O Atölye’de Kakao Çekirdeğinin Hikâyesi

Yaklaşık 13 yıl önce Zagreb’de, küçük bir dükkânda tattığınız tane karabiberli bir çikolata ile başlayan bu yolculuk… O çikolata sizde tam olarak neyi tetikledi?

Evet, o anı hâlâ çok net hatırlıyorum. Zagreb’de küçük, mütevazı bir dükkândı. Raflarda gördüğüm çikolatalar bugünküler gibi hikâye anlatan ambalajlara sahip değildi. Tane karabiberli çikolata da özel bir şey vaadiyle sunulmuyordu. Ama ilk ısırıkta olan şey benim için sıradan değildi. O çikolata bende bir şaşkınlık yarattı. Tatlılıkla baharatın çarpışması değil; aksine birbirini taşıması, birbirini büyütmesi. Karabiber baskın değildi, rahatsız edici hiç değildi. Kakao aroması açılıyor, derinleşiyor, ağızda daha uzun kalıyordu. O an şunu fark ettim: Çikolata sadece tatlı olmak zorunda değil.

O ilk tattığınız çikolatanın sizde bıraktığı his neydi? Bugün geriye dönüp baktığınızda, o anın hayatınızı değiştirdiğini söyleyebilir misiniz?

Lezzetten çok bir uyanıştı. Şaşkınlık, merak ve hafif bir huzursuzluk. Çünkü alıştığım tatlı algısı yerle bir olmuştu. Bildiğimi sandığım bir şeyin aslında ne kadar yüzeysel olduğunu fark etmenin yarattığı o tanıdık rahatsızlık… Ama rahatsız edici olduğu kadar da heyecan vericiydi.

Geriye dönüp baktığımda şunu rahatlıkla söyleyebilirim: O çikolata hayatımı bir anda değiştirmedi. Ama bakış açımı geri dönüşsüz biçimde kırdı. Ve sanırım yolculuk tam olarak orada başladı.

Başlangıçta bu bir “Ben yapabilir miyim?” sorusuydu diyorsunuz. O sorunun cevabını ilk ne zaman “Evet, yapabilirim”e çevirdiniz?

Bu sorunun cevabı tek bir ana, tek bir başarıya ya da “işte oldu” dediğim bir güne bağlı değil. Daha çok sessizce biriken küçük onay anlarının toplamıydı. “Evet, yapabilirim” dediğim an, birinin bana bunu söylemesiyle değil; kendi yaptığım bir çikolatayı tekrar tekrar yapmak istememle geldi. Lezzetin tesadüf olmadığını, kontrol edilebilir olduğunu hissettiğim; aynı sonucu ikinci kez aldığımda, üçüncüde küçük bir iyileştirme yapabildiğimde o soru içimde yavaşça şekil değiştirdi.

Hobi olarak başlayan bu süreç, sizi kendi atölyenizi açmaya kadar getirdi. Bu dönüşüm aşamasında sizi en çok zorlayan kırılma noktası neydi?

En zor kırılma noktası, hobiyi ciddiye almaktı. Çünkü hobi güvenlidir; hata yapma hakkı vardır. Atölye açmak ise sorumluluk demekti: Hem kendime hem ürüne hem de onu tüketecek insana karşı.

En zorlayan an, çikolatayı sadece kendim için değil; başkalarına karşı da tutarlı, tekrar edilebilir ve sürdürülebilir yapmak zorunda olduğumu fark ettiğim dönemdi. Aynı lezzeti her seferinde yakalama baskısı, hijyen, üretim disiplini, tedarik, zaman yönetimi… Bunların hiçbiri romantik değildi ama hepsi kaçınılmazdı. O kırılma beni zorladı ama aynı zamanda niyetimi de netleştirdi.

İstinye’deki atölye Mart 2020’de, yani dünyanın durduğu bir anda açıldı. Pandeminin tam ortasında bir zanaat atölyesi açmak nasıl bir ruh hâliydi?

