorum. Ama şunu unutmamak lazım; eskiden sofrada, o bizim uzun sofralarımızda, başrolde hiçbir zaman yemek yoktu. Başrolde sen, arkadaşların, ailen, o masada kim oturuyorsa onlarla sohbet ön plandaydı. Onlar vardı. Tabii yemek hakkında da konuşurdun ama hiçbir zaman başrolde değildi. Şimdi iki kişi bir “fine dining” yemeğe gidiyorsun. On beş veya on iki, kaç tabaksa fark etmez, bir sürü yemek geliyor. Her on dakikada birisi masaya gelip de yemeği anlatıyor. Sen ister istemez o gelen yemeği, şarabı konuşuyorsun. Belki aynı sofrada saatlerce oturup yemek yediğin insanla kendinden, hayatından veya arkadaşlığından hiç bahsetmiyorsun bile. Benim hayal ettiğim sofra hiçbir zaman “fine dining” sofrası olmuyor. Hani “Baba” filminde bir sahne vardır, bütün aile asmanın altında oturup da hep beraber yemek yerler. Benim hayal ettiğim, idealimdeki tek sofra nedir dersen o sofrayı işaret ederim.

D&S: Bahsi geçmişken “Obur Yazılar” kitabından devam edelim. Agos’taki “Obur” isimli gastronomi köşende yayımlanan yazılardan bir seçki yapılmış. Bu süreç nasıl gelişti? Yazıların üzerinden tekrar geçerken neler hissettin?

Levon Bağış: Ben kendimi okumaktan, kendimi seyretmekten, kendimi dinlemekten nefret ediyorum. Yapamıyorum. Çünkü her okuduğum yazımda bir hata, her dinlediğim söyleşimde bir eksik buluyorum. Hoşuma gitmiyor. O yüzden kendi yazılarımı asla okumam. Yani neredeyse düzeltmek için bile okumam. O yüzden de benim editörlerim her zaman çok şanssızlar. “Obur Yazılar” Agos’ta yayımlanırken benim yazılarımı editoryal olarak elden geçiren Altuğ müthiş emek verdi. Bu yazılar basıldıktan sonra kitap haline gelmesi de uzun süre aldı.

Ben kendimi fena bir kitap okuru olarak görmem. Yeni çıkanları takip ederim, bolca kitap alırım, güzel bir kütüphanem vardır. Severim kitap sahibi olmayı. Kitaba para harcamayı da severim. Fakat bir şeyi fark ettim. Ben gazete ve dergi yazılarının günlük olduğunu düşünüyorum. Yani o günün konjonktüründe yazılmış yazılar ve o güne aitler. Bu yazıların daha sonra basılmış veya basılacak olması eskiden benim ilgimi pek çekmiyordu. Bu yüzden de kitap fikrine çok sıcak bakmadım. O yazılar yazıldı ve görevlerini gördüler diye düşündüm. Aras Yayıncılık’ın sahibi rahmetli Tomo Abi müthiş bir insandı. Benim hayatıma en fazla etki eden insanlardan biridir ve kendinin bundan pek haberi yoktu büyük ihtimalle. Ayrıca benim entelektüel kimliğimi oluşturan insanların da başında gelir. Tomo Abi o yazıların değerli olduğuna ve kitaplaştırılması gerektiğine inanıyordu. Onun sözü üzerine benim söz etme hakkım olmadığını düşünüyorum. Neticede o ısrar etti ve onun ısrarıyla bu iş başladı. Ama yine de ben tembellik edip yazılarımı hiçbir zaman toplamadım. Kitaplaştırmak için hazırlamadım. Sonra bir gün kitabın editörü Rober ki benim Agos’taki yazı yazma maceramı başlatan da kendisidir, telefon açtı ve dedi ki, “Tomo Ağabeyle konuştum, bu sene kitap işini ben ele alıyorum. Senin yazılarını ayıklıyorum ve yayıma hazırlıyorum. Haberin olsun yakında kitabın çıkacak”. Dediği gibi de oldu. Kısacası yazıları seçme, düzeltme ve düzenleme kısımlarında neredeyse hiç dahlim olmadı.

D&S: Yazılarında sadece yemek ve içki kültürüne değinmekle kalmıyor, bir yaşam felsefesi de veriyorsun. Bir kısmı otobiyografik ve yer yer duygusal… Bu derinliği nasıl yakalıyorsun, içinden mi geliyor? Yoksa yazı yazarken kullandığın belirli şablonlar var mı?

