Frankfurt’un ilk Michelin sürdürülebilirlik ödüllü vegan restoranı Seven Swans’ın şefi Ricky Saward, mutfak anlayışını anlatıyor.
Fine-dining restoranlarda amaç, en iyi kalitede yemekleri, en iyi mimarların dekore ettikleri ortamlarda, en iyi sunumla müşterilerle buluşturmaktır. Bu yüzden fine-dining denince akla en kaliteli malzemelerden yapılmış, görkemli, sanat eseri niteliğinde et ve balık yemekleri gelir. Çok uzun zaman şefler lüks bir deneyimin ancak et ve balık yemekleriyle yaşatılabileceğini düşündüler ancak vejetaryen ve vegan mutfakların da aynı deneyimi sunabileceği biraz geç de olsa anlaşıldı ve birçok fine-dining vegan ve vejetaryen restoran yemek dünyasının Oscar’ı sayılan Michelin yıldızına layık görülmeye başladı. Ricky Saward’ın şefliğini yaptığı Seven Swans da 2019 yılında ilk kez verilen Michelin Sürdürebilirlik Ödülü’nü almıştı. Usta şefle yapma fırsatı bulduğum bu röportajda Seven Swans’ı tanıyacak ve ekibinin Michelin Sürdürülebilirlik Ödülü macerasına eşlik edeceksiniz.
Buna “macera” diyorum çünkü 10 yıl boyunca klasik mutfakta çalışmış Ricky Saward için 2018’de yönetimini devraldığı vejetaryen Seven Swans’ta çalışmak başlarda tam bir mücadele olmuş. Swans bu değişikliğin hayatını nasıl etkilediğini şöyle anlatıyor: “2018 yılında yönetimini devraldığım Seven Swans, vejetaryen bir restorandı. Klasik eğitim almış ve on yıl boyunca klasik mutfaklarda çalışmış bir şef için bu inanılmaz bir değişiklikti. Ama hem kendim hem de mutfak sanatları için değişim vakti gelmişti. 2019’da kimse vegan mutfaktan söz etmiyordu. Ama ben uzun zamandır geleceğin vegan mutfakta, lüks malzemelerden uzakta olduğunu biliyordum. Bu yüzden açık açık ilan etmeden bir yıl boyunca vegan yemekler pişirdim. Kimse bu durumu yadırgamadı. İşte bu, kendi yetiştirdiklerimizle sürdürülebilir vegan bir mutfağa geçmemiz için işaret oldu.”
Masa başı bir işte çalışamayacağından emin olan ve yaratıcılığını ön plana çıkarmak isteyen Ricky’nin her ne kadar şef olmak gibi bir hayali başlarda yoksa da bulaşıkçı olarak başladığı mutfak hayatına şef olarak devam etmeyi bilmiş. Ricky Saward vejetaryenden sonra sürdürülebilir vegan mutfağa geçmelerinin sebebini, “Atılması gereken bir sonraki adım oydu. Kendimi akışa kaptırmayı hiçbir zaman sevmedim, işleri zorlaştırıp karmaşıklaştırmak hep ilgimi çekti. Elbette Michelin yıldızını kaybetme riskimiz vardı fakat birileri başlamalıydı. Bu seviyede vegan yemek pişirmek benim için her zaman bir öğrenme süreci oldu ve hâlâ da öyle,” diyerek açıklıyor. Seven Swans’ın en çok öne çıkan özelliği neredeyse tüm malzemelerinin, Frankfurt’un 20 dakika dışarısındaki, kendi ekip biçtikleri 5 hektarlık permakültür arazinden gelmesi. Burada yaklaşık 350 farklı sebze ve aromatik bitki yetiştiriyorlar. Tüm renklere, kokulara yer vermek, hepsini keşfetmek ve mutfaklarında kullanmak ise, hayalleri. Kendi tarlalarında yetişmeyen ürünlerin de yerel olmasına dikkat ediyorlar. Ricky, “Yalnızca yöresel ürünleri kullanıyoruz. Yani çikolata, zeytinyağı ve limon gibi ürünleri denizaşırı ülkelerden getirtmiyoruz. Hatta bazen bazı baharatları bile bu sebeple kullanmıyoruz. Kendi malzemelerimizi toplamaya ekipçe gidiyoruz, baharda Seven Swans mutfağında geçirdiğimizden daha fazla zamanı tarlada, ormanda geçiriyoruz. Bölgemizde neyin, hangi mevsimde yabani olarak yetiştiğini bilmek bir lüks,” diyerek doğada, ilaçsız, sadece toprak, su ve güneş ışığıyla yetişen malzemelerin restoranı için ne kadar değerli olduğunu anlatıyor.
