Bir anime sahnesinde parlayan o altın kadehten yola çıkıp pirincin sabırla dönüşen hikâyesine uzanıyoruz. Japonya’nın milli içkisi sakenin üretim felsefesini, türlerini ve mükemmel eşlikçilerini Doğuhan Atış kaleme aldı.
“Mushishi Zoku Shou”, kafası değişik animelerden bir tanesi. Varlıkları ya da görüntüleri insanların çoğu tarafından bilinmeyen gizemli “Mushi”ler, hayatı çeşitli şekillerde etkileme gücüne sahiplerdir. Bir Mushi uzmanı yani “Mushishi” olan Ginko’nun yaşadıklarını bizlere aktaran Mushishi Zoku Shou’da her bölüm değişik Mushi’ler ve onların sebep oldukları anomalilerle karşılaşırız.
Animemizin “Ormanın Kenarındaki Şölen” isimli ilk bölümü, babasının kaybolması sonucu tesadüfen denk geldiği bir şölende altındanmışçasına parlayan bir sake içmesinin ve hayran kalmasının hikayesini oğlunun ağzından dinlememizle başlıyor. Babasının sake üreticisi olduğunu öğrendiğimiz Rokusuke, çevre köylere sake dağıtmak için sık sık yolculuk ediyor. Bu yolculuklar sırasında Mushi’lerin musallat olduğu Rokusuke’nin taşıdığı sakenin önemli bir kısmı hedefine vardığında azalmış oluyor.
Sonradan Rokusuke’nin babasından öğreniyoruz ki Mushi’ler musallat olduklarında sakeyi içip keyiflenirmiş. Hatta bu durum, onun kaliteli ve leziz olduğunun göstergesi olarak kabul edilirmiş. Bu kalite göstergesine rağmen yaptığı sakeden tatmin olmayan Rokusuke’nin babası uzun zaman önce şans eseri içtiği o altın renkli sakeyi üretmek için halen uğraş veriyor ancak henüz başarılı olamamış. Buna karşılık, “Sake canlıdır. Tüm hislerimi kullanıp onun dediklerini dinlersem er ya da geç bana bir cevap verecek” diyen baba ümidini yitirmiş değil.
Altın renkli sakeyi üretme hedefine ilişkin mirası babasından devralan Rokusuke’nin bunu başarması bölümün zirvesi oluyor. Animenin ilerleyen kısımlarında bu efsanevi sake nedeniyle çeşitli badireler atlatan ve Ginko ile yolları kesişen Rokusuke’nin yaşadığı fantastik olaylara şahit oluyoruz. Bunları izledikten sonra koca bir bölümün sakeye ayrılmış olması çok hoşuma gitti ve beni hakkında araştırma yapmaya itti.
İçkiler hakkında bilmeniz gereken ilk şey onları üretmek için bir şeker kaynağına ihtiyaç duyduğunuz. Yani şarap üretecekseniz şeker kaynağı olarak üzüme, bira üretecekseniz tahılların şekerini ortaya çıkaracağınız maltlaşma sürecine ihtiyaç var. Şekeri alkole dönüştürerek ürettiğiniz düşük alkollü sıvıları damıtarak viski gibi yüksek alkollü içkiler de üretebilirsiniz. Bilmeniz gereken bir diğer şeyse “şeker kaynağı” olarak kullanacağınız maddenin hangi coğrafyadaysanız oraya özgü olması gerektiği. Dünya içki tarihine bakarsanız her bölgenin farklı ham maddeler kullanarak içki ürettiğini görebilirsiniz çünkü ülkeler farklı iklim kuşaklarında yer alırlar ve her bir iklim kuşağında ona özgü bitki, meyve ve sebzeler üretilir.
Kısacası, yeme içme kültüründe önemli bir yer tutan ve Japonya’da bolca yetişen pirinç, ülkenin milli içkisi sakenin ana ham maddesidir. Yüzlerce yıllık bir geçmişi olan sakeye boş yere milli içki demedim; kendine has içme ritüellerine sahip ve hem sosyal hayatın hem de sofra kültürünün ayrılmaz bir parçası olan sake, Japonya’da aslen içkilerin geneli için kullanılan bir terimdir. Sake diye bilinen içki Japonya’da “Nihonshu” kelimesiyle ifadesini bulur. Ancak anlam karmaşası yaşanmaması için yazı genelinde bu içki için “sake” tanımlamasını kullanacağım.