Levon Bağış: Belirli şablonlarım olduğuna inanmıyorum ama büyük ihtimalle vardır. Yani bilerek kullandığım, bunun böyle yazılması gerektiğini düşündüğüm şeyler yok. Ancak kitap çıktıktan bir hafta, on gün sonra ilginç bir şeyi, iki tane yazardan etkilendiğimi fark ettim. Öncesinde kafamda bu etkiye dair herhangi bir fikir yoktu. Çok sevdiğim bir yazar olan Selim İleri vefat ettikten sonra yemek ve sofra anılarını topladığı kitaplarının birleştirilmesiyle ortaya çıkan “Oburcuk Mutfakta”yı tekrardan karıştırmak için elime aldım. Kitaba göz gezdirirken Selim İleri’den etkilendiğimi fark ettim. Onun gibi yazmışım. Bir de şarap üreticisi dostum, sevdiğim ağabeyim Bilge Bey geçenlerde kitabımla alakalı sohbet etmek için aramıştı ve bana “Senin kitabından Salah Birsel havası aldım” dedi. Hayatta duyduğum en güzel övgülerden biri olabilir benim için. Ben Salah Birsel’i çok severim. “Boğaziçi Şıngır Mıngır” isimli kitabı favorilerimdendir.

Tan Morgül’den duyduğum “Sadece futboldan anlayan, aslında futboldan da anlamaz” sözüne çok inanıyorum. Bir futbol adamı söylemiş. Gerçekten bu sözü çok severim. Sadece yemekten ya da sadece şaraptan anlayan da ne şaraptan ne yemekten anlar. Çünkü yemek de şarap da ya da herhangi başka bir içki de tek başına bir meta değildir. Bunlar hikâyeleriyle, geldikleri yerle, bir bütünün parçalarıdır. Yani siz bir yemekten, örneğin lakerdadan bahsederken lakerdayı sadece hedonist bir şekilde, tadı için anlatırsanız başka bir şey ifade ediyor. Ancak lakerdaya bu toprakların binlerce yıllık mirası olarak baktığınız zaman başka bir şey ifade ediyor. Aynısı şarap ve rakı için de geçerli. Sadece rakı üzerinden beş yüz yıllık Osmanlı tarihini, İstanbul tarihini anlatabilirsin. Bakın sadece rakı üzerinden diyorum. Osmanlı’nın gezdiği, dolaştığı, etki ettiği coğrafyayı sadece rakı üzerinden anlatabilirsin. Sadece üzümün yolculuğu üzerinden bir medeniyet tarihi çıkartabilirsin. Bunların beni etkileyen, anlatmaya değer gördüğüm tarafı buydu.

Ben şarapla alakalı çok yazı yazarım ama şarap tadım notu pek yazmam. Benim tadım notlarım genelde kendimedir. Çünkü şarabın bana ifade ettiği şeyi, kendi kendime anlatmak isterim. Tadım denilen şeyin kişisel bir şey olduğunu ve bu kişisel şeyin de kendi içerisinde yargılanması gerektiğini düşünüyorum. Bu yüzden çok fazla tadım notu yazmam. Benim için yazmaya değecek şaraplar ve yazmaya değmeyecek şaraplar var. Bir şarap hakkında bir şeyler yazıyorsam demek ki benim için yazmaya değerdir. Bu bağlamda bütün yazı hikâyemi de bu çerçeve içerisinde değerlendiriyorum. Yazmaya değecek şeyler var, değmeyecek şeyler var. Zaten yazmaya değecek şey insanı yazmaya sevk ediyor.

D&S: Dikkatimizi çeken bir başka husus da yazılarına dörtlüklerle veya bir alıntıyla başlamanın hoşuna gittiği oldu. Bizim kitabımızın sunuşuna da o şekilde başlamıştın. Yazarken özellikle kimlere atıf yapmayı ve ne gibi şeyler kullanmayı seviyorsun?

Levon Bağış: Galiba yine bir atıfla cevaba başlayacağım. Murat Uyurkulak’ın “Delibo” isimli bir kitabı var. Orada beni çok etkileyen bir cümle vardı: “İnsanın en büyük laneti, hevesi olduğu şeye yeteneği olmamasıdır”. Gerçekten büyük bir sıkıntı. Benim hayattaki en büyük heveslerimden biri şiir yazmaktı. Hatta şöyle diyeyim, şiir yazmayı, iyi fotoğraf çekmeyi ve bir de enstrüman çalmayı çok istedim. Üçünü de beceremiyorum. Yani o laneti katmerli yaşıyorum. O yüzden baktığınızda madem şiir yazamıyorum, iyi şiir okurum. Güzel fotoğraf çekemiyorum, iyi fotoğraf kitapları koleksiyonum vardır. Enstrüman çalamıyorum, fena bir plak koleksiyonum yoktur. Kendi eksiklerimi böyle avcı toplayıcı gibi yaşayarak tamamlamaya çalışıyorum. Alıntı meselesi de böyle. Hafızam fena değildir. Bir konuyu yazmaya başladığımda kimi zaman hayal dünyamda bir şimşek çakar. Bu konuyla alakalı bir yerde birisi buna benzer bir şey yazmıştı deyip de arar bulurum.

