Şef Çiğdem Alagök’le 20 yıl önce başlayan mutfak macerasını, yeni çıkan balık tarifleri kitabı Apiko’yu, derin sualtı tutkusunu konuştuk…
2004’te profesyonel olarak mutfağa adım atan şef Çiğdem Alagök, 20 yıllık macerasını anlattığı balık tarifleri kitabı Apiko ile huzurlarınızda. Kitabın sayfalarını çevirmeye başladığınızda şefin püf noktalarıyla dolu leziz tariflerinin yanı sıra bir iktisat fakültesi öğrencisinin dümeni nasıl gastronomiye kırdığına da şahit oluyorsunuz. Alagök, tutkularının peşinden giderken gözünü budaktan sakınmayan kişilerden. Deniz ürünlerinin sürdürülebilir yaşamın temel kaynaklarından olduğunu düşünen şefin bir diğer tutkusu da sualtı… Şefliğin yanı sıra iyi de bir dalgıç olan Alagök, bu tutkusunu “Dünya denizlerinin ve okyanuslarının en kadim sahipleri olan deniz canlılarına olan tutkum ve saygım sualtı dünyasıyla tanışmamla başladı” diye anlatıyor… Sorularımızı dalış için gittiği Sri Lanka’dan yanıtlayan şef, seyahatinin en özel anlarını da bizimle paylaştı. Tabii 59 birbirinden leziz reçetenin yer aldığı kitabı Apiko’dan bir tarif vermeyi de ihmal etmedi…
Çiğdem Alagök
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün ilk mezunlarındansınız. Yolunuz gastronomi ile nasıl kesişti, hikâyeyi sizden dinleyebilir miyiz?
Üniversite sınavında Yeditepe Üniversitesi İktisat Fakültesi’ni kazandım, bir sene bu bölüme devam ettim fakat bana uygun olmadığına karar verip bırakma kararı aldım. Aklımda yine aynı üniversitede moda tasarımı okumak vardı, ama o yıl Güzel Sanatlar Fakültesi içinde Türkiye’de ilk defa dört senelik Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açıldı. Bende ilk tercihimi gastronomi bölümünden yana kullandım. Rahmetli Tuğrul Şavkay ile görüştüğüm mülakat günü, nasıl heyecanlı olduğumu dün gibi hatırlıyorum. 2007 yılında mezun olduktan sonra yine aynı üniversitede pazarlama dalında yüksek lisans yaptım.
Kariyeriniz boyunca farklı mutfaklarda görev almışsınız, bu yolculuk bugün geldiğiniz noktayı nasıl şekillendirdi?
2004 senesinden beri aktif olarak mutfaklarda çalıştım. Komi chef olarak başladığım yolculuğum restoran, otel, havayolu, gece kulübü, catering ve donuk endüstriyel yemek segmentine kadar ilerledi. Her yeni başladığım projede mesleğime olan sevgim ve tutkumla kendimi geliştirmeye çalıştım, yeni tecrübeler kazandım. 20 yılın birikimleriyle de Apiko’yu kaleme aldım. Apiko, her ne kadar bir balık yemekleri tarifi kitabı olsa da 20 yıllık meslek hayatımda edindiğim tecrübelerimi de anlatıyor.
“Mutfağımı sade ama şaşırtıcı olarak tanımlayabilirim.”
Her ne kadar beğenilere göre şekillense de mutfak şefin kişisel yaratım alanı, siz mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
Deniz ürünleriyle yaptığım tabaklarımı baz aldığımda, mutfağımı sade ama şaşırtıcı olarak tanımlayabilirim. Tariflerde kullanacağım balıkların bölgesine uygun sebze, meyve ve baharatlardan ilham alıyorum, içeriklerinde o yöreye ait malzemeleri kullanmaya gayret ediyorum. Ekşi, aromatik ve acı tatlar vazgeçilmez malzemelerim. Narenciyeler, zencefil, kişniş, acı biber ve baharat tohumları olmazsa olmazlarım. Sunumlarımda yalınlık, lezzette ise uç tatlar hoşuma gidiyor.
“YARATICILIĞIMI BESLEMEK İÇİN SEYAHAT EDİYORUM”
Yaratım sürecinde sizi neler etkiler, pişirirken olmazsa olmazlarınız nelerdir?
