Hasan Dağı’nın eteklerinde üretim yapan Gelveri Şarapçılık, Anadolu’nun üzümünü, kadim bilgisini ve biyolojik çeşitliliğini de koruyor.
Udo Hirsch’in yolu şaraptan çok önce doğadan geçti. Yaklaşık yarım yüzyıl WWF bünyesinde dünyanın farklı coğrafyalarında biyolojik çeşitlilik üzerine çalışan Hirsch’in Türkiye ile bağı Birecik’te kelaynaklarla başladı; Kafkasya’dan Anadolu kilimlerine, Çatalhöyük’ten Güzelyurt’a uzanan bir hikâyeye dönüştü. Hacer Özkaya ise bu hikâyenin en yakın ortağı; geleneksel yöntemlerin, küplerin ve gündelik emeğin içinde Gelveri’nin bugününe eşlik ediyor. İkilinin Güzelyurt’ta eski bir evin bodrumunda başlayan şarap macerası, zamanla kendi kökleri üzerinde yaşayan yerel üzümleri ve kaybolmaya yüz tutmuş üretim bilgisini koruyan bir model projeye dönüştü. Bugün Gelveri’de bir şişenin içine yalnızca şarap değil, Hasan Dağı’nın volkanik toprağı, Anadolu’nun üzüm çeşitliliği ve binlerce yıllık bir üretim kültürü de giriyor. Udo Hirsch ve Hacer Özkaya ile geçmişi taklit etmek yerine onun bilgisini bugünde yaşatmanın ne anlama geldiğini konuştuk.
Udo Bey, Hacer Hanım, öncelikle söyleşimize vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz. Gelveri’nin hikâyesi bir şarap hikâyesinden çok bir yaşam hikâyesi gibi. Sizi Güzelyurt’a getiren ilk kıvılcım neydi? “Burada üretmeliyiz” dediğiniz anı hatırlıyor musunuz?
Udo Hirsch: Gelveri’nin hikâyesini aslında bu şekilde anlatmak biraz zor; çünkü başlangıçta şarapla hiçbir ilgisi yoktu. 1970’ten itibaren yaklaşık 50 yıl boyunca World Wide Fund for Nature için çalıştım. İlk projem Urfa’nın Birecik ilçesindeki kelaynakların korunmasıyla ilgiliydi. Ardından Peru, Bolivya, Şili, Ekvador, Galapagos, Kuzey Afrika ve Madagaskar’da çalıştım; ayrıca yaklaşık 20 yıl boyunca Kafkasya’da görev yaptım. Doğal Hayatı Koruma Derneği’nin kurucularından biri olduğum için Türkiye’ye de sık sık geliyordum. Burada başka bir programa daha katıldım ve İstanbul’daki Vakıflar Halı ve Kilim Müzesi’nin yöneticisi Belkıs Balpınar’a önemli kilim ve halıların toplanması çalışmalarında eşlik ettim. Bu koleksiyon üzerine iki kitap yayımladık. Daha sonra arkeolog James Mellaart ile birlikte, kilimler ve Çatalhöyük’teki ilgili duvar resimleri üzerine dört ciltten oluşan “The Goddess from Anatolia”yı yayımladık.
Şarap hikâyem ise bundan sonra başlıyor. 26 yıl önce Avanoslu bir arkadaşımla birlikte Güzelyurt’ta eski bir ev satın aldık ve restore etmeye başladık. Arkadaşım daha sonra İstanbul’a taşınınca evdeki payını devralmaya ve restorasyonu sürdürmeye karar verdim.
Ev daha önce, 1924 yılında Yunanistan’a göç eden Hristiyan bir aileye aitti. O dönemde Güzelyurt’ta yaşayanların çoğunun evlerinin bodrumunda üzüm işlemek için ayrılmış bir alan bulunuyordu. Biz de evimizdeki bu alanı, aile başına resmî olarak izin verilen 350 litre şarabı geleneksel yöntemlerle üretmek için kullandık.
Oldukça beklenmedik bir şekilde ilk sorunumuzla karşılaştık: Çok fazla arkadaşımız vardı. Ne arkadaşlarımızdan ne de şaraptan vazgeçmek istediğimiz için, örnek bir proje kapsamında resmî olarak yılda 5.000 şişe şarap üretmeye karar verdik.
Peki Gelveri adını şaraplarınızda yaşatmayı tercih etmenizin ardında nasıl bir hikâye var? Bu isim, geçmişte burada yaşayanlarla bugün arasında nasıl bir bağ kuruyor?