Çok şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz. Çünkü rakının popüler olmaya başladığı, hayatımıza girdiği, rakı meyhanelerinin ortaya çıktığı zamanlar 1950-60’lı yıllar. Keza tam da bu zamanlar şiirde “İkinci Yeni” hareketinin çıkışına denk geliyor. Hâl böyle olunca rakının öne çıktığı devirle aşık olduğum bütün şairlerin parladığı dönem birbiriyle çakışıyor. Müthiş bir denk geliş! Bütün o İkinci Yeniciler sayesinde rakı edebiyatı çok güzel bir edebiyat. Bunun üstüne Ömer Hayyam gibi bir şarap şairinin olduğu bir dünyada yaşıyoruz. Şarapla alakalı bir şey, diyelim ki “testi” yazıyorsam, Ömer Hayyam’ın testi şiiri hemen aklıma geliyor. O dediğin alıntıları bu yüzden, aklıma düştükleri için yapıyorum. Hani biraz okumakla, yazmakla alakalı bir şey. Tabii biraz da öykünmek aslında. Çünkü bazen benim bir buçuk, iki sayfada yazmaya çalıştığım şeyi, birisi yalnızca bir dörtlükle benden çok daha iyi şekilde özetlemiş olunca hoşuma gidiyor açıkçası.

D&S: Sonrası için yeni kitap projelerin var mı? Tabii belki yeni kitap projenden haberin olmayabilir de…

Levon Bağış: Aslında şöyle bir şey var. Rober benim yazılarımı toparlarken Agos’ta çıkmamış epey bir yazımı da arşivlemiş oldu. Bu yazılar çeşitli dergilerde, şurada burada yayımlandılar. Rober o yazıları şimdilik seçkiye dâhil etmedi. Onları başka bir zaman koyarız diye düşündü. Ben bir yerlerde yazmaya devam edersem ve yazı külliyatı biraz kalabalıklaşırsa belki öyle bir kitap da çıkabilir. Bir de yaklaşık beş senedir falan sürüncemede olan şarap kitabı projem var.

D&S: Yıllardan beri heyecanla beklediğimiz, ütopik şarap kitabımız değil mi o?

Levon Bağış: Evet, dediğiniz gibi. Ütopik şarap kitabımız. O hayal hâlâ var. İnşallah olacak.

D&S: Biraz da verdiğin eğitimlerden bahsedelim. Şarap eğitimini nasıl veriyorsun? Ne gibi istekler geliyor sana?

Levon Bağış: Kendi bildiğim gibi yapıyorum. Yani başka türlüsünü yapmasını bilmediğim için böyle yapıyorum. Çok da hesaplı kitaplı, hazırlanmış eğitimler değiller. Ama şöyle bir şansım var. Ben şarap öğrenmeye başladığım günden beri neredeyse şarap eğitimi veriyorum. Gerçekten çok uzun süredir şarap eğitimi veriyorum. Bu yüzden artık eğitim sürecini biraz otomatikleşmiş bir sürecin parçası olarak görebiliriz.

Fakat şöyle bir durum var. Ben herhangi bir şeyi, bu sadece şarap olmayabilir, uhrevi bir şekilde, gereğinden fazla burnu büyük tavırlarla, yarı anlaşılır yarı anlaşılmaz kavramlarla harmanlanmış olarak anlatan bir kişinin aslında anlattığı mevzuyu anlamadığını düşünüyorum. Bu yüzden ben şarap anlatırken, başarılı oluyor muyum bilmiyorum, hiç bilmeyen bir insan, hatta aklına şarapla alakalı hiç soru gelmemiş birisi dâhi benim anlattığımı anlasın istiyorum. Hâl böyle olunca anlatılacak şeyi en basit şekilde anlatmaya çalışıyorum. Bu yüzden de fazlasıyla hayatın içinden örnekler veriyorum. Yani malik asidi anlatırken yeşil elma üzerinden örnekliyorum. Tanenle acının iyi gidip gitmediğini anlatmak için evde yaptığın kısırın yanında neden çay içiyor olabileceğine değiniyorum. İnsanları çok daha basit yerlerden yakalamaya çalışıyorum. Çünkü diğer türlüsü, süslü, cafcaflı ve yarı anlaşılır hikâyeler uzaktan havalı duruyor ama bence anlatanın anlamadığını gösteriyor.