Açıkçası o dönem tek bir ruh hâliyle tarif edilemez. Daha çok birbirine zıt duyguların aynı anda var olduğu tuhaf bir zamandı. Bir yanda aylarca, hatta yıllarca hayalini kurduğum bir atölyenin kapısını açmıştım; diğer yanda ise dünya gerçekten duruyordu. Sokaklar boş, gelecek belirsizdi. Biraz delilikti aslında. Ama garip bir sakinlik de vardı. Dışarısı kaosken ben çekirdekle, ateşle, zamanla baş başaydım. O dönem bana sabrı ve küçülerek ayakta kalmayı öğretti.

Dış dünya dururken içeride kakao kavuruyor, denemeler yapıyor, üretmeye devam ediyordum. Bu bana tuhaf bir şekilde denge verdi. Çikolata yapmak o kaosun içinde somut, dokunulabilir bir gerçeklik sundu. Her şey belirsizken kakao çekirdeğinin kavrulma süresi hâlâ belliydi. Bu bile başlı başına sakinleştiriciydi.

Bugün Türkiye’de “bean to bar” üretimi hâlâ çok sınırlı. Siz bu yöntemi seçerken, bilinçli olarak daha zor ama daha dürüst bir yolu tercih ettiğinizi düşünüyor musunuz?

Evet, bunu bilinçli bir tercih olarak görüyorum. Hatta bugün geriye dönüp baktığımda, başka bir yolu seçmem zaten mümkün değilmiş gibi geliyor. Çünkü bean to bar, benim için bir üretim tekniğinden çok bir duruş.

Bean to bar daha zor, daha yavaş ve daha az affedicidir. Ama daha dürüst. Kolay olanı değil, doğru olanı yapmak istedim. Üretici olarak sizin rolünüz, kusurları örtmek değil; doğru çekirdeği seçip onu mümkün olan en şeffaf hâliyle ortaya çıkarmak. Bu hem teknik olarak zor hem de zihinsel olarak yorucu bir süreç.

Eğer hız, ölçek ya da kısa vadeli kazanç önceliğiniz varsa, bean to bar sizi zaten dışarıda bırakıyor. Ama eğer malzemeye saygı, izlenebilirlik ve tekrar edilebilir dürüstlük arıyorsanız, başka bir yol da kalmıyor. Bu yüzden evet; daha zor ama daha dürüst bir yol.

Endüstriyel çikolata ile sizin “gerçek çikolata” dediğiniz ürün arasındaki farkı anlatırken, en çok hangi noktada durmak istiyorsunuz?

Temel fark, lezzetten önce niyette başlıyor. Endüstriyel çikolata tutarlılık, hız ve maliyet üzerine kuruludur. Milyonlarca kez aynı tadı vermek zorundadır; bu yüzden kakao genellikle anonimleşir. Nereden geldiği, nasıl işlendiği önemsizleşir. Aroma çoğu zaman doğallıktan değil, formülden gelir. Amaç, hatasız ve risksiz bir ürün üretmektir.

Benim “gerçek çikolata” dediğim şeyde ise süreç tam tersinden ilerler. Kakao çekirdeği merkezdedir. Kökeni bellidir, her hasat biraz farklıdır ve bu farklılık bir kusur değil; karakterdir. Tat profili sabitlenmeye çalışılmaz; okunmaya çalışılır. Üreticinin görevi kakao adına konuşmak değil; onu dinlemektir. Katkı maddeleri, yoğun şeker, maskeleyici aromalar… Bunlar yoksa geriye saklanacak bir şey de kalmaz. Bu da üreticiyle tüketici arasında daha dürüst bir ilişki kurar.

Palm yağı, katkı maddeleri, lesitin, yapay tatlandırıcılar… Bugün raflardaki çikolatalara baktığınızda sizi en çok rahatsız eden şey ne?