Genel itibarıyla yüzde 14 ila 20 arasında alkol ihtiva eden sakeyi anlamak için onun üretimine vesile olan pirince bakmak gerekiyor çünkü pirincin türü ve kalitesinin yanı sıra üretim sürecine girdiği andaki büyüklüğünün ham haldeki büyüklüğüne oranı sakeleri sınıflandırırken bakılacak en belirleyici unsur. Bunu İngilizce “polishing ratio”, Türkçe “zımpara oranı” olarak ifade edebiliriz.
Japonya’da 900 civarında pirinç çeşidi bulunurken, bunlardan 130’a yakını sake üretiminde kullanılıyor. Sofralık pirinçten farklı olan sakelik pirinçleri tek başına veya birkaç tanesini harmanlayarak kullanmak, böylelikle nihai ürüne farklı aromatik özellikler kazandırmak mümkün. Sakeleri incelerken bakmamız gereken ikinci özellik “zımpara oranı”. Örneğin etiketinde “45” yazdığını gördünüz. Bu demektir ki pirincin dış katmanı zımparalanarak, traşlanarak yüzde 55’lik kısmı feda edilmiş. Yani pirinç en başta 100 birim büyüklüğündeyken üretim aşamasında 45 birim büyüklüğüne inmiş. Bir diğer ifadeyle pirincin boyutunun yüzde 55’lik kısmı zımparalanmış. Geriye yüzde 45’i kalmış.
Pirinç tanelerinin dış katmanları sakeye daha yoğun tatlar katan yağlar, mineraller ve proteinleri içerirken iç katman nişasta yönünden zengindir. Üretici, kullandığı pirinç ve bundan ne tür bir sake yapmak istediğine göre pirincin dış katmanını belirli oranda zımparalar. Kısacası sakesi için “lezzet tasarımı” yapar. Yüksek derecede zımparalanmış pirinç meyvemsi, hafif ve zarif bir sake ortaya çıkartırken, daha az zımparalanmış pirinç “kaba” diyebileceğimiz, dolgun ve gövdeli bir sakeye dönüşür.
O halde tek tür pirinci aldık veya farklı tür pirinçleri harmanladık ve bunları yapmak istediğimiz sakeye uyacakları şekilde zımparaladık. Bu kısımdan sonra pirinçleri suyla güzelce duruladık ve bekleterek ağırlığının yaklaşık yüzde 30’u kadar suyu emmesine izin verdik. Burada belirtmem lazım ki suyun içeriği önemlidir. Sakeye lezzetini veren unsurlardan biri de kullanılan sudur. Bu aşamadan sonra suyu süzülen pirinçleri yaklaşık bir saat boyunca “Koshiki” adı verilen özel kazanlarda buharda pişirdik. Sonrasında soğuttuğumuz pirinçlerin nişastasını şekere dönüştürmemiz gerekir ki alkol elde edeceğimiz şeker ortaya çıksın. Bu dönüşüm ise “Koji” sayesinde gerçekleşir. Koji dediğimiz şey sakenin ardındaki sihirdir, ona parıltısını veren dokunuştur.
“Aspergillus Oryzae” denen “Koji” sporları, serilen pirinçlerin üzerine toz olarak serpilir ve pirinçler küflenmeye başlar. Koji adeta pirincin içine işler. Peynirin küflenmesini istemeyiz, bu zararlıdır. Buradaki ise istenen, arzulanan, kontrollü bir küflenmedir. İşte bu küflenen pirinçlere “Koji pirinci” veya kısaca “Koji” denir. Küfün görevi pirincin içerisindeki nişastayı şekere çevirmektir. Bu işlemin akabinde katılaşmış haldeki pirinç tabakaları suyun içine bırakılır ve artık sıra alkolün ortaya çıkacağı fermantasyon aşamasındadır. Fermantasyonu gerçekleştirmek için üretim merkezinde bulunan vahşi mayalar kullanılabileceği gibi çoğu zaman sake yapımı için özel olarak seçilen ve çoğaltılan ticari mayalar kullanılır.