D&S: Bir de şarap dünyasında uzman yetiştirmek sana göre ne kadar önemli ve bunun yolu ne olmalı? Sertifikalar mı önemli yoksa bu işin içerisinde olmak, bir yerlerde çalışmak mı? Veya bunların bir karması mı yapılmalı?

Levon Bağış: En ideali bunların bir karması olması. Bir eğitim almadan, alaylı olarak şarap öğrenilebilir mi? Tabii ki öğrenilebilir. Ama eğitimle beraber, dolaylı olarak öğrenmeni hızlandırıp, sistematik hale getirebilirsin. Böyle eğitimler çok önemli. Fakat şunu unutmamak lazım. Sadece bir eğitim sertifikası sahibi olmak senin şarap uzmanı olduğun anlamına gelmiyor. En azından mevzu şarap olunca değil. Şarap konusunda insanın kendini geliştirebilmesinin tek yolu var. Yani alaylı da olsan, okulunda da okumuş olsan, önoloji eğitimi de alsan, şarap öğrenmenin tek yolu var. İçtiğin şeyin ne olduğunu, iyi olup olmadığını anlayabiliyor musun? Bunu karşı tarafa anlatabiliyor musun? Bunları yapabilmek için de bol ve çeşitli şarap içiyor olmanız lazım. Türkiye’deki en büyük şanssızlığımız; yani bu ülkede benim ve bu işi yapmak isteyen bütün meslektaşlarımın en büyük şanssızlığı tekdüze bir şarap dünyası içerisinde sıkışıp kalmış olmamız.

Tekdüzeden kastettiğim şeye gelirsek, farklı bölgelerimiz, müthiş teruarlarımız var. Ama bir Cabernet Sauvignon kör tadımına girdiğimiz zaman aynı maya ve enzimle yapılmış, aynı fıçıda yıllanmış, aynı tarzda, kısacası birbirinin aynısı olmaya çalışan birçok şarapla karşılaşıyoruz ki ben onlara ‘makine halısı’ diyorum. Hatasız, iyi yapılmış ama makine halısı gibi şaraplarla karşılaşıyoruz. Şarapların makine halısı olmaktan kurtulması lazım. Biraz daha boyutlu, belki kendi mayasıyla üretilen, farklı teruarlardan gelen şarapların yapılması, doğru klon seleksiyonlarıyla seçilmiş üzümlerin işlenmesi lazım. Şarabı yapan kişinin de şarap üzerinde sanatkârane dokunuşlarının olması gerek. Yani karakterli şaraplar ortaya çıkması lazım. Bizim en büyük şanssızlığımız o karakterli şaraplara ulaşmamızın çok zor olması. Tabii ki bunlar yok değil ama çok az sayıda.

Yaklaşık yirmi sene önce Londra’ya ilk kez şarap eğitimi almaya gittiğimde bir şarap tattırmışlardı. Şaraptaki kokulardan bir tanesinin “Elderflower” olduğu lafı geçmişti. Mesela ben o güne kadar “elderflower” kelimesini duymamıştım. Doğrudan Türkçe çevirisi “yaşlı çiçeği” olmakla beraber aslında “mürver çiçeği” manasına geliyor. Kurstan çıkıp da beraber kursa gittiğim şarap yapımcısı arkadaşımla birlikte bir çiçekçiye gidip “elderflower” sormuştuk. Hiç unutmam, adam da bizimle dalga geçti. Onun bir çiçek olmadığını, bir “berry” olduğunu ve marketlerde “elderflower” aromalı gazozlar falan bulabileceğimizi söyledi. Ardından, ama istersek “Macabeo” üzümünden yapılan şaraplardan da bu kokuyu alabileceğimizi, o şarapları deneyebileceğimizi ekledi. Dumura uğramıştık. Çünkü o çiçekçi bizim daha adını dâhi bilmediğimiz bir üzümden haberdardı. Orada şunu fark ettik. Her eğitimden çıktığımızda köşedeki şarapçıya gidip de onlarca farklı şarabı alıp tatma şansımız vardı. Burada böyle bir imkânımız yok. Bugün Türkiye’de WSET eğitimi konusunda önde gelen kurumlardan IWSA’nın yöneticisi, arkadaşım Ayça’nın yaşadığı sorunları bizzat biliyorum. Hakkıyla eğitim vermek için kullanacakları yabancı şarapları bulmakta inanılmaz zorlanıyorlar. Yani yabancı şarapları burada eğitim için kullanmak bile çok zorlayıcı bir şeyken, insanların kendini geliştirmek için bunlara ulaşamıyor olması çok acı verici bir şey.

