Balık gözünden cipsler ya da sandviçler… Avustralyalı şef Josh Niland, gastronomi dünyasında bir balık devrimine imza atıyor.
Şef Josh Niland, balık simyacısı ya da mutfakta balık devrimini başlatan Avustralyalı şef… Henüz 36 yaşındaki Niland, Sidney Paddington’daki Saint Peter restoranında yaklaşık sekiz senedir deniz ürünleriyle harikalar yaratıyor. “Nose-to-fin” tekniğiyle safra kesesi hariç balığın her parçasını tabaklarında kullanan Avustralyalı şef, balık gözlerinden kimi zaman cipsler kimi zamansa dondurma sandviçler hazırlıyor. Balığın her parçasını imza yemeklerinde kullanan Niland, aynı zamanda mutfağa sürdürülebilir bir yaklaşım getiriyor.
Avustralyalılar pişirirken genelde balığın üçte ikisini atıyor, fakat Josh Niland safra kesesi hariç balığın her parçasını kullanıyor tabaklarında. Şefi deniz ürünlerinde bir yıldız haline getiren hikâyesi ise kendi restoranını açmasıyla başlamış. Restoranı Saint Peter’ı açtığı ilk yıllarda mali kriz yaşayan Niland, balığın tüm parçalarını kullanarak pişirdiği tabaklarla krizi atlatmayı başarmış. Bugün pişirdiği cesur tabaklarla dünya genelinde bir balık devrimine imza atan genç şef, pek çok ödülün yanı sıra The Whole Fish Cookbook, Take One Fish ve Fish Butchery isimli üç kitaba da imza attı. Restoranı Saint Peter, 2025’te dünyanın en prestijli gastronomi ödüllerinden “World’s 50 Best Restaurants” listesinde.
Şefin mutfağa ilgisi ise henüz çocukluk yıllarında başlamış. Sekiz yaşındayken kanser tanısı alan Niland, bu zorlu süreci atlatırken mutfağa olan merakı başlamış. İlerleyen yıllarda kafelerde çalışmış, yerel restoranlarda çıraklık yapmış. Sonrası yıldızlı restoranlardan kendi restoranına doğru bir başarı yolculuğu. Ancak o yıllarda, henüz çocukken öğrendikleri hayat felsefesi olmuş Niland’ın, verdiği bir röportajda şöyle diyor: “Fark ettim ki, bir şeyi istiyorsam sadece peşinden gitmem gerekiyor, başkalarının ne düşündüğünü çok da önemsememeliyim. Hayatın ne kadar kısa olabileceğini anladım.”
Niland şimdilerde restoranın yanı sıra Grand National Hotel by Saint Peter adını verdiği bir otel işletmesi de yönetiyor. Otelin tasarımında balık yağından mumlar, balık kemiklerinden tasarlanmış seramikler bulunuyor. Tıpkı restoranında olduğu gibi burada da sürdürülebilir bir hizmet sunuyor. Şefin mutfaktaki bu öncü tavrı, Zenith’le yollarının kesişmesini de sağlamış. Sınırları aşarak tutkusunun peşinden giden Niland, yüksek saatçiliğin yıldız markasıyla aynı değerleri paylaşıyor.
Zenith’le 2023’te bir araya gelen Niland, mutfak ve saat yapımı arasında paralellik olduğunu söylüyor. Zenith saatlerini uzun süredir beğenerek takip eden şef, markanın yeniliğe ve cesarete değer veren ruhunu, sürdürülebilirlik konusundaki farkındalığını kendi değerleriyle benzer bulduğunu da ekliyor. Niland verdiği bir röportajda çok detaylı bir zanaat olan saat yapımını Zenith’le birlikte keşfettikçe mutfak için de ilham kaynağı olabileceğini dile getiriyor.