Beni en çok rahatsız eden şey, tek tek palm yağı, katkı maddeleri ya da lesitin değil; bunların hepsinin bir arada, hiçbir şey olmamış gibi çikolata adı altında sunulması. Rafa baktığınızda çikolata ile karşı karşıya olduğunuzu sanıyorsunuz ama çoğu zaman karşınızdaki şey, kakaonun ana rolü bile oynamadığı bir formül. Kakao, hikâyenin başrolünden figürana düşmüş durumda. Beni asıl rahatsız eden de bu sessiz yer değiştirme.

Aztekler ve Mayalar kakao çekirdeğini bir besin ve ritüel unsuru olarak görüyordu. Sizce modern dünyada bu kadim bilgi neden bu kadar unutuldu?

Bence bu bilginin unutulmasının nedeni tek bir kırılma değil; yavaş yavaş üstü örtülen bir hafıza kaybı. Aztekler ve Mayalar için kakao; tatlı bir keyif değil, bedeni ve zihni etkileyen güçlü bir besindi. Ritüellerde yer almasının sebebi de buydu: Kakao, insanı uyandıran bir maddeydi. Bugün ise onu tam tersine, bastıran ve uyuşturan bir forma soktuk. İkinci büyük neden, endüstriyel düşünce. Kakao, kökeni ve bağlamı olan bir çekirdek olmaktan çıkarılıp anonim bir ham maddeye indirgendikçe, onunla birlikte taşıdığı bilgi de silindi.

Bir diğer mesele de zaman algısı. Kakao ritüeli, yavaşlık gerektirir. Hazırlama süresi vardır, niyeti vardır, paylaşımı vardır. Modern hayat ise hız üzerine kurulu. Hızlandıkça anlam sadeleşmiyor; yüzeysel oluyor. Kakao da bu hızın içinde çabuk tüketilen bir mutluluk nesnesine dönüştü. Ama bu bilginin tamamen kaybolduğunu düşünmüyorum. Daha çok derinlere itildiğini düşünüyorum. Bugün “bean to bar”, sade içerik, köken vurgusu gibi kavramların yeniden konuşulması tesadüf değil. İnsanlar, farkında olmadan o kadim soruya geri dönüyor.

Kakao çekirdeği seçimi sizin için ne kadar sezgisel, ne kadar teknik bir süreç? Bir çekirdekte “Bu benimle çalışır” dediğiniz an ne zaman geliyor?

Bu süreç benim için ne tamamen sezgisel ne de sadece teknik. Aslında ikisi aynı anda ve birbirini denetleyerek ilerliyor. Teknik bilgi, sezgiyi eğitiyor; sezgi de tekniğin sınırlarını hatırlatıyor. İlk temas her zaman teknikle başlıyor. Çekirdeğin kökeni, hasat yılı, fermantasyon süresi, kurutma koşulları… Bunlar benim için bir ön eleme değil, saygı göstergesi. Ama “Bu benimle çalışır” dediğim an, teknik bir tabloda gelmiyor. O an genellikle ilk kavurma denemesinden sonra, hatta bazen daha da erken, çekirdeği kokladığım anda beliriyor. Kavrulurken verdiği tepki, açılan aromalar, beklediğimle hissettiğim arasındaki mesafe… İşte sezgi tam burada devreye giriyor.

Şunu çok net söyleyebilirim: Her iyi çekirdek, benim çekirdeğim değil. Bazı çekirdekler mükemmel olabilir ama benim üretim anlayışıma, sabrıma ya da anlatmak istediğim dile uymaz. Ben çekirdekte bağıran aromalardan çok, derinleşmeye izin veren bir yapı arıyorum. İlk anda kendini ele vermeyen ama çalıştıkça katman açan çekirdekler… Onlarla daha uzun bir ilişki kurulabiliyor.

Orijin meselesine çok önem veriyorsunuz. Bir çikolatanın üzerinde ülke, bölge hatta çiftlik adının yazması sizce neden bu kadar kıymetli?

Çünkü orijin bilgisi, çikolatayı anonim bir ürün olmaktan çıkarıp bir bağlama yerleştiriyor. Ülke, bölge ya da çiftlik adı yazdığınız anda şunu söylüyorsunuz: Bu çikolata herhangi bir yerden gelmedi. Bir toprağı, bir iklimi, bir üretim biçimini ve bir emeği temsil ediyor.

