“Bence bir yemeğe en çok lezzet veren şey, zamanın kendisi… Bir yemek yıllandıkça, eskidikçe, gerekli özen gösterildikçe lezzetli oluyor.”
Fatih Tutak
Röportaj: Lian Penso
Yaklaşık 15 sene Pekin, Tokyo, Singapur ve Hong Kong’ta inovatif Asya mutfaklarını deneyimledikten ve ‘‘Asya’nın En İyi 50 Restoranı’’ listesinde yer alan The House of Sathorn’un mutfağında çalıştıktan sonra
rotayı Türk mutfağını dünyaya tanıtmak üzere evinize çevirdiniz. Türk mutfağına yeni bir soluk kazandırıyorsunuz. Çokkültürlü bir kariyerin ardından Türk restoranı açma fikri nasıl gelişti? Üstelik köklerinden ilham alan bir konseptle…
Dünyadaki diğer iyi restoranlarla aynı seviyede çok fazla yer yok Türkiye’de. Bunun eksikliğini fark ettim ve dünyaya bu mutfağı, coğrafyamızı, ürünlerimizi tanıtacak bir restoran açmak istedim. TURK de böyle ortaya çıktı. Zaten uzun zamandır Türk mutfağı için yeni adımlar atmak istiyordum. 15 senedir yurt dışında yaşadığım için önce orada bunu gerçekleştirmeyi düşündüm ancak en sonunda, bunun ülkedeki malzemelerle ve yine bu coğrafyanın kültürüyle harmanlanmış olması gerektiğine inandım.
Mutfağın her daim hızlı bir ritmi var ama TURK’ün menüsünde karşımıza çıkan her detay, uzun uzun planlanmış, tasarlanmış ve incelikli bir şekilde hazırlanmış… Bu hızlı tempo ile gerekli yavaşlığı nasıl bir arada sağlayabiliyorsunuz?
Gastronomide en belirleyici unsur aslında doğanın kendi ritmi; buna uyum sağlayarak mikro ve mevsimsel menüler tasarlamak önemli. Bizim de menümüz interaktif ve hızlı bir şekilde değişiyor. Sezonu geçen meyve-sebzeleri ve deniz ürünlerini almıyoruz. Her ürünün hasat ve iyi olduğu zaman var; biz de menüleri ürünlerin çıkış zamanlarına göre tasarlıyoruz. Kısacası, doğanın hareketlerine paralel ilerliyoruz.
Bu hızlı dünyanın içinde ‘‘düşünülmüş tabaklar’’ın mimarısınız. Dünyada birçok mutfağı deneyimleyen bir şef olarak yeni bir tarif oluştururken ilhamlarınızı nerelerden alıyorsunuz?
Tariflerimi oluştururken en büyük ilhamlarımı kültürümüzden, hatıralarımız ve çocukluğumuzdan bu yana gördüğümüz, vazgeçemediğimiz alışkanlıklarımızdan alıyorum. Yaz tatillerinde gittiğimiz yerler, Anadolu esnafı, etnik gruplar, Türk tarihi ve hatta Orta Asya Türk tarihi… Hepsinin yemeklerimde ayrı ayrı katkısı oluyor. TURK tarafında ise sadece Türkiye değil çıkış noktamız. Mesela bizim menümüzde Doğu Türkistan lağmeni de var: Elde açılmış bu noodle, Uygur Türk mutfağının temel taşlarından biri. Zamanda yolculuk yapmak, köklü bir lezzeti günümüze taşıyabilmek bizim için en büyük motivasyon.
