Sokak Lezzetlerinden Michelin Yıldızlılara: Şanghay

Çin‘in en büyük şehri Şanghay, aynı zamanda ülkenin lezzet üssü. Çin yemeği tutkunları bilir; Çin’in farklı pişirme teknikleri ve aromalarla şekillenen sekiz bölgesel mutfağı vardır. İşte bu sekiz mutfağın lezzetleri, –kanton mutfağı biraz baskın olsa da– kozmopolit Şanghay’da buluşup bir wok’ta pişiyor tabiri yerindeyse. Dahası uluslararası yapısı, ciddi sermayenin, iş ilişkilerinin bu merkezden yürütülmesi nedeniyle Şanghay ünlü şefler için de bir oyun alanı gibi. Özetle ne arasanız var; cesursanız sokak lezzetleri, sağlamcıysanız yerel halkın sevdiği restoranlar ve elbette lüks restoranlar Şanghay’da sizi bekliyor.

Şanghay, Yangtze Nehri Deltası‘nda yer aldığından tatlı su balıkları ve nilüfer kökü gibi su bitkilerini mutfağında kullanması, yağlı ve tatlı yemekleriyle meşhur. Şanghay, kabuklu deniz ürünleri sevenler için de bir cennet ayrıca. Eskisi kadar kalabalıklara izin verilmese de Çin’de salgının kontrol altına alınmasıyla kaldırımlarda wok’larda yemek pişirenler de yerlerine döndü. Xiangyang, South Yunnan, Wujiang, Old Town God Temple ve Shouning caddelerini gezmeniz, sokaktan yemeyecekseniz bile bu kültürü hissetmeniz açısından önemli. Domuz etli ve yeşil soğanlı pankek cong you bing’den noodle’a, daha çok kahvaltı ve öğle yemeğinde tercih edilen xiao long bao’dan yengeç buğulamaya kadar envaiçeşit lezzetin nasıl pişirildiğini bu caddelerde keyifle izleyebilirsiniz.

Sizin için Şanghay’ın en lüks restoranlarının yanı sıra dünyanın her yerinde olduğu gibi, günün hangi saati olursa olsun insanların bir masa için sıra beklediği, her zaman dolu yerel restoranları da listemize aldık. 

Da Dong, 1 Michelin Yıldızlı

Her ne kadar adı Pekin ördeği olsa da Şanghay da Pekin kadar iyi ördek bulabileceğiniz bir şehir. Yerel insanların özellikle tercih ettiği Da Dong, daha az yağlı ve pek nefis Pekin ördeğiyle meşhur. Meyve ile pişirilen çıtır çıtır kabuklu Pekin ördeğinin etinin, sulu ve pek leziz olduğu söyleniyor. Ancak uyaralım, burada rezervasyon alınmadığı için lobide beklemek gerekebiliyor. Neyse ki bekleyenlere erik suyu veya şarap ikramı var! Burada sunulan tek yemek Pekin ördeği olmasa da bu konuda meşhur olduğundan, neredeyse her masada üniformalı bir şefi, kızarmış Pekin ördeği dilimlerken görebilirsiniz. 

www.dadongdadong.com

Ultraviolet by Paul Pairet, 3 Michelin Yıldızlı

Şanghay gibi gösterişli bir şehre yakışan avangart bir restoran. Şanghay‘ın tek üç Michelin yıldızlı restoranı Ultraviolet, deneysel mutfağıyla ömürlük bir deneyim vadediyor. Alışılmadık tat kombinasyonlarıyla hazırlanan 20 çeşitlik tadım menüsü multi-duyusal bir ortamda sunuluyor.

Pairet, yemek yerken farklı duyuları ve duyguları tetikleyerek tat algımızın değişebileceğine inanıyor ve bunu da psiko-tadım olarak adlandırdığı bir sunumla destekliyor. Pairet, yemek deneyimini geliştirmek için görüntüyü, sesi ve kokuyu harekete geçiriyor. Restoran bunun için yüksek kaliteli kuru koku projektörleri, sahne ve UV aydınlatma, 360 derece duvar projeksiyonu, masa projektörleri, kirişli hoparlörler ve çok kanallı bir hoparlör sistemiyle donatılmış. Her tabak, ardında derin, olağanüstü anılar bırakmak için tasarlanan kendi koreografisiyle masaya geliyor. 10 kişilik tek bir masa bulunan restoranda kişi başı ücret 1.000 dolar civarında.

www.uvbypp.cc

T’ang Court, 1 Michelin Yıldızlı

Kanton mutfağını en iyi şekilde sergilemek için birinci sınıf malzemeler kullanan sade bir restoran. The Langham‘ın içindeki altı masalık bölüm mütevazı görünse de şef ve garsonların yüksek ilgisi, profesyonelliği bu sadeliğin dikkati sadece yemeklere çekmek için olduğunu fark ettiriyor.