Üretimin bu aşamasında koji sporları ve maya birlikte çalışır. Bir yandan nişasta şekere dönüşürken, diğer yandan mayalar ortaya çıkan şekeri yiyerek alkolün oluşmasını sağlar. Bu sürecin teknik adı “çoklu paralel fermantasyon”dur. Filtreleme ve pastorizasyon işlemlerinden sonra gerektiği kadar dinlendirilen, olgunlaştırılan Sake’miz hazır hale gelir. Bu arada sakeye son aşamada distilasyon yoluyla elde edilmiş nötr (aroması olmayan) alkol eklenmesine izin verilir. Bu üretim süreçlerini özellikle anlattım çünkü sakeler üretim aşamasındaki farklılıklara göre isimlendirilerek satılıyor. Bunu bir tabloyla göstermek en kolayı.
| Zımpara Oranı | Nötr Alkol | |
| Kullanılmaz | Kullanılır | |
| Düzenleme Yapılmamış | Junmai Sake | – |
| %70 veya Daha Az | – | Honjozo Sake |
| %60 veya Daha Az | Tokubetsu Junmai | Tokubetsu Honjozo |
| %60 veya Daha Az | Junmai Ginjo* | Ginjo* |
| %50 veya Daha Az | Junmai Daiginjo* | Daiginjo* |
*Yüksek kaliteli ürünü ifade eden bu kategorilerde pirinç düşük sıcaklıklarda yavaşça fermente edilerek üretim yapılmak zorundadır.
Tabloya göre sakenin üzerinde yalnızca “Junmai” yazıyorsa pirincin zımparalanma oranına ilişkin herhangi bir düzenleme yok demektir. Junmai Sake’lere alkol eklemesi de yapılmaz. Junmai’den sonra Ginjo veya Daiginjo gibi ifadelerin geldiğini görürseniz de pirincin daha çok zımparalandığını anlamanız gerekir.
Dışarıdan nötr alkol eklemesi yapılan sakelerin en basiti “Honjozo” olup, bu sakelerin üretiminde zımparalanarak boyutu minimum yüzde 70’e indirilmiş pirinçler kullanılır. Dışarıdan alkol eklenen ve zımpara oranı artan sakeler “Ginjo” veya “Daiginjo” gibi isimlerle anılır.
Bu saydığım kalite sınıflandırmaları resmidir ve kanunlarla korunan kurallara tabidir. Yüksek kalitedeki bu sakeler “Tokutei Meisho-shu” ana başlığı altında yer alır. Bu sınıflandırmanın dışında kalan, daha basit, sofra şarabının eş değeri diyebileceğimiz klasmandaki sakeler ise “Futsu-shu” olarak isimlendirilir. Tahmin edersiniz ki üretimin ve tüketimin büyük kısmını “Futsu-shu” sınıfındakile oluşturur.
Bu ana kategorilerin yanı sıra sakeler üretim şekillerindeki kimi farklılıklara göre alt sınıflara ayrılır. Namazake veya Nama (pastorize edilmemiş sake), Genshu (suyla seyreltilmemiş sake), Muroka (filtre edilmemiş sake), Nigorizake veya Nigori (bulanık sake), Koshu (yıllanmış sake) bu alt sınıfların önde gelenleridir. Kısacası, ana sınıf ve alt sınıfların bileşkesi bize sakenin ne şekilde üretildiğini anlatır. Üretim aşamasında verilen pek çok karar nedeniyle tat ve lezzet yönünden farklılaşan, geniş bir yelpazeye yayılan sakeler meraklıların beğenisine sunulur. Hatta ilk kez 1998 yılında piyasaya sürülen köpüklü sakelerin yanı sıra üretiminde otların, meyvelerin, matcha, bal ve kahve gibi bileşenlerin kullanıldığı sıra dışı, ezber bozan, yenilikçi, “kraft” sakeler de geniş ürün gamının küçük ama hızla büyüyen bir parçasıdır.
Buraya kadar edindiğimiz bilgilerle sakenin etiketini okuyabilir ve ne anlattığı konusunda fikir yürütebilir hale geldik. Tabii yalnızca öğrendiklerimizden hareketle tadı hakkında keskin bir çıkarım yapmak kolay değil. Ancak sağolsun ki Japonlar bize yardımcı olması için çoğunlukla sakelerin arka etiketlerine ipuçları yerleştiriyorlar.