Udo Hirsch: Güzelyurt’un eski adı Karvali’dir; yerleşim daha sonraları Gelveri olarak adlandırılmıştır. Biz de geçmişte burada yaşayanların anısını yaşatmak amacıyla şarabımız için Gelveri adını kullandık.
Evin eski sahiplerinin torunlarını tanıyoruz, onlar da bizi tanıyorlar. Onlardan, hem kendi dönemlerindeki hem de bugün bizim ürettiğimiz Gelveri şarabı hakkında çok şey öğrendik. Bilgilerine ve dostluklarına duyduğumuz saygıyı göstermek için şaraplarımızdan birine onların aile adı olan “Mayoğlu” ismini verdik.
Güzelyurt’un volkanik toprağı, kaya mahzenleri ve yüksek rakımı şaraplarınıza nasıl özgün bir kimlik kazandırıyor? Aynı şarabı başka bir bölgede üretmek mümkün olur muydu?
Udo Hirsch: Başka ülkelerde yalnızca tek tek olumlu faktörler olarak karşımıza çıkan son derece önemli birçok özellik, Hasan Dağı teruarında bir arada bulunuyor. Bu bölgenin özelliklerini en kısa şekilde şöyle açıklayabilirim: Hasan Dağı volkanının 1.600 metre yüksekliğine kadar ulaşan bağlar; yılda 300 milimetre yağış; yazın artı 40°C’ye, kışın eksi 25°C’ye ulaşan sıcaklıklar; derin volkanik tüf yapısına sahip, mineral bakımından çok zengin topraklar ve yüksek biyolojik çeşitlilik; koyun ve keçi yetiştiriciliğiyle birlikte yürütülen küçük ölçekli tarım ve ticari olmayan üzüm yetiştiriciliği; kendi kökleri üzerinde yetişen ve büyük ölçüde bilinmeyen 21 üzüm çeşidi. Ayrıca Hasan Dağı’nın yakın çevresinde, yaklaşık 50 kilometrelik alanda sanayi bulunmuyor. Doğrudan karşılaştırılabilecek başka bir yer bilmiyorum.
Udo Bey, biyolojik çeşitlilik alanındaki çalışmalarınız şarap üretimine nasıl katkıda bulundu? Bugün bağa bir üretim alanından çok bir araştırma alanı olarak mı bakıyorsunuz?
Udo Hirsch: Günlük çalışmalarımda biyolojik çeşitlilik her zaman önemli bir yere sahip oldu. WWF ekibimizle birlikte onu koruyabildiğimiz, hatta geliştirebildiğimiz dönemler benim için çok değerli deneyimlerdi. Bu nedenle biyolojik çeşitlilik, şarap üretimimizin de temelini oluşturuyor. Bizim için önemli olan yalnızca onu korumak değil; bu yaklaşımı dostlarımızla ve şarapseverlerle paylaşmak, onlara aktarabilmek de aynı derecede değerli.
“Biyolojik çeşitlilik, şarap üretimimizin de temelini oluşturuyor.”
Gelveri’nin en önemli misyonlarından biri unutulmaya yüz tutmuş yerel üzüm çeşitlerini yaşatmak. Bir üzümü “korumaya değer” yapan şey yalnızca aroması mı, yoksa taşıdığı kültürel hikâye mi?
Udo Hirsch: Burada önemli olan, Türkiye’nin 1.600 üzüm çeşidinde kendini gösteren genetik zenginlik. Dünya genelinde filoksera zararlısıyla mücadele etmek amacıyla yerel asmalar Amerikan anaçları üzerine aşılandı. Bu yöntemle asmayı korumak mümkün oldu; ancak asmanın kendine özgü tadı geri dönüşü olmayacak şekilde kaybedildi. Anadolu’daki asmaların büyük bölümü ise hâlâ kendi kökleri üzerinde yetişiyor. Bizim kullandığımız asmaların yanı sıra Hasan Dağı teruarı çevresinde bölge halkı tarafından değerlendirilen 21 farklı çeşit de hâlâ kendi kökleri üzerinde yetişiyor.
Hasandede, Keten Gömlek, Koku Üzüm ya da Taş Üzüm gibi az bilinen çeşitlerle çalışırken sizi en çok şaşırtan üzüm hangisi oldu?