Yaratıcılığımı beslemek için çok fazla seyahat ediyorum. Rotalarımı genelde dengede tutmak istesem de Uzak Doğu ve Güney Asya hattı ağır basıyor. Paris ve Londra’daki restoranlardan servis kalitesindeki değişimleri, sunum tekniklerini ve yeni trendleri takip etmeye çalışıyorum. Malzeme ve lezzet paletimi geliştirmek için her zaman egzotik ülkeleri seçerim. Tayland, Sri Lanka, Hong Kong, Pekin, Shanghai, Tanzanya favori rotalarım. 2025 için hedefim Peru…
Kitaptan bir kare
Pişirmeyi ve kullanmayı sevdiğiniz malzemeler var mı?
Mantarlar ve baharatlar ilgi alanım. Mantarlar, farklı kokuları ve lezzetleri yapılarından dolayı çok rahat bir şekilde alabiliyorlar. Tütsü makinesi ile tütsülerim, marinasyonlarımda kullanmak için farklı baharatlardan yağlar yaparım.
“Favori yemeğim tantuni.”
En çok kime yemek yapmayı seversiniz?
En büyük oğlum Prens Bey’e. 12 senedir birlikteyiz, kendisi çok asil, smokinli bir sokak kedisi. Favori yemeği tavuklu, pirinçli, sebze püresi. Tavuk göğsünü, pirinci ve havucu haşlıyorum sonra rondodan geçiriyorum.
Favori yemekleriniz nelerdir peki?
Mersin’e hayatımda bir kere bile gitmedim, hiçbir bağlantım yok, ama favori yemeğim Mersin tantuni. İkinci sırada çiğ köfte ve ızgara kaburga geliyor.
“THE LEDBURY, UNUTULMAZ BİR DÖNEMDİ”
Londra’da 2 Michelin yıldızlı The Ledbury’de ünlü şef Brett Graham ile birlikte çalışmak nasıldı, yıldızlar mutfağı ve şefi nasıl yönlendiriyor sizce?
Avustralyalı Şef Graham usta bir geyik avcısı. Şefin dünya çapındaki birçok outside catering işini organize ederken yaşadığı süreçleri uzun zamandır takip ediyordum. Londra seyahatlerim genelde 2-3 hafta öncesinde belli olduğu için The Ledbury’de asla rezervasyon yaptırma şansım yoktu. Notting Hill’deki The Ledbury’nin sokağına girdiğimde şefi ufak saksılara diktikleri taze baharatları sularken gördüm. Tereddütsüz yanına gittim ve direkt onunla çalışmak istediğimi söyledim. Konuşmam o kadar samimi gelmiş olmalı ki; önce bileğimdeki bumerang dövmesine baktı, sonra da “İki ay sonra gel işe başla” dedi. 2017 yılının sonlarında ilk olarak o mutfağa girdiğimde çok heyecanlıydım. Saat 05.30’da başlayan mesainin ilk iki saatinde mutfağa gelen sebze ve meyveleri yıkayıp soyuyor, kabuklarını kompost alanına götürüyorduk. Devamında ön hazırlıklara yardım ediyordum, öğle servisi ve yemek molası sonrasında tüm mutfağı yıkayıp tekrar sanki sabahtan beri hiçbir hazırlık yapmamış gibi pırıl pırıl hale getiriyorduk. Şef Graham, bana her departmanda görev verdi. Soğuk mutfak, pastane, ekmek yapımı, sülün ve tavşan ayıklama ve marinasyon teknikleri… Stajımın son 1 ayında, sıcak mutfakta, direkt serviste çalıştım. Günde neredeyse 17 saatlik çalışmayla unutulmaz bir dönemdi, aklıma geldikçe hala yüzümü kocaman bir gülümseme kaplıyor.
Kitaptan tekir tabağı
“Apiko benim yolculuğumu da anlatıyor.”
Apiko ne demek?
Apiko; yelkencilikte çapayı kumdan kaldırıp, zincirini toplayıp yola çıkmaya hazır hale gelmek anlamında kullanılır. Dalışta ise daha çok tecrübeli dalgıçların negatif suya atlayıp kafa dalışı yapması anlamına geliyor. Çapanın uzun bir süre ne kadar güvenli ve konforlu olursa olsun aynı limanda kalması beni rahatsız eden bir duygu. Açık denizlere her daim açılıp farklı tecrübeler yaşama cesaretini unutmamak için kitabıma bu ismi verdim. Apiko bir balık tarifleri kitabı ama benim yolculuğumu da anlatıyor. Çocukluğumdan bu yana balıklarla olan anılarımı, 20 senelik meslek hayatımı, çalıştığım mutfakları, dalış tecrübelerimi anlattığım bir hikâye kitabı aslında ve son sayfasında yeni bir hikâyeye başlıyorum.
Apiko’yu yazmaya nasıl başladınız?