Bunlardan ilki “Sake Ölçer Değeri” ki (Sake Meter Value) bu değer sakenin suya kıyasla yoğunluğu hakkında bilgi veriyor. Bu ölçüme göre eksi ve artı bir değer alan sakeler, 0 ve civarında tatlılık/seklik açısından nötr iken eksili rakamlara gittikçe şekerden gelen tatlılığı hissettirmeye başlarlar, yani sayı ne kadar küçükse sake o kadar tatlıdır. Mesela -7 değerindeki bir sake, -4 değerindeki sakeden daha tatlıdır. Artılı rakamlar büyüdükçe de şekerden gelen tatlılık hissedilmemeye, sake daha sek hale gelmeye başlar. Bu değerlerle bağlantılı olarak sakelerin üzerinde “Asidite” seviyesi de belirtilebilir. Asidite değeri ne kadar yüksekse sake o kadar asidik yani o denli ağız sulandırıcıdır. Bu değer “1.6”, “1.3” gibi sayısal olarak belirtilir.
Unutmamak lazım ki şeker ve asidite arasında bir denge vardır. Bunu koladan bilirsiniz. Normalde şekerli bir içecek olan kola ilk kez açılıp da tadıldığında pek tatlı hissettirmez. Ancak aradan zaman geçer ve ağzı açık kalan kolanın gazı kaçarsa, kola bu yeni haliyle içildiğinde hayli şekerli/tatlı gelir. Çünkü tatlılığı dengeleyecek unsur olan asidite ortadan kaybolmuştur. Bu nedenle iyi sakelerin tatlılığı ve sekliği ile asidite değerleri arasında uyum vardır.
Bu kadar şeyi okuduktan sonra “Amma da karışık bir içecekmiş” demeniz olası, haksız da değilsiniz. Ancak bira da şarap da viski de böyle. Her biri bu denli detay barındıran içkiler ama Japonlara has bir özellik var ki onlar üretim aşamasında kullanılan çeşitli tekniklere, farklılaşan her bir ürüne, bir diğer ifadeyle en küçük değişikliğe dahi bir özel bir isim vermek konusunda mahirler. Bu da Japonların dünyayı ve varlıkları algılarken, onlarla ilişki kurarken bizlere kıyasla başka kültürel kodlarla hareket etmelerinden ileri geliyor.
Yine de bir toparlama yaparsak, yüksek alkollü olmayıp aynı şarap gibi yudum yudum içilmesi gereken, köşeli olmayan, genel itibarıyla damakta akıcı ve yumuşak bir içki olan sake tek başına içilebileceği gibi, farklı yemeklerle de eşleştirilebilir. Japonya’da bini aşkın üretimhanesi bulunan sakenin farklı aromatik özelliklere ve yoğunluğa sahip pek çok çeşidi vardır.
Hazır Japonya gözde bir tatil istikameti olmuşken seyahat planları yapanlarınız vardır. Ve böyle bir seyahatte sake denememezlik olmaz. Size tavsiye edebileceğim tek şey burada yazdığım bilgileri akılda tutmaya veya ezberlemeye çalışmayın, gerektiğinde açıp bakarsınız. Hangi sakeyi deneyeyim diye de uzun bir araştırma yapmayın. Bunun yerine iyi ve kaliteli sake barlarıyla butiklerini araştırın. Böyle yerleri ziyaret listenize ekleyin. Sonrasında bu mekanlara gidip de kendinizi oradaki bilgili çalışanlara bırakın.
Öncelikle sizlere farklı tarzda sakeler denetmelerini isteyin. Tatlı, ekşi, yoğun, hafif, meyvemsi veya umami yönünden baskın, buğulu veya kristal gibi berrak… Çeşit çeşit sake deneyin. Açık fikirli olun. Sonrasında en çok hangi türleri sevdiyseniz onlar hakkında daha çok soru sorun, o sakelerin benzerlerinin neler olabileceğini, eğer belirli bir tarzı/türü sevdiyseniz başka neleri sevebileceğinizi öğrenin. Kısacası karşıdaki bilgili kişiyi olabildiğince sömürün.