Benim için bu kıymetli çünkü kakao çekirdeği, üzüm ya da kahve gibi teruar taşıyan bir ürün. Yağmur miktarı, toprak yapısı, fermantasyon kültürü, hatta o bölgedeki alışkanlıklar bile aromayı etkiliyor. Orijini yazmadığınızda, bu farkları yok saymış oluyorsunuz. Hepsi tek bir kakao tadına indirgeniyor. Oysa gerçek tam tersi: Kakao çeşitlidir, konuşkandır ve bulunduğu yere göre başka başka şeyler anlatır.

Bir diğer önemli tarafı da hesap verilebilirlik. Orijin yazmak, üretici olarak arkanızda durabileceğiniz bir hikâye seçtiğinizi gösterir: “Bu çekirdek buradan geldi, ben bununla çalıştım ve ortaya çıkan sonuç bu.” Bu da üreticiyle tüketici arasında daha dürüst bir ilişki kurar. Aynı zamanda çiftçi açısından da çok önemli. Çiftlik adının görünür olması, emeğin anonimleşmesini engeller. Kakao sadece bir emtia değil; insanların hayatını doğrudan etkileyen bir ürün. İsmin yazılması, o emeğin zincirde kaybolmamasını sağlar. Bu, etik bir mesele olduğu kadar, uzun vadeli kaliteyle de doğrudan ilişkili.

Farklı orijinlerin farklı aroma profilleri olduğunu söylüyorsunuz. Sizi en çok şaşırtan kakao çekirdeği hangi coğrafyadan geldi?

Venezuela, Sur del Lago, benim için Venezuela’yı da aşan, neredeyse başlı başına bir karakter. Maracaibo Gölü’nün güneyinde yer alan bu bölgeden gelen kakao çekirdekleriyle ilk karşılaştığımda, kakao algım ciddi şekilde yer değiştirdi.

Sur del Lago çekirdeklerinde beni en çok şaşırtan şey, denge oldu. İlk anda koyu, derin ve ciddi bir yapı hissediyorsunuz; kakao güçlü, hatta biraz mesafeli duruyor. Ardından çok yavaş bir şekilde kuru meyve, hafif baharat, zaman zaman zeytinyağımsı bir yuvarlaklık ve arkadan gelen yumuşak bir meyvemsi tat açılıyor. Tatlar birbirine binmiyor, acele etmiyor. Sanki çekirdek “Bekle, daha bitmedi” diyor.

Bu bölgenin kakaosu bana şunu çok net öğretti: Her çekirdek gösterişli olmak zorunda değil. Sur del Lago bağırmıyor, dikkat çekmeye çalışmıyor. Ama sabırlıysanız, ağzınızda tuttuğunuzda, üzerine düşündüğünüzde çok katmanlı bir hikâye anlatıyor. Bu da üretici olarak sizi yavaşlamaya zorluyor. Kavurmada milimetrik kararlar almanız gerekiyor; biraz fazla giderseniz her şey kapanıyor. O yüzden Sur del Lago, benim için bir orijin değil; kakao çekirdeğinin ne kadar derin ve anlatacak ne kadar çok şeyi olabileceğinin en net hatırlatıcısı.

Çekirdekten tablete uzanan o 3-4 günlük süreçte, sizi en çok mutlu eden aşama hangisi?

Benim için o 3-4 günün en mutlu anı, neredeyse her zaman kavurmadan hemen sonraki ilk kırma anı. Çünkü o noktaya kadar her şey biraz ihtimaldir. Çekirdeği tanırsınız, orijini bilirsiniz, profili planlarsınız ama sonuç hâlâ zihninizdedir. Kavurma bittiğinde ve çekirdeği kırıp kabuğundan ayırdığınızda ise ilk kez gerçek aromayla yüz yüze gelirsiniz. O anda gelen koku bazen beklediğiniz gibi, bazen sizi tamamen ters köşeye yatıran bir notayla gelir; işte orada bir sevinç doğar.