D&S: Seninle bir önceki söyleşimizi yaptığımız zaman ortada ne “Foxy” vardı, ne de “Yaban Kolektif”. Gerçekten de şarap dünyamızı dönüştüren işler yaptın. Bu söyleşiyi yapmak için buluştuğumuz Foxy’le başlayalım. Menüsü sadece yerel üzümlerden yapılan şaraplardan oluşan bir şarap barı burası. Gelen misafirlerin bu konudaki tepkisi ne oluyor? Bir “Cabernet Sauvignon”, “Shiraz” veya “Sauvignon Blanc” görmediğinde hayal kırıklığına uğrayanlar oluyor mu?

Levon Bağış: Biz ortaklarımdan Maksut Aşkar’la beraber burayı hayal ederken bu tarz bir şarap menüsü yapmaya kararlıydık ve yaptık da… Bu arada gardımızı da hazır tuttuk. Diyorduk ki insanlar yalnızca yerel üzümlerden oluşan bir şarap menüsüne tepki gösterecekler ve biz de bu tepkiye göğüs gereceğiz, geri adım atmayacağız. Bayağı hazırladık kendimizi bu duygu ve düşüncelerle. Sonrasında gördük ki boşa hazırlanmışız. Düşündüğünüz ve düşündüğümüz gibi tepkiler olmadı. Yani tahmin ettiğimizden çok daha az sorun yaşadık. Müşterilere yabancı üzümden yapılma şaraplar bizde yok diyoruz ve karşı taraf genellikle “Tamamdır, sizin tavsiyeniz nedir o halde?” diye karşılık veriyor. Tabii bu biraz da Foxy’nin özelliği. Buradaki herkes şarap eğitimi alan, şaraba meraklı arkadaşlar. Onlar gelen insanlara bir güven telkin ediyorlar ki onların tavsiyelerini müşteriler dinliyorlar ve genellikle de memnun oluyorlar. Buranın işletmesel anlamda hiçbir sıkıntısı yok. Normal bir restorana kıyasla tek sorunumuz onların yabancı üzümlerden yapılmış yüksek fiyatlı şarapları satarak edeceği kârı biz edemiyoruz. Çünkü bizim üreticilerimiz yerli üzümlerden o kadar yüksek fiyatlı bir iki tane ürün dışında üst segment ürün üretmiyorlar. Foxy’nin beni yoran tarafı olarak sadece bunu gösterebilirim.

Bir de belirtmem lazım ki bizim özellikle hiç fena olmayan bir yabancı müşteri kitlemiz var. Zaten yabancı müşteri buraya geldiği zaman yerli üzümü, buranın endemik bir üzümünü merak ediyor. O tür şarapları deneme beklentisiyle geliyor. Yerli müşterilerimiz için de zaten iki yüze yakın şarap var menümüzde. Mutlaka kendi damaklarına uygun bir şey buluyorlar.

D&S: Yaban Kolektif’e geçelim. Bizler farklı tadımlarımızda veya dükkânımızda kime Yaban’ın hikâyesini anlatsak aşık oldular. Keza bizler de bu öncü işe hayranız. Yaban projesi üzümlerini aldığınız bağcılar, diğer üreticiler ve şarapları tüketenler nezdinde nasıl bir yankı buldu?

Levon Bağış: Şöyle söyleyeyim, projenin ilk senelerinde Çorum’a Sungurlu Beyazı veya Van’a Erciş Karası almak için gittiğimizde çeşitli nedenlerle üzümlerini bizlere satmak istemeyen bağcılarla karşılaşıyorduk. Bugüne geldiğimizde, bize önceden üzüm satmak istemeyen üreticiler de dâhil olmak üzere bölgede bağcılık yapanlar hasat zamanı yaklaşırken bizlere telefon edip, sizin için hazırlanıyoruz diye mesaj göndermeye başladılar. Bu bile önemli bir şey. Belki bölgenin kaderiyle alakalı büyük değişiklikler olmadı ama en azından Sungurlu Beyazı için rahatlıkla söyleyebilirim ki başlarda bizler sadece bir iki bağdan üzüm alırken, artık en azından bizim aldığımız köyde bize aracılık eden kişi dâhil olmak üzere bir sürü insan kendi sahip oldukları ve atıl durumdaki bağlarına bakmaya ve üzüm yetiştirmeye başladılar. Bu çok ufak bir şey olarak görülebilir ama benim açımdan önemli bir mevzu. Bugün Türkiye’nin iyi üreticilerinden bir tanesinin Sungurlu Beyazı’ndan şarap yapıyor olması, başka bir üreticinin kendi bağlarına bu üzümü dikmiş olması, Erciş Karası’ndan bizim dışımızda başka bir üreticinin daha şarap yapmaya başlaması kıymetli işler. Bunlar üzümlerin hayatta kalma çabalarına biraz da olsa cevap verildiğini gösteriyor. Tabii bu biz elimizi sürdük ve artık bu üzümler hayatta kalacak demek değil. Ama deniz yıldızının hikâyesinde olduğu gibi, o attığımız deniz yıldızı için bir şeyler değişiyor işte.