Udo Hirsch: Bunlar piyasada pekmezlik ve sofralık üzümler olarak tanımlanıyordu. Ancak Keten Gömlek ve Hasandede, yalnızca dört yıllık üretimin ardından Almanya’da yüksek kaliteli şaraplarıyla altın ve gümüş madalyalar kazandı. Bu, Türkiye’deki müşterilerimiz için bir sürpriz, bizim içinse bir doğrulama oldu.
Hacer Hanım, Gelveri’de emeğin görünmeyen tarafını siz temsil ediyorsunuz. Bu yolculukta sizin için en belirleyici deneyim ne oldu?
Hacer Özkaya: Geleneksel yöntemlerle şarap yapmayı ve bu yöntemlerle üretilen şaraplarla endüstriyel yöntemlerle üretilen şaraplar arasındaki farkı anlamayı öğrendim.
Küçük ölçekli üretim sizin için ekonomik bir zorunluluk mu, yoksa bilinçli bir tercih mi? Gelveri’nin bu şekilde büyüyeceğini hiç hayal etmiş miydiniz?
Udo Hirsch: Gelveri bir model proje. Ekonomik açıdan buna ihtiyacımız yoktu; ancak bunun uygulanabilir olup olmadığını görmek istedik.
Biz artık biraz yaşlandık ve projeye bir istisna olarak üzümleri ezmek ve taneleri saplarından ayırmak için küçük bir makine ile üzüm posası için bir pompa satın aldık. Üzüm posası, kendi mayasıyla açık küplerde iki-üç hafta fermente oluyor. Ardından şarap, sıkıca kapatılmış küplerde altı ay boyunca maserasyona bırakılıyor. Her yıl düzenlediğimiz Dionysos Festivali vesilesiyle küpleri ilk kez açıyor ve dostlarımızla birlikte şarabımızı tadıyoruz.
Amforada şarap üretmeye karar verdiğinizde karşılaştığınız en büyük zorluk neydi?
Udo Hirsch: Küplerde çalışmak, model projemizin gerekliliklerine uygundu. Küp kullanımının resmî olarak onaylanması için iki buçuk yıl beklemek zorunda kalmamızı bir zorluk olarak gördük; ancak sonunda izin çıktığında çok sevindik.
“Küp kullanımının resmî olarak onaylanması için iki buçuk yıl beklemek zorunda kalmamızı bir zorluk olarak gördük; ancak sonunda izin çıktığında çok sevindik.”
Gürcistan’daki kvevri kültürü ile Anadolu’nun küp şarapçılığı arasında nasıl bir bağ görüyorsunuz? Sizce Anadolu bu mirası yeterince sahiplenebildi mi?
Udo Hirsch: Anadolu’daki küp kültürüne paralel olarak Gürcistan’da bir kvevri kültürü, daha geniş çerçevede ise Doğu ve Orta Akdeniz ülkelerinde bir amfora kültürü bulunuyor. Bugüne kadarki bilgiler ayrıca İspanya’da bir tinaja kültürünün varlığını da ortaya koyuyor.
Erken Neolitik döneme ait toprak kaplar henüz sıvı geçirmez değildi ve düzgün biçimde kapatılamıyordu. Bu nedenle şarap için uygun değillerdi. Ayrıca Neolitik dönemde henüz kültüre alınmış üzüm de yoktu. Yabani asma ağaçlara tırmanarak büyür, ulaşılması kolay değildir ve yaklaşık 10 kilogram üzümden yarım litreden biraz fazla şıra elde edilir.
Laboratuvar analizlerinde belirli asitler şaraba özgü olarak tanımlansa da aynı asitleri içeren başka ürünler de vardır. Pekmez bunlardan biri. Pekmez ısıtıldığında sızdıran toprak kapların gözeneklerini kapatır. Sıkıca kapatılmış kaplara ihtiyaç duymaz ve çok uzun süre saklanarak değerli bir besin maddesi olarak kullanılabilir.
Bugün asmanın kültüre alınmasının, diğer meyvelerin kültüre alınmasıyla aynı dönemde, Kalkolitik Çağ’da yaklaşık MÖ 4500 civarında gerçekleştiği kabul ediliyor. Şaraba ilişkin en eski kanıtlar köylerde değil, tapınakların depolarında ve saray bahçelerinde bulundu; şarap seçkinlere ait bir içecekti. Şarap hakkındaki ilk yazılı belgeler Hititler dönemine ait. Bunlar, şarap kültürünün Anadolu’da ne kadar derin köklere sahip olduğunu gösteriyor.
Türkiye’de doğal şarap kavramı hâlâ tartışılıyor. Doğal şarap bir moda akımı mı? Yoksa binlerce yıllık bir geleneğin yeniden hatırlanması mı?