Melanger’da 24 saat boyunca dönen kakao… O makinenin başında dururken ne düşünürsünüz? Zamanla ilişkiniz nasıl bir hâl alıyor?

Melanger’ın başında dururken insanın aklından geçenler, ilk saatlerde çikolata ile ilgili gibi görünür. Ama zaman geçtikçe çikolatadan çok kendinizle ilgili olmaya başlar. İlk birkaç saat, zihnim hâlâ tekniktir: Taşların sesi, akışkanlık, sıcaklık, yağ mı erken çıktı, partikül hâlâ pütürlü mü, şeker çekirdekle gerçekten temas etmeye başladı mı? Sonra bir eşik var; genelde 8-10 saatten sonra. Makine artık yeni bir şey yapmıyormuş gibi görünür. Ama tam tersine, en derin dönüşüm orada olur. O noktada melanger bir makine olmaktan çıkar, bir zaman ölçer hâline gelir. Zaman burada yavaşlar. Bazen hiçbir şey düşünmem, bazen her şeyi. O ses bir meditasyon gibidir. Belki de melanger ile kurulan ilişki şuna benziyor: Sürekli dönen bir şeyin karşısında durup, kendi içinizde hâlâ dönüp duranları fark etmek gibi.

Çikolatalarınızda tuz, biber, taze meyve, bitkiler, yenilebilir çiçekler ve hatta peynir gibi eşleştirmeler yapıyorsunuz. Bu cesaret nereden geliyor?

Cesaret değil aslında, merak. Çikolatayı nasıl gördüğünüzle ilgili. Kakao zaten bu eşleşmelere kapı açıyor. Sadece içeri bakıyorum. Kakao çekirdeği, sandığımızdan çok daha geniş bir aromatik dünyaya sahip; meyvemsi, çiçeksi, baharatlı, hatta bazen tuzlu çağrışımlar barındırıyor. Eşleştirme yaparken çikolataya bir şey eklemiyorum, var olan o tonu görünür hâle getiriyorum.

Bir eşleştirmenin “olduğunu” nasıl anlarsınız? Damağınız mı karar verir, sezgileriniz mi?

Aslında ikisi de tek başına karar vermiyor. Bunu bir denge hâli olarak görüyorum. Önce damak konuşur; teknik olarak uyum var mı, kakao geri mi çekiliyor yoksa açılıyor mu, tatlar birbirinin üstünü mü örtüyor yoksa birbirine alan mı açıyor… Bunlar çok net, ölçülebilir şeyler.

Ama damak onayladıktan sonra bir aşama daha var: Sezgi. Çünkü teknik olarak doğru olan her şey, anlamlı olmak zorunda değil. Bazen her şey yerli yerindedir ama içimde hâlâ bir huzursuzluk kalır. İşte o noktada sezgi devreye girer. Eğer tadım bittiğinde zihnim rahatlıyorsa, çikolata hâlâ aklımda dolaşıyorsa ve “burada fazlalık yok” diyorsam, o eşleşme olmuştur.

Sürekli denemeler yaptığınızı söylüyorsunuz. Hiç “Bu olmadı” deyip çöpe giden ama size çok şey öğreten bir deneme oldu mu?

Çok oldu. Hatta şunu rahatlıkla söyleyebilirim: Bugün yaptığım işin büyük bir kısmı, çöpe giden denemelerin bir toplamı. Çünkü kakao, hatayı affetmeyen ama dersini çok net veren bir malzeme. Başarısız denemeleri kayıp olarak görmüyorum. Onlar bana kakao çekirdeğinin sınırlarını değil, benim sınırlarımı öğretiyor. Ne zaman durmam gerektiğini, ne zaman geri çekilmem gerektiğini… Belki de asıl öğrenme tam olarak orada başlıyor.

Bugün hedef kitlenizi “iyi gıdanın farkına varmış insanlar” olarak tanımlıyorsunuz. Sizce iyi gıda farkındalığı Türkiye’de nasıl bir yerde?