Dokuz sene önce mutfak ve servis koordinatörlüğünü yaptığım Sardunya Fındıklı Restaurant’ta Apiko’nun ilk sayfalarını yazmaya ve kitaptaki tarifleri kayıt altına almaya başladım. Akademisyenlik yoluna girdiğim zamanlarda anladım ki, hazırlamak istediğim kitapta sadece tarifler olmamalı; tuzda sardalyayı anlatırken, önce tuzun kimyasını, çeşitlerini, reaksiyonlarını anlatmalıyım. Ya da executive şef olarak yönettiğim mutfağımı bir gecede bırakmaya karar verip Londra’nın, en gözde, 2 Michelin yıldızlı, av hayvanları servisiyle meşhur restoranı The Ledbury’e bavulumu toplayıp üç aylığına staja gitmem, gençlere gerçekten istedikleri zaman her şeyin mümkün olduğunu gösteren ilham verici bir hikâye olabilir diye düşündüm. Kitapta dalış hikayelerime de yer verdim zaman zaman, balıkların göç yollarını da anlattım. Sonra biraz geriye döndüm çocukluk anılarıma… Bu balıklarla ilk nerede tanışmıştım, barbunu ilk nerede kiminle yemiştim? Hangi cesaretle iktisat fakültesini bırakıp Türkiye’de ilk defa açılan dört yıllık gastronomi bölümüne gittim, son 20 yılda meslek hayatımda neler yaptım bunları anlatmaya başladım. Kitabımda benim için özel olan 27 balığın hikayesini, otobiyografimle kesiştiği noktalardan yola çıkarak kaleme aldım. Bu hikayeler, kariyerimdeki değişikliklerle gelişecek hayatıma yeni eklenenlerle devam edecek.
Kitabı yazmak ne kadar sürdü, yazma sürecinde neler yaşadınız?
Kitap yazmaya karar verdiğimde elimde bir tane bile standart reçetelenmiş tarifim yoktu. Öncelikle benim elimden tutacak, beni çıktığım yolda destekleyecek, ara sıra telefon açıp “Evet Çiğdem ne yapıyoruz?” diyebilecek harika bir ekip oluşturdum. Mesleki deformasyon sanırım, ekipsiz tek başına çalışmayı bilmiyorum. İçeriğin zengin olmasının yanında, kitabın tasarımı da benim için çok önemliydi. Onun için ilk toplantımı Galata Kulesi’nin yanında çok tatlı bir kafede sevgili tasarımcım Neşe Nogay ile yaptık. Devamında kitabın ilk editörlüğünü yapan Ebru Atlan ile yazdığım tariflerin üzerinden tek tek geçerek aylarca çalıştık. İçerik biraz şekillenince Hande Göksan ile fotoğraf çekimlerine başlama kararı aldık. O noktada sunumlarda kullanılacak tabaklar işin içine girdi. Tülin Bozüyük’ün o zamanlar Balat’taki atölyesinin kapısını çaldım, hiç tanışmıyorduk, projeyi anlattım, kırmadı beni, “Sen ne hayal ediyorsan, ne istiyorsan yaparım” dedi. Devamında hikâyeler dahil oldu kitaba. O dönemde yollarımız Neslihan Muradoğlu ile kesişti, hikâye redaksiyonlarını o yaptı. Benim için çok keyifli ve uzun bir yolculuktu… Kitaba olan sabır ve anlayışları için bu beş kadına buradan bir kez daha teşekkür etmek istiyorum çünkü onlar olmasaydı Apiko olmazdı.
“SUALTI, TABAK SUNUMUNDA İLHAM VERİYOR”
Dalış yapmaya ne zaman, nasıl başladınız?
Dünya denizlerinin ve okyanuslarının en kadim sahipleri olan deniz canlılarına olan tutkum ve saygım sualtı dünyasıyla tanışmamla başladı. İlk dalışlarım oldukça zor ve korkutucu geçse de kendimi bu heyecandan alıkoymam mümkün değildi. 40 derece sıcaklıkta sırtımıza taktığımız dalış tüpü, o sıcakta bin bir zorlukla giydiğimiz dalış elbisesi, belime taktığım 4 kg’lık kurşun ağırlık, ilk zamanlarda sürekli buğulanan maskem, basınçtan bir türlü eşitlenemeyen kulaklarım ve her dalış öncesi heyecandan karnıma giren tuhaf tatlı ağrı…
İlk dalışımı yaptığım Ayvalık’ta heyecandan gözüm hiçbir canlıyı görmemişti. Regülatörümden çıkan kabarcıklara o kadar kafayı takmıştım ki, kaynar suda haşlanan ıstakoz stresine giriyordum adeta! Dalış tecrübemin gelişimini zamana bırakmaya karar verip haşlanmış ıstakoz psikozundan çıktığımda suda sürü halinde süzülen kalamarları fark ettim de, sualtında olmanın ne kadar huzur verici olduğunu hissettim. Ve 11 sene önce başladığım bu hikâye, her geçen sene dağdan aşağı yuvarlanan bir kar topu gibi büyüyerek ilerliyor. Çocukluğumdan beri deniz ve okyanuslar bana keşfedilmesi imkânsız ve bilinmez bir alanı çağrıştırıyor ve bu duyguyu hissetmek kesinlikle bana çok iyi geliyor. Aslında uzaydan farksız. Küçükken astronot olup uzaya gitmek isteyen çocukların duygularını, ben şu zaman dilimde halen içimde yaşıyorum sanırım.