Bir şarap butiği sahibi ve “Toprak ve Şarap: Türkiye’nin Bağları ve Şarapları” kitabının yazarı olarak şarap ülkelerine giderken tabii ki kendi araştırmalarımı yapıyorum ancak her zaman en çok bilgiyi, en iyi şarap tavsiyelerini oradaki şarap barlarında/butiklerinde çalışanlardan aldım. Orada yaşayan, bu işin içinde olan, bu işi seven kişilerin vereceği bilgiler her şeyden kıymetli. Bu öğrenme yöntemini sake için de denemekten çekinmeyin.
Sıra geldi sake ve yemek eşleştirme meselesine. İlk olarak şunu unutmayın, çoğu sake soğuk içilmeliyse de bu önerinin dışına çıkacağınız, ılık veya sıcak içebileceğiniz pek çok tür var. Hatta bu sakelerin çoğunu hem sıcak hem de soğuk olarak tüketebiliyorsunuz. Mesela köpüklü şaraplar 4-6 derece aralığında içilmelidir deriz ve bunun istisnası yoktur. Ancak sake söz konusu olduğunda birçok istisna var. Aynı sake farklı sıcaklıklarda servis edildiğinde göreceksiniz ki sıcaklık değişimlerinin her biri sakenin ayrı bir yönünü vurgulayacak, öne çıkartacak. Zaten kimi üreticiler de bu nedenle sakelerinin arkasına bu konuda yönlendirici yazılar yazıyor ve simgeler yerleştiriyorlar.
Sakenin, çoğu içkinin aksine, farklı servis sıcaklıklarına uyum sağlayabilen yapısı onu çok yönlü, değişken, adeta becerikli bir içki haline getirir. Örneğin soğuk havada yalnızca içinizi ısıtsın diye sake içecekseniz ısıtarak servis edebilirsiniz. Yazın serinlemek için içecekseniz buzdolabında soğutabilirsiniz. Ve dediğim gibi, bu işlemleri yaptığınız aynı sake olabilir. Hem sıcak, hem soğuk içilebilir. Sakeyi eşleştireceğiniz yemeğe göre servis sıcaklığını ayarlama şansına da sahipsiniz. Bence sakenin en kendine has özelliklerinden biri bu.
Dikine geniş bir ülke olan ve bu sayede güneyi ile kuzeyi arasındaki iklim şartları kayda değer seviyede değişiklik gösteren Japonya’da her bölgenin kendi has bir yeme içme kültürü oluşmuştur çünkü iklimin ve coğrafyanın orada yaşayan insanlara verebileceği şeyler bellidir. Bu nedenle dünyada genel geçer bir kural olan “birlikte yetişenler, birlikte iyi giderler” sözü, yemek ve sake eşleşmesi yapacağınız noktada pusulanızdır.
Belirli bölgeye has bir yemek yiyorsanız, o bölgede üretilen sakelerle eşleştirme yapabilirsiniz. Çünkü yüzyıllardır birlikte damıtılarak ilerleyen yeme ve içme kültürü yemek ve içki arasındaki dengeyi başarıyla bulmuştur. Yemeğin bir eksiği varsa onu içki kapatır, içkinin yetersiz kaldığı noktada ise yemek devreye girer. Örneğin bir bölgede çokça yağlı yemek yeniyorsa ister istemez oradaki içkiler yüksek asiditeye sahip olur. Bu bir nevi doğal seçilimdir; yağı ancak asidite dengeler. Bu etkileşim ters yönlü de çalışabilir. Sonuçta zaman içinde yeme içme kültürü evrim geçirerek kendi dengesini bulur.
Sake ile eşleşme yaparken şarap ve yemek eşleştirmesinden aşina olduğumuz kurallar geçerli. Bu nedenle ilk olarak “Yanlış Cevabı Olmayan Bir Oyun: Yemek & Şarap Eşleşmeleri” yazımı okumanızı öneririm. Örneğin önce sakemizi koklayacak ve tadacağız, elimizdeki aromatik bir sakeyse onu yine aromatik bir yemekle eşleştireceğiz. Hatta sakeyi farklı servis sıcaklıklarında deneyerek en yoğun aromatik halinin hangi sıcaklık derecesinde ortaya çıktığını bulmak keyifli bir oyun olabilir. Sakedeki şeftali, mango, muz, ananas gibi aromaların benzerlerini yiyeceğimiz yemekte aramak da bir seçenek.