D&S: Bizim kendi fikirlerimiz var ama önce senden duymak isteriz. Şarap dünyamız nereye gidiyor? Özellikle son on yıldaki gelişmeler ışığında, hem tüketici tercihleri hem de üretim tarafını göz önüne alarak, bize bir şeyler söyleyebilir misin?

Levon Bağış: Şöyle büyük bir problemimiz var ve bu problemin konusu sadece şarap değil. Türkiye’de her türlü üretimi yapmak büyük problem. Yani burada peynir de zeytinyağı da üretmek de zor. Bizim bütün hikâyemiz üretim yapmanın böylesine zorlaştığı bir ülkede tarımla, çiftçilikle uğraşmak ve sonrasında da şarap üretmeye gayret etmek. Keza şarap söz konusu olunca ekstra yükler, külfetler bindiğinden bence şarapçı da gerçekten büyük tehdit altına giriyor. Çıkmak üzere olan, çıkan, geri çevrilen, bir kısmı iptal edilen yasalar falan derken üreticilerin üzerinde sürekli Demokles’in kılıcı gibi gayri hukuki, gayri nizami ve yarın başına ne bela geleceğini bilmediğin, muallak ve gri bir dünya yaratılıyor. Durum böyleyken herhangi bir üreticinin bağ yatırımı yapması, sahip olduğu yatırımı geliştirmesi ya da değişik ve deneysel bir şeylerin altına girmesi çok zor hale geliyor. Türkiye’deki bütün şarapçıların, en büyüğünden en küçüğüne kadar, birinci önceliği hayatta kalmak olunca ki bu da Maslow’un piramidinin en alt kısmına denk geliyor, haliyle gelişim sağlanamıyor. Üreticinin kendini daha rahat hissetmesi, garanti altına alması lazım ki farklı şeylere yönelebilsin, daha iyi bir şeyler yapmak için uğraş verebilsin, piramidin üst basamaklarına tırmanmayı hedefleyebilsin. Bu nedenle bütün bu zorluklar altında üretim yapan, en küçüğünden en büyüğüne, en beğendiğinden en beğenmediğine, Türkiye’deki bütün şarapçıların yaptıkları işler takdire şayan.

Fakat şunu unutmamak gerek. Onların yaptığı işlerin takdire şayan olmasının, yaptıkları hataları görmezden geleceğiz anlamına gelmemesi lazım. Bugün Türkiye’deki şarap üreticilerinin ve hatta genel olarak şarap piyasasının şapkasını önüne koyup çok iyi düşünmesi lazım. Bana göre dinamikleri sürdürülebilir olmaktan çıkan bir piyasaya doğru gidiyoruz. Bu sadece üreticinin elinde olan bir şey değil. Çünkü bu yaşayan bir organizma, bu bir sistem. Bu sistemin içerisinde üretici de var, satıcı yani perakendeci de var, restorancı da var, tüketici de var. Bugün Türkiye’deki şarap fiyatları gerçekçi olmaktan çok uzak. Üreticinin haklı olduğu yerler olabilir. Gerçekten çok pahalı bazı şeyler. Fakat üreticilerin birbirlerine bakıp, onun şarabı şu kadarsa benimki de tabii ki ondan pahalı olmalı gibi bir mantıktan hareketle fiyat belirlediklerini çok iyi biliyoruz. Süpermarketlerin yani büyük zincirlerin normalde olması gerekenden daha yüksek kâr marjlarıyla çalıştığının da üç aşağı beş yukarı, en azından ben bir satın alma yaparken farkına varıyorum. Bu durum pek sürdürülebilir gibi gelmiyor bana. Ben yirmi yıl önce ilk kez şarap işine başladığımda Türkiye’deki piyasanın en büyük problemi yine fiyatlardı. İnsanlar meyhaneye gittiği zaman rakı içmek daha kârlı, daha tutumlu bir hareketti o zamanlar. Sonra bu durum şarap lehine bozuldu ve şarabın önü açıldı. Bugün geldiğimiz noktada içilebilir bir şarap, yüksek alkollü bir içkiyle neredeyse aynı fiyata denk. Bu, şarabın geleceğini karartır. Gerçekten büyük bir problemimiz var. Ve esas başka bir problem de Türkiye’nin pahalı şarapları aslında pahalı değil.