Şu anda da bir dalış için seyahattesiniz, gördükleriniz, su altında hissettikleriniz tabaklarınıza nasıl yön veriyor?
Güney Asya’nın insana her zaman ilham verdiğine inanıyorum. Ben de 2024’te yeni başlangıçlar yapmak adına ilk yolculuğumu Sri Linka’ya gerçekleştirdim. “Umarım karşılaşırız” dileğiyle dört gün sonra balina geçiş hattına bir dalış yapacağım. Bölgeye geleli 3 gün oldu, Habarana Bölgesi’nde bir köydeyim. Birçok farklı baharatı toplamayı, öğütmeyi ve doğru harmanlama tekniğiyle karıştırmayı öğrendim. Ağaç yapraklarından yapılan aromatik yağlarla doğru kombinasyonla karışımlar yapmayı deneyimliyorum. Sualtının güzelliği ve canlılığı bana en çok tabak sunumunda ilham veriyor.
“MAYO TASARIMLARI MART’TA SATIŞA ÇIKIYOR”
Bir de mayo markanız var bildiğim kadarıyla, bir yandan çok farklı bir yandan da sizi bir araya getiren parçaların bir kesişim noktası gibi… Biraz anlatır mısınız bu işe nasıl girdiniz?
My Sogliola, benim tatlı dil balığım… 2023 Şubat ayında aşçılık ve mutfak dışında da bir şeyler üretmek istediğime karar verdim. Mart ayında Tayland’a yaptığım dalış seyahatimde de uzun kollu dalış mayoları, denizi çağrıştıran yüzücü mayo ve bikinileri tasarlamaya başladım. Sanırım en büyük şansım birçok arkadaşımın tekstilci olmasıydı, beni bu kararımdan döndürmek gibi bir çabaları olmadı. 2024 kreasyonumuz 11 farklı desen ve renkle hazırlandı. Tüm modellerime Almanya’dan özel olarak getirttiğimiz parlak ve zarif bir görünüme sahip efekt ipliklerle dokuduğumuz ıstakoz, midye, köpekbalığı ve su yılanı motifleri işlendi. Tasarımlarım, mart ayı içinde online olarak Türkiye’de satışa çıkacak. Aynı zamanda İstanbul, Dubai ve Rusya’da da üç farklı noktada korner’larımız hazırlanıyor.
SAATOLOG OKURLARINA ÖZEL REÇETE
Kerevizli Hamsi Buğlama
Malzemeler
500 gr kılçığı alınmış hamsi 200 gr kereviz
150 gr kuru soğan
200 gr patates
70 ml zeytinyağı
70 ml portakal Suyu
Beyaz biber, karabiber, kişniş tohumu, tuz
1.Kerevizleri soyup karpaçyo yapar gibi, 0.5 mm inceliğinde dilimler halinde kesin. Tuzlu sıcak suda yaklaşık 1 dakika ön pişirme yapın.
2.Patatesleri soyup 1 cm kalınlığında halkalar halinde kesin. Kerevizi pişirdiğiniz suda 5 dakika boyunca ön pişirme yapın.
3.Portakal suyu, kişniş tohumu, zeytinyağı, beyaz biber, karabiber ve tuzu bir kapta karıştırın.
4.Pişirme kabına önce halka dilimlenmiş kuru soğanları, devamında ön pişirmesi yapılmış patates dilimlerini, etrafına kereviz karpaçyolarını ve üstüne başı, kılçığı alınmış hamsileri dizin.
5.Portakallı sosu üzerine gezdirip 175 derece fırında 10 dakika pişirin.
*Fırınınızın buhar özelliği varsa yüzde 20 oranında buhar verebilirsiniz.