Udo Hirsch: Türkiye’de ve diğer ülkelerde doğal şarap olarak adlandırılan şey, binlerce yıllık bir geleneğin yeniden keşfi değildir; bu geleneğin kesintisiz sürekliliğini gelecekte de koruma çabasıdır.
Hacer Özkaya: Modern insanlar için bu bir moda akımı olabilir. Geleneksel yöntemlerle çalışan ve bu eski bilginin korunması için çaba gösteren az sayıdaki insan için ise bu bir moda değil, şarabın geleceğine yönelik bir görevdir. Biz yalnızca eski yetiştirme ve kullanım yöntemlerini değil, aksi takdirde kaybolabilecek bir bilgiyi de koruyoruz. Bugün belki eski moda olarak görülen şey, yarın tam da ihtiyaç duyacağımız şey olabilir.
“Bugün belki eski moda olarak görülen şey, yarın tam da ihtiyaç duyacağımız şey olabilir.”
Şarap üretiminde teknoloji her geçen yıl daha fazla önem kazanıyor. Siz ise doğaya daha fazla alan açıyorsunuz. Geleceğin kaliteli şarapları daha teknolojik mi dersiniz, yoksa daha yalın mı olacak?
Udo Hirsch: Yanıt olarak, şarap endüstrisine ilişkin 2022 tarihli resmî bir değerlendirmeden bir bölümü aktarmak istiyorum:
“1970’lerden bu yana varlığını sürdüren günümüz endüstriyel tarım sistemi doğru bir sistem olsaydı, bugün biyolojik çeşitlilikte çok büyük kayıplarla, su kalitesinde giderek artan sorunlarla, pestisit kullanımından kaynaklanan beş ilave hastalıkla, erozyona uğramış ve zehirlenmiş topraklarla, bağcılıkta yaşanan ölümlerle ve Dünya Sağlık Örgütü’nün daha fazla organik meyve ve sebze tüketilmesi yönündeki çağrısıyla karşı karşıya olmazdık.”
Bir de 2026’dan bir değerlendirme:
“Dünya şarap üretiminin büyük bir bölümü şaraptan o kadar uzaklaştı ki artık bu endüstriyel içecekler için başka bir isim bulunması düşünülüyor.”
Anadolu’daki yüzlerce yerel üzüm çeşidi bugün hâlâ büyük ölçüde bilinmiyor. Sizce bu zenginliğin korunmasında üreticilere, bilim dünyasına ve devlete nasıl bir sorumluluk düşüyor?
Udo Hirsch: Dünyadaki en fazla sayıda üzüm çeşidinin sahipleri Türk çiftçileridir; ancak onlar asmaları bir zenginlik olarak görmüyorlar. Toplumun büyük bir bölümü şarapla ilgilenmiyor. Buna bağlı olarak bilim insanlarının da yalnızca küçük bir bölümü bu konuyla ilgileniyor. Üzümden elde edilen ürünlerin çeşitliliğine yeterince önem verilmemesinin bir başka nedeni ise bu değerli kaynakların sürdürülebilir ve çeşitlendirilmiş biçimde kullanılması ve korunmasına yönelik çiftçi temelli yapıların bulunmaması. Devlet ise esas olarak sofralık üzüm yetiştiriciliğini ve kuru üzüm üretimini destekliyor; şaraplık üzümlerin genetik çeşitliliğinin korunmasını ve gelecekte değerlendirilmesini değil.
“Dünyadaki en fazla sayıda üzüm çeşidinin sahipleri Türk çiftçileri; ancak onlar asmaları bir zenginlik olarak görmüyorlar.”
Gelveri’yi yalnızca bir şarap markası değil, aynı zamanda bir kültür projesi olarak düşündüğümüzde, sizce geride nasıl bir miras bırakmalı?
Udo Hirsch: Ardında, gerçekten şarap diyebileceğimiz ve 6.000 yıllık tarihinin şerefine kadeh kaldırabileceğimiz bir içecek bırakmalı.
Son olarak, bundan elli yıl sonra bir kadeh Gelveri şarabı içen birinin ne hissetmesini istersiniz? O kadehte hangi hikâyeyi okusun?
Udo Hirsch: Asmanın doğal ve kültürel çeşitliliğinin hikâyesini ve bu çeşitliliğin sürdürülebilir biçimde kullanılmasına dair bir reçeteyi.
Yaban Kolektif ile Anadolu’nun Yaşayan Bağları