D&S: Aslında biz seni çok iyi anladık da “Türkiye’nin pahalı şarapları aslında pahalı değil” ifadeni biraz daha açabilir misin?

Levon Bağış: Yani bizim bazı şaraplarımız var ki marketlerde falan 20 Euro civarında satılıyor. Bunlar kaliteli, özel şaraplar. Bu tür şaraplar dünyanın her yerinde o fiyat bandında. Yani o kalitede bir şarabı Kaliforniya’da da aynı fiyata alıyorsun. Çok nadir, ucuzluğuyla ünlü marketler dışında bu iş böyle. Bizim esas pahalı olan şaraplarımız günlük içime uygun, yani her gün benim hiç düşünmeden sofraya koymam gereken şaraplar. Bunların fiyatı pahalı.

D&S: İçme tarafını bırakalım, yeme tarafına kayalım. Bir anda Michelin rehberi bu topraklara geldi. Restoranlar “Gault&Millau” değerlendirmeleri almaya başladılar. Şefler ziyadesiyle ön plana çıktı. Gastronomi alanında hızla bir değişim yaşanıyor. Herkes “havalı” bir restoran olmak için çabalıyor. Bunun yanı sıra ülkedeki gelir dağılımı ortada. Çoğu insan için dışarıda yeme ve içme artık lüks haline geldi. Bize her şeyin iç içe geçtiği, karmaşık bir gastronomi dünyamız var gibi geliyor. Bu karmaşıklık bir dengeye oturacak mı?

Levon Bağış: Yani bence bu “Michelin”, “Gault&Millau” gibi yurtdışı değerlendirme kurumlarının ülkeye gelmesi çok kıymetli bir şey. Fakat bu işin tehlikeli bir tarafı var. Bütün dünyada bu tarz kurumlar yerel, bölgeye has ve özgün restoranları tehlikeye sokuyor. Çünkü kafalarda öyle bir algı var ki herkes Michelin’in, Gault&Millau’nun beğeneceği restoran olmak istiyor. Doksanlı yıllarda şarap dünyasının başına gelen “Parkerization” yani şarapların tektipleşmesi hikâyesinin benzeri bütün dünyada bu rehberlerin ve derecelendirme kuruluşlarının popüler olmasıyla biraz arttı. Şefler veya restoran işletmecileri kuru fasulye pilav yapmaktansa, bununla mı uğraşacağım, onun yerine beyaz örtüyü koyar “fine dining” yaparım, en azından ödül alırsam bir fark yaratırım diyebilirler. Böyle bir işletmeci/şef profili doğma riski var. Bunu doğru düşünmek lazım. Bu arada rehberler ve derecelendirme kuruluşları böyle bir şeyi pohpohlamıyor. Yerel değerlere saygı göstermeye çalışıyorlar ama imajları böyle değil.

Tabii bunların iyileştirici bir yönü de var. Bu yadsınamaz. İnsanlar yaptıkları işlerin takdir edildiğini görmekten mutlu. Bu herkes için geçerli. Yani çokça tartışabiliriz. Orası yıldızı hak ediyor mu? Bir yıldızı mı hak ediyor? İki yıldızı mı hak ediyor? Bunlar tartışılabilir. Zaten her türlü değerlendirme, derecelendirme tartışılır. Şarap tadımında da bazen şaşırdığımız olmuyor mu? Pek de beğenmediğimiz bir şarabın gidip de yarışmadan yüksek puan alması bizi şaşırtmıyor mu? Mutlaka bu işlerin tartışmaya açık tarafları var ama şu an o tarafından bakmıyorum.

Şimdi sorunun diğer kısmına gelmek istiyorum. Dediğiniz gibi bir tarafta pahalı restoranlar çoğalıyorken diğer tarafta insanların alım gücü azalıyor ve buralara gidemiyorlar. Hani kariyerinin belirli noktasındaki biri için gidip de dışarıda yemek normal bir şey olmalı; bunun “zorluğunu” konuşmak bile zavallıca bir şey. Bu dünyanın en normal şeyi. Gidip haftada bir gün dışarıda yemek yiyememekten bahsediyorsak burada başka bir problem var.