Benzer aroma konusu “umami” meselesinde de karşımıza çıkar. Önceki paragraflarda sake pirinçlerinin küflenerek yani “Koji”yle üretildiğinden bahsetmiştim. Japonlar umami yönünden zengin soya sosu ve misolarını da “Koji”yle üretirler. Bunları sıklıkla yemeklerinde kullanırlar. Sonuçta “Koji”, sake ile yemeklerde kullanılan soya sosu ve miso gibi unsurların ortak noktasıdır. Bu nedenle umamisi yoğun lezzetlerle sakenin iyi uyum sağlaması sanıyorum ki sizler için şaşırtıcı olmayacaktır. Tekrarlamak lazım ki sakenin özgün yönlerinden biri yoğun amino asit içeriği nedeniyle “umami”ye sahip olması ve bu sayede umami yönünden zengin yiyeceklerle iyi uyum sağlamasıdır. Diğer herhangi bir içki umami yönünden bu denli zengin değildir.
Veyahut da diyelim zarif, tazeliği dokusundan belli olan bir balıktan yapılmış sushi yiyeceğiz, böyle bir lezzet yanına yine zarafet gerekir. O nedenle zımpara oranı yüzde 50 ve altında olan, üst kalite, yumuşak, “Junmai Daiginjo” veya “Daiginjo” türü, biraz çiçeksi olan sakelere yönelmek mantıklı olabilir. Tam tersi bir durum söz konusuysa daha gövdeli ve yoğun sakeler imdadımıza yetişecektir. Burada yemek ve sakenin yoğunluğu arasında bir benzerlik kurduğumuzu unutmayın. Örneğin yağlı bir yemek yiyorsanız köpüklü sakeler güzel bir tercih olabilecekken asiditesi yüksek sakeler de göz önünde bulundurulmalıdır. Ancak herhangi bir sakenin asiditesinin asla şarap kadar yüksek olmayacağını unutmayın. Öyle bir beklentiniz olmasın.
Klasik bir eşleştirme taktiği olarak damağa girenler arasında zıtlık yaratılabilir; tatlı bir sake ile tuzlu bir lezzeti dengeleyebilir veya tatlı yerken yanında tatlı bir sake içerek tatlı & tatlı birlikteliğinin damağa verdiği hoşluğu hissedebilirsiniz.
Sakenin üretim ve tüketim süreçlerine baktığımızda onu diğer içkilere benzetmek, pirinç rakısı, pirinç şarabı gibi tanımlamalar yapmak haksızlık. Sake kendine has bir ürün, onu ancak çeşitli yönleriyle diğer içkilerle kıyaslayabiliriz. Bütüncül bir benzetme yapamayız. Sonuçta sakenin içki kitabındaki ana başlıklardan biri olduğunu anlamak gerek.
Sake, Japonya’da tüketimi giderek azalsa bile bu olumsuz etkiyi dengelemek için dünya pazarına açıldı. Ayrıca Japonya pazarında da alışılagelmişin dışındaki “kraft” sakelerle heyecan arayışı içerisindeler. Sakenin farklı ülkelerde boy göstermesinin en önemli nedenlerinden biri Japon kültürüne olan ilginin artması, ülkemizde de bu durumu gözlemlemek mümkün. Bu yönelim doğrudan sakeye olan ilgi ve merakı artırıyor. Mesela dünya çapında şarap eğitimi vererek bunu sertifikalandıran Wine & Spirit Education Trust artık sake eğitimleri de vermeye başladı. Ayrıca yalnızca Japonya’da değil, dünyanın pek çok bölgesinde üretim yapılıyor.
Ülkemize baktığımızda ise lüks segmentte yer alan marketlerde iki üç çeşit sake bulunabildiğini görüyoruz. Uzakdoğu lokantalarının veya buradan esinlenen restoranların içki menülerinde sakeye denk gelmeniz olası. Kısacası Japonya’ya gitmeden, Türkiye’de de çeşitli sakeleri deneyebilirsiniz. Denemenizi de öneririm. Çünkü gerçekten ilginç ve özgün lezzette bir içki.
Kapak Fotoğrafı: LAW Ho Ming (Getty Images)
Umami, Yapıbozum ve Dada: Koca Rıfo’nun Denizi