Türkiye’de iyi gıda farkındalığı bir geçiş evresinde. Henüz ana akım değil ama artık marjinal de değil. Uzun yıllar boyunca gıda, sadece doyurucu ya da ucuz olması üzerinden değerlendirildi. Şimdi ise yavaş yavaş “Ne yiyorum, nereden geliyor, nasıl üretiliyor?” soruları sorulmaya başlandı. Bu çok kıymetli bir kırılma.

Ama hâlâ yolun başındayız. Farkındalık çoğu zaman içerikten çok etiket üzerinden ilerliyor. “Doğal, katkısız, artizan” gibi kelimeler hızlıca tüketiliyor ama altı her zaman doldurulmuyor. İyi gıda, bir pazarlama dili değil; bir emek, zaman ve şeffaflık meselesi. Türkiye’de bu ayrımı yapan insan sayısı artıyor ama hâlâ azınlıkta. Öte yandan umut verici bir şey var. İnsanlar tattıkça öğreniyor. Gerçek malzemeyle yapılmış bir ürünü deneyimleyen biri, bir daha eski alışkanlığına kolay kolay dönemiyor.

Sizi hâlâ her sabah atölyeye girerken heyecanlandıran şey ne?

Her gün yeni bir ihtimal var. En basit hâliyle şunu söyleyebilirim: Aynı şeyle karşılaşmıyor olmam. Kakao çekirdeği yaşayan bir malzeme. Aynı orijin, aynı reçete, aynı ekipman… Buna rağmen her parti farklı bir şey söylüyor. Sabah atölyenin kapısını açtığımda beni heyecanlandıran şey, o gün çekirdeğin bana ne anlatacağı. Dün yaptığım şeyin bugün birebir tekrarı mümkün değil. Bu belirsizlik beni diri tutuyor. Çünkü kontrol ettiğimi sandığım şeyler, bana hâlâ sürpriz yapabiliyor.

Ayrıca hâlâ öğreniyor olmam çok belirleyici. Yıllar geçtikçe “Biliyorum” demek yerine, “Bakalım bugün neyi fark edeceğim?” duygusuyla giriyorum içeri. O merak kaybolduğu an, bu iş zanaat olmaktan çıkar. Sanırım beni her sabah heyecanlandıran, kakao çekirdeğinin hâlâ benden büyük olması.

Bugünden 10 yıl sonrasına baktığınızda, O Atölye’yi nerede görüyorsunuz? Daha büyük mü, daha derin mi, yoksa daha sade mi?

Bunu düşündüğümde aklıma ilk gelen kelime “daha büyük” değil. 10 yıl sonra O Atölye’yi daha derin ve daha sade bir yerde görüyorum. Daha az ürünle, daha net bir dille, daha oturmuş bir karakterle… Her şeyi yapmaya çalışan değil; neyi yapmadığını bilen bir atölye olarak. Bu da zamanla kazanılan bir netlik gerektiriyor.

Derinlik, benim için kakao çekirdeğiyle kurulan ilişkinin daha da rafine hâle gelmesi. Daha iyi çekirdekler, daha iyi işlenmiş süreçler, daha az müdahale ama daha yüksek farkındalık. Sadelik ise gereksiz olanı ayıklamak; hem üründe hem anlatıda. Belki fiziksel olarak çok daha büyük bir yer olmayacak. Ama yaptığı işin arkasındaki düşünce daha görünür, daha tutarlı olacak. Az sayıda insanın çok iyi bildiği, güven duyduğu bir yer… Benim için asıl büyüme tam olarak bu.

Son olarak; çikolatayı hâlâ sadece tatlı bir atıştırmalık olarak gören birine, tek bir cümleyle ne söylemek istersiniz?

Çikolata tatlı değildir; kakao çekirdeğinin binlerce yıllık bir hikâyesidir.

Kendini Tekrar Etmeyen Bir Fikir: Akberg Şarapçılık

Munzur’un Ruhunu Taşıyan Bal: İksor

Midin’de 5000 Yıllık Bir İz