Fakat bu da neye sebep oluyor? O kalabalık güruhlar senin restoranına gelmediği zaman bu sefer restoran kendini koruyacak başka çözüm arayışına gidiyor. Nedir bu çözüm arayışı? Menüyü kısıtlamak, daha ucuz malzeme kullanmak, daha az eleman çalıştırmak ve neticede ortaya çıkan sonuç vasata razı olmak. Bu döngüye girdiğin zaman da biraz daha kalitesiz zeytinyağı kullanayım, beş garson yerine iki kişiyle işi yürüteyim, aman komi de olmayıversin canım demeye başlıyorsun. Belki bunu çok fazla söylüyorum ama vasatın çok kötü bir huyu vardır. Vasat, vasatta durmaz. Vasat döngü içerisinde aşağıya iner, seviye durmaksızın daha da kötüleşir. O yüzden bu çok ciddi bir problem. Eğer bizim gastronomiyle alakalı bir hayalimiz varsa ülke olarak, restoranların insanların gidebileceği, gelebileceği yerler olması lazım. Fakat ben en azından restoran işletmeciliği yapan birisi olarak şunu söyleyeyim; bu maliyetlerle dört başı mamur, eli yüzü düzgün, utanmadan servis yapabileceğin bir restoranı işletmek çok kârsız bir iş. Tahmin ettiğinizden çok daha kârsız bir iş.

D&S: Yine önceki söyleşimize atıf yapacağız. O zamanlar havalı gözlüklerine övgüler düzmüş ve onlar hakkında senden bilgi almıştık. Bu sefer saat konusuna değinmek istiyoruz. Düzenli olarak saat kullanır mısın? Gönlünde yeri ayrı olan saatlerin var mı?

Levon Bağış: Düzenli olarak saat kullanırım. Ben saat kullanmayı seviyorum. Fakat hayal edip alamadığım saatler, sahip olduğum saatlerden çok daha fazla. Ben saat meraklısıyım da biraz. Farklı mekanizmalı saatleri çok seviyorum. Saat başı ses çıkartan, ayın dönümlerini gösteren kol saatleri falan benim çok ilgimi çeken saatlerdir. Ama benim sahip olmaktan gurur duyduğum asıl saatim babamdan kalan Seiko 5’im. Onu çok seviyorum. En takdir ettiğim saat markalarından biri de son yıllarda kimi çevrelerce görgüsüzlük göstergesi olarak görülen Rolex. Rolexler duruşunu ve tarzını gerçekten çok sevdiğim saatler. Bir de sahibinin bir vakıf olması ve bütün gelirinin vakıf çerçevesinde, belirli kurallar dâhilinde dağıtılıyor olması benim hoşuma giden şeyler. (Bunu duyunca ikimizin de “Kolektif!” diye inlemesi ilginç oldu) Heritage Vines of Türkiye projemize de küçük bir sponsorlukla destek olan Rolex, benim çok hoşuma giden, özel bir hikâyeye sahip bir saat markasıdır.

D&S: Çoğu yazını bir selamla bitiriyorsun. Söyleşimizi de bir selamla bitirmek ister misin?

Levon Bağış: O kadar çok selamla bitiriyor muyum yahu? O zaman konuyu saate bağlayarak buna cevap vereyim. Mesela benim için bir saatin ya da herhangi bir objenin kıymetli olması onun parasal bir değere sahip olmasından farklı bir şey. Dedemden kalan bir tane köstekli saatim var. Hayatta sahip olduğum en kıymetli şeylerden bir tanesi. Veya şu an taktığım saat dikkatsiz bir göze çocuk saati gibi gözükebilir. Ama en sevdiğim çizgi roman karakterlerinden olan Corto Maltese’in resmiyle süslü özel bir “limited edition” bu saat. Bu saat birçok “havalı” saatten daha çok hoşuma gidiyor. Ama işte bir saate sahip olmak ya da sahip olmasam bile onun hakkında bilgiye, görgüye sahip olmak özel bir şey. Keza dolma kalemleri ele alalım. Bu gelişen dünyada, artık neredeyse insanların defter, kalem kullanmadığı bir zaman diliminde hala dolma kalemi takdir etmek ve buna sahip olmak farklı bir görgü. Bu tarz incelikler benim çok hoşuma gidiyor. Ben böyle şeylere hayat incelikleri diyorum. O zaman birine selam göndereceksek bu tarz hayat inceliklerini haiz olan herkese selam gönderelim. Çünkü dedim ya, saatin değerli olması için çok pahalı olması gerekmiyor. Hatta bunun en iyi örneği de şaraptır. Pahalı veya büyük şaraplar bazen sizi hayal kırıklığına uğratırken, mütevazı bir şarap sizi mutlu edebilir. Bir üzümün veya bir bölgenin hikâyesi, kalitesinden çok daha hoşunuza gittiği için tercih edilir. Ona benziyor bu durum.

Hayalimdeki Şarap Barı

Sonbaharın Baş Döndüren 6 Şarap Festivali

Mustafa Çamlıca ile Dünyaca Ödüllü Şarapları Üzerine

Burkay Adalığ: “Rakı Sofrasını Hiçbir Şeye Değişmem”