Çin‘in sekiz bölgesel mutfağı arasında dünyada en çok bilineni, yani kanton mutfağı, kızartma, haşlama ve buharda pişirme yöntemleriyle hafiflik ve denge unsurları gözetilerek hazırlanıyor. Kavrulmuş süt domuzu, Wagyu sığır eti, yumurta akıyla sotelenmiş karides ve yengeç yumurtası, restoranın öne çıkan lezzetlerinden. 

www.xintiandi.langhamhotels.com

Hakkassan Shanghai

Hakkasan her zaman kalabalık, her zaman havalı bir mekân. Müzik seçimleri ve yasemin tütsü aromasıyla çok boyutlu bir yemek deneyimi yaratan Hakkasan’ın otantik desenli kesim ahşap perdeleri konuklara loş ışıklı rahat küçük bölmeler yaratıyor.

İki ayrı kokteyl barı ve bir DJ’i bulunan Hakkasan, geleneksel ile moderni iyi harmanlayan mekânlardan biri. Yemekler de kanton mutfağının biraz Batı usulü uyarlaması gibi. Bu nedenle Çin mutfağına hafif geçiş yapmak isteyen turistler ile farklı bir deneyim yaşamak isteyen yerel halkı buluşturuyor. Şanghaylıların giyinip süslenip arzıendam etmeyi sevdikleri yerlerden biri de diyebiliriz Hakkasan için.  

www.hakkasan.com/shanghai

A Niang Noodles

“Anneanne noodle”ı yemek isteyenler için Niang hararetle öneriliyor. Niang’ı Niang yapan anneanne birkaç sene önce vefat etmiş ancak oğlu onun tarifleriyle aynı lezzeti yaşatmayı başarmış. Çok çeşit olsa da “yellow croaker noodles”, yani sarı corvina balıklı noodle’ı kuyrukta bekleyenlerin çoğunun ilk tercihi. Yılan balıklı ve yengeçlisi de ayrıca favoriler arasında.

Önce sıraya girip ödemeyi yapıyor, yemeğinizi alınca da kendinize bir yer buluyorsunuz. Taburelerde dirsek dirseğe oturulan bildiğiniz, basit bir hızlı yemek mekânı. 

Si Nan Road, 36

Fuchun Xiaolong 

Pekin ördeği ve noodle’ın yanı sıra Şanghay’da mutlaka denemeniz gereken bir lezzet de xiao long bao. Bir Şanghay klasiği; hem yaşlılar hem de gençler tarafından seviliyor. Bunun için de elbette en iyisi Fuchun Xiaolong gibi yerel halkın tercihi olan mekânlara uğramak.

Dumpling adıyla da anılan, bizimse büyük boy mantı diyebileceğimiz bu yemek, Batı’da daha çok bilinen dim sum’la büyük benzerlik gösteriyor. Ancak pişirme tekniği ve mantının boyutları bakımından biraz farklılar. Domuz etiyle yapılanı daha yaygın ama xiao long bao’lar çeşit çeşit. Karidesli, mantarlı, sebzeli olanları da tercih edebilirsiniz. Her zaman gürültülü ve kalabalık olan mekân, 1959’dan beri sabah 06.30’dan gece yarısına kadar açık.

YuYuan Road, 650

Xinguang Jiu Jia

Yerel halkın sevdiği bu restoranda, mevsime göre değişen yengeç türleri iple bağlanıp bambu sepette zencefil ve sirkeyle buharda pişiriliyor. En beğenilen yengeç türü olan dazhaxie veya tüylü yengeç ise ekim, kasım ve aralık aylarında nehirden avlanıyor.

Tianjin Road, 512

Commune Social

1910’lardan kalma eski bir polis karakolunda yer alan Commune Social, minimalist bir tapas restoran-kokteyl barı. İspanyol ve Doğu mutfağının başarılı bir şekilde birleştiren restoranda ciabatta ekmeğiyle Kore deniz kestanesi, keçi peyniri, Iberico domuz eti, kaz ciğeri burgeri, Sichuan biberli kalamar, kavrulmuş dana yanağışiddetle tavsiye edilenler arasında. Hafta sonları rezervasyon kabul edilmiyor. 

Bar tarzı masalardan görülebilen açık mutfakta yemek yapan şefle sohbet edebileceğiniz gibi avlu veya özel bölümde biraz mahremiyeti de seçebilirsiniz.

www.communesocial